O que alimenta o contraste entre a sensação de aço e pedra do Chablis clássico e a cremosidade arredondada e de nozes de Napa Chardonnay? Além das diferenças de solo e clima, a diferença definidora é o uso do carvalho.

O carvalho, uma madeira dura mas flexível, é ideal para a fabricação de barris. Ele tem tradicionalmente desempenhado um grande papel no vinho, especialmente antes do advento dos tanques de cimento e aço inoxidável. Hoje, em um momento em que recipientes de aço, plástico e cimento são todas opções válidas, usar carvalho tornou-se uma escolha deliberada.

Então, por que um enólogo escolheria usar carvalho? O que isso faz com o vinho?

O carvalho pode ser um elemento de textura e / ou sabor na vinificação, dependendo se os barris são novos ou usados, de carvalho francês ou americano, e do seu tamanho. É o uso de carvalho novo que mais influencia o vinho.

Quando o vinho está em contato com carvalho novo, certos compostos de sabor, como lactonas, aldeídos e fenóis voláteis, fluem para o vinho, o que lhe confere uma série de aromas característicos.

Como o carvalho afeta o vinho branco

O carvalho americano traz notas de baunilha e coco… / Getty

Carvalho americano ( Quercus alba ) dá notas arredondadas de baunilha e coco, enquanto carvalho francês ( Quercus robur ) traz avelã e fumaça.

Em vinhos brancos, particularmente Chardonnay, o carvalho americano pode aparecer como pipoca e toffee, enquanto o carvalho francês resulta em um sabor suave de nozes e leve fumaça. A afinidade entre carvalho e chardonnay é tão bom que os sabores do carvalho costumam ser considerados um marcador da própria uva.

As diferenças estruturais no grão da madeira significam que o carvalho americano pode ser cortado em aduelas para fazer barris, enquanto o carvalho francês de grão mais rígido precisa ser dividido. No entanto, ambos precisam ser secos ao ar e temperados antes do uso, e tostados no fogo para que ganhem forma. Torrar também tem um efeito: níveis mais altos de torrada amplificam as notas de caramelo no carvalho americano e o esfumaçado no carvalho francês.

… Enquanto o carvalho francês enfatiza a avelã e o fumo / Getty

Os enólogos também podem decidir se fermentam e / ou amadurecem em carvalho. Fermentação e a maturação em barricas favorece uma melhor integração do sabor do carvalho do que a fermentação em tanques de aço seguida de maturação em barricas. No entanto, fermentar em carvalho é mais caro e trabalhoso do que fermentar em tanque (já que os barris precisam ser completados e são mais difíceis de limpar do que o aço inoxidável), tornando-se uma opção premium para os produtores de vinho, permitindo sabores mais sutis. Se não for bem feito, apenas amadurecer um vinho em carvalho tostado por um curto período de tempo pode fazer com que o sabor do carvalho desejado pareça integrado, em vez de integrado.

Mark Beringer, o enólogo do Vale do Napa por trás Beringer’s Private Reserve Chardonnay , fermenta em barricas de carvalho 100% francês, das quais 75–80% são novas.

“Isso nos permite capturar a essência da torrada e proporcionar cremosidade”, afirma. “Usamos carvalho francês, pois tem um impacto muito mais sutil e permite que a fruta se expresse melhor.”

Defendendo Vinhos Brancos de Carvalho

Tanto o tamanho do barril quanto a idade são importantes, assim como o tempo gasto em carvalho. Quanto mais novo e menor for o barril, mais forte será a influência do carvalho. Um barrico de 225 litros terá mais impacto do que um puncheon de 500 litros devido ao maior percentual do vinho estar em contato com a madeira. Enquanto isso, um barril usado uma ou duas vezes suaviza o efeito.

Tanoaria François Frères em Saint Romain, França, onde aduelas de barril são aquecidas e dobradas ao redor do fogo para atingir o nível desejado de torradas / Copyright da foto Jean-Pierre Muzard, cortesia de Vins de Bourgogne

Barris mais antigos podem não transmitir mais nenhum sabor e são considerados neutros, mas ainda podem desempenhar um papel importante centrado no oxigênio. Enquanto o carvalho retém líquido sem vazar, uma quantidade minúscula de oxigênio pode permear a madeira. Esta presença de oxigênio tem um grande impacto nas conversões químicas naturais que o vinho sofre durante a fermentação e maturação.

