Você já se sentou, serviu-se de uma taça de vinho e sentiu o cheiro que lembra o de um jornal molhado ou de um porão mofado? Ou girou uma taça de vinho e notou que cheirava abafado ou não parecia nada? Em caso afirmativo, é provável que seu vinho estivesse contaminado com rolha ou, mais comumente, 'rolhado'.

O odor de cortiça é um contaminante do vinho causado por mofo compostos de aroma . O culpado mais comum é o 2,4,6-tricloroanisol (TCA). Embora algumas falhas do vinho, como brettanomyces e acidez volátil, possam ser subjetivas quanto ao fato de prejudicarem ou realçarem um vinho, o odor da rolha é universalmente considerado um imperfeição em qualquer nível detectável.

A causa do odor de cortiça

O TCA é formado na casca da árvore quando fungos, mofo ou certas bactérias entram em contato com um grupo de fungicidas e inseticidas, chamados coletivamente de halofenóis. Eles foram amplamente usados ​​durante os anos 1950-1980 e permanecem no solo. Os fungos têm um mecanismo de defesa que altera quimicamente esses compostos, tornando-os inofensivos para o organismo, mas criando o TCA no processo.

Muitos produtores fazem cortiça para seus vedantes de vinho com casca de árvore e, infelizmente, nem sempre sabem se partes da casca foram contaminadas com fungicidas ou inseticidas. Se fossem, as rolhas resultantes danificariam qualquer vinho que tocassem.

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Esta é a forma mais comum pela qual os vinhos ficam contaminados com TCA, embora existam outras, como a contaminação de barris, equipamentos ou vinícolas. É possível, embora raro, para tampa de rosca os vinhos devem ser contaminados com rolha se entrarem em contato com este equipamento contaminado.

O TCA também pode ocorrer quando o hipoclorito de sódio (alvejante) reage com a lignina, um composto natural da madeira. Isso cria um composto chamado 2,4,6-triclorofenol (TCP). Molde, fermento e bactérias então convertem esse composto em TCA.

As descrições do odor a cortiça datam do início do século XX. No entanto, só em 1981 o TCA foi identificado como a principal causa do odor de rolha no vinho pelo cientista suíço Hans Tanner e sua equipe de pesquisa.

Os humanos têm uma sensibilidade notável ao odor da cortiça, com pessoas capazes de cheirar o TCA entre duas e cinco partes por trilhão, e algumas até mesmo abaixo de uma parte. É como identificar uma colher de chá de água em 1.000 piscinas olímpicas.

Falhas do vinho e como reconhecê-las

Os efeitos do odor de cortiça

O odor de cortiça inibe a transdução do sinal olfativo, criando um efeito de silenciamento. Simplificando, ele interfere com sua capacidade de cheirar. O odor forte a rolha exala um aroma desagradável que lembra um porão de mofo. Em quantidades menores, no entanto, o TCA pode simplesmente embotar os aromas e sabores, fazendo um vinho parecer fraco e desinteressante. Pesquisas recentes indicam que o próprio TCA não tem cheiro, mas parece suprimir o olfato de tal forma que se apresenta como odores opacos ou mofados.

Alguns pesquisadores acreditam que os humanos são sensíveis ao odor de rolha porque o cheiro de mofo do TCA é semelhante ao de mofo nos alimentos, o que poderia ser potencialmente prejudicial para nós. No entanto, o próprio TCA não tem efeito prejudicial sobre os humanos, a não ser estragar o seu vinho. Você pode beber com segurança ou cozinheiro com vinho contaminado com rolha, simplesmente não terá um sabor tão agradável.

O TCA é bastante estável ao longo do tempo, enquanto outros compostos de aroma não são. Isso significa que o odor da rolha pode se tornar mais proeminente como um vinho abre ou como uma garrafa idades . Isso também significa que as garrafas contaminadas com rolha podem não apresentar falhas óbvias. Pode fazer os vinhos parecerem não muito bons, quando na verdade eles estavam contaminados.

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A difusão do TCA no vinho

Em degustações cegas para Entusiasta do Vinho , entre 3,5–6% dos vinhos amostrados por este autor pareciam estar contaminados por TCA ou outro composto de aroma de mofo (“apareceu” porque a presença de TCA não foi confirmada por teste). Com 30 bilhões de garrafas de vinhos produzidas por ano fechadas pela cortiça, isso equivale a cerca de um bilhão de garrafas destruídas pelo TCA anualmente.

O Cork Quality Council afirma que 3% das rolhas que testa estão contaminadas com TCA. Se você está bebendo uma garrafa de vinho por dia, supondo que todas estejam fechadas com rolhas naturais, você esperaria ter 7–22 garrafas de vinho com rolha por ano.

Existe um equívoco de que os vinhos têm maior probabilidade de contaminar a rolha se forem mais baratos. A linha de pensamento é que o vinho mais barato usa rolhas menos caras e, portanto, de qualidade inferior. No entanto, garrafas de vinho com rolha podem ser encontradas por US $ 9, US $ 120 ou mais. O preço médio de uma garrafa de vinho contaminada com TCA provada em Washington no ano passado foi de US $ 43.

Como detectar o odor de cortiça

Até o dia em que todas as rolhas naturais possam ser testadas de forma confiável e individual para o TCA e outros compostos mofados, os produtores de vinho e bebedores terão que lidar com o odor da rolha. A melhor coisa que você pode fazer como consumidor é aprender como reconhecê-lo de forma confiável.