Nos vinhos brancos, influencia o desenvolvimento de certos compostos aromáticos. Considere estes estilos icônicos de Sauvignon Blanc: a exuberância tropical fermentada em aço inoxidável de Marlborough, Nova Zelândia, feito em condições completamente anaeróbicas, em oposição ao Sancerre contido feito tradicionalmente em um grande barril usado. Agora compare isso com a riqueza esfumaçada de um Fumé Blanc amadurecido em carvalho - uma grande ilustração de carvalho versus aço, e barris usados ​​maiores versus barris novos menores. As diferenças estão no sabor e na textura.

Tanto o tamanho do barril quanto a idade são importantes, assim como o tempo gasto em carvalho. Quanto mais novo e menor for o barril, mais forte será a influência do carvalho.

Um produtor de Chablis que busca enfatizar a vivacidade do clima da região e as nuances da concha de ostra do solo calcário pode mostrar isso muito melhor sem os sabores adicionados de carvalho novo. A pequena troca de oxigênio do carvalho usado silenciará os aromas primários de frutas cítricas e maçã, e colocará o foco na textura e nos sabores não frutados.

“Usamos aço inoxidável e carvalho usado para mostrar o que Chablis realmente é”, diz Hervé Tucki, ex-diretor técnico da La Chablisienne cooperativo.

Barris, entretanto, são caros, assim como o tempo que leva para envelhecer os vinhos. Em vez de colocar vinho no carvalho, os produtores de vinho também podem colocar carvalho no vinho adicionando lascas ou aduelas de carvalho. Embora isso possa adicionar algumas daquelas notas de torrada e baunilha muito apreciadas superficialmente e de forma acessível, não oferece nenhum dos benefícios texturais.

Barris sendo torrados e moldados na tanoaria François Frères, Saint Romain, França / Copyright da foto Jean-Pierre Muzard, cortesia de Vins de Bourgogne

Como o carvalho afeta o vinho tinto

O carvalho novo também tem uma influência profunda nos vinhos tintos. Há notas suntuosas de coco e canela do carvalho americano e notas picantes de cravo e cedro do carvalho francês. Níveis mais altos de torradas podem ser uma reminiscência de mocha ou café expresso.

Na produção de vinho tinto, o impacto do oxigênio é ainda mais crucial. A cor e o tanino da casca da uva precisam de oxigênio para formar compostos fenólicos estáveis, enquanto os taninos do carvalho também sustentam a estrutura do vinho.

“É a troca mínima de oxigênio que torna o envelhecimento do barril tão importante”, diz María Larrea, diretora técnica da CVNE em Rioja. “É um mosto, e muito aparente depois na cor e no tanino dos nossos vinhos, que assim conseguem ficar mais tempo em garrafa.”

Barris envelhecendo na CVNE / Foto cedida pela CVNE, Facebook

Seus vinhos Reserva passam pelo menos 22 meses em carvalho. Embora a quantidade de tempo varie para vinhos tintos envelhecidos em carvalho no mundo todo, o tempo adequado em barris de qualidade os ajuda a envelhecer e se desenvolver mais tarde.

Vinhos muito tânicos, como Bordeaux e Barolo, costumam passar longos períodos em carvalho, o que é parte integrante de seu estilo. Mas os vinhos tintos sem carvalho também têm seu charme.

Mark Wagner, de Lamoreaux Landing na região de Finger Lakes de Nova York, produz um tinto sem carvalho. Sobre esta decisão, ele diz: “Estou procurando frutas puras sem qualquer interferência. O T23 é a expressão mais honesta e pura do nosso Cabernet Franc. ”

O carvalho não é um instrumento rombudo e é muito mais do que sabor. Seu uso pode ser ajustado para influenciar a textura e o aroma, para silenciar ou enfatizar, para apoiar ou subjugar. Ele adiciona mais opções às já inúmeras variáveis ​​da vinificação.