A melhor maneira é comece cheirando a ponta úmida da rolha toda vez que abrir uma garrafa . Procure um aroma leve ou forte de mofo. Então cheire o vinho e procure o mesmo. Quanto mais você praticar a detecção de manchas de rolha, mais sensível você se tornará a elas. Em breve você começará a perceber contaminações mais sutis.

Você deve cheirar a cortiça ao abrir o vinho? Sempre.

Kits de falhas de vinho que incluem TCA também podem ser adquiridos. Lembre-se, entretanto, de que eles terão uma apresentação muito forte.

Você pode ter bebido vinho contaminado com rolha e nem mesmo percebeu. A sensibilidade individual ao odor da cortiça varia amplamente, com algumas pessoas capazes de cheirar o TCA abaixo de uma parte por trilhão e outras incapazes de cheirá-lo 200 vezes essa quantidade. Acredita-se que essas diferenças sejam genéticas, embora o treinamento possa ajudar a aumentar a sensibilidade. No entanto, a mácula ainda pode afetar sua apreciação de um vinho, mesmo se você não estiver ciente de sua presença.

A percepção individual também pode variar. Um dia você poderá sentir o odor de cortiça em duas partes por trilhão. Outro dia, você pode ter dificuldade para identificá-lo às cinco. Às vezes você pode sentir o cheiro de um copo e sentir o cheiro dele, mas quando tenta pegá-lo de novo, não consegue. Isso ocorre porque o próprio odor da rolha inibe o olfato.

Em alguns estilos e variedades, como muitos vinhos brancos e Pinot Noir , O TCA pode ser detectado em níveis mais baixos. Outras variedades, como Cabernet Sauvignon , pode exigir níveis significativamente mais elevados de TCA para que seja notado, devido aos aromáticos frequentemente poderosos da variedade, que podem aumentar com envelhecimento em carvalho .

No entanto, muitas pessoas usam o termo 'rolha' para significar qualquer coisa que esteja errada com uma garrafa de vinho, às vezes até mesmo para vinhos de que simplesmente não gostam. Isso está incorreto. O termo deve realmente ser usado apenas para garrafas com apresentação embolorada.

Até mesmo profissionais de vinho treinados para identificar a contaminação por TCA podem deixar passar casos leves. Nesses casos, o vinho não se apresenta obviamente como uma rolha contaminada, mas parece silencioso e decepcionante.

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Como prevenir o odor de cortiça

Os produtores de vinho utilizam uma variedade de técnicas para tentar minimizar a presença do odor de rolha. Isso pode incluir embeber uma seleção de rolhas de cada fardo em uma solução de álcool neutro e, em seguida, cheirar cada uma para procurar o TCA. Se encontrarem uma rolha contaminada na amostra, rejeitam todo o fardo.

Alguns fornecedores de cortiça também começaram recentemente a testar rolhas individuais para detectar a presença de TCA. Isso, é claro, aumenta o custo.

Infelizmente, há muito pouco que os consumidores possam fazer nessa frente. Uma vez que um vinho esteja contaminado por TCA, ele permanecerá assim. A contaminação por TCA não tem nada a ver com as condições de armazenamento como temperatura, umidade ou reter um vinho por muito tempo.

E se eu comprar vinho contaminado com rolha?

Se você comprar uma garrafa de vinho e detectar contaminação por TCA, infelizmente não há uma solução. Certos truques, como usar Saran Wrap ou uma colher de chá de creme de leite, às vezes podem diminuir o impacto do TCA, mas também impactam significativamente muitos outros atributos do vinho.

Em vez disso, você pode querer trazê-lo de volta para o varejista ou vinícola onde você o comprou. Eles normalmente substituirão o vinho gratuitamente, desde que você tenha o recibo.

Os prós e contras de diferentes tampas de vinho

Isso também é válido para restaurantes. Embora devolver um vinho que você suspeita estar contaminado possa parecer estranho, uma equipe profissional atenderá gentilmente a um pedido educado de uma garrafa nova. Se o fornecedor não substituir um vinho com rolha, considere levar seu negócio para outro lugar no futuro.

Infelizmente, para as pessoas que coletam ou compram vinho quando viajam, certas garrafas são insubstituíveis.

Felizmente, a longo prazo, o odor da cortiça está diminuindo. No final dos anos 2000, dizia-se que o odor do TCA era substancialmente maior do que agora, talvez tanto quanto 9,5% dos vinhos. No entanto, nos últimos cinco anos, a percentagem de vinhos com rolha parece manter-se consistente.

Além do vidro

O TCA pode parecer um problema centrado no vinho, mas cenouras infantis ensacadas e compradas em lojas costumam apresentar altos níveis de contaminação por TCA. Isso ocorre porque as cenouras são embebidas em uma solução diluída de alvejante, que pode contribuir para a produção de tricloroanisol. Há relatos anedóticos de que as cenouras infantis têm, em alguns casos dessensibilizar as pessoas para cheirar TCA e / ou achando desagradável.

O TCA também pode afetar outros produtos que são armazenados ou transportados em engradados de madeira ou caixas de papelão, como maçãs. O TCA foi observado até em massas liofilizadas.