Descrições de vinhos frequentemente são criticados por serem fantasiosos. Você pode realmente sentir o cheiro de grama e grapefruit, pétalas de rosa e pimenta em um vinho?

A resposta é sim você pode. Aqui está a ciência por trás disso.

Tudo se resume à química orgânica. O vinho é feito de uvas, e as uvas utilizam o mesmo conjunto de elementos que todas as outras frutas e plantas. No uvas não fermentadas , a maioria das moléculas de aroma está ligada ao açúcar, então você não pode cheirá-las. No entanto, uma vez que a fermentação transforma açúcar em álcool , esses compostos de sabor voláteis são liberados e podem ser detectados pelo nosso olfato.

Alguns aromas no vinho vêm da própria uva e são os mesmos compostos que ocorrem em outras partes da natureza. Um tipo de composto químico encontrado em Riesling , chamados terpenos, também estão na casca dos cítricos.

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Outros aromas, como ésteres, são criados pela fermentação, enquanto ainda mais se desenvolvem ao longo do tempo, conforme os constituintes do vinho reagem entre si. Depois, há a influência de carvalho e práticas de vinificação , que pode transmitir compostos que transmitem baunilha, caramelo ou coco.

Todos estes fatores contribuem para a complexa gama de aromas que obtemos sempre que sentimos o cheiro do vinho. Nossos cérebros podem decifrar muitos deles, dependendo de nossa sensibilidade e a concentração dos compostos.

Aqui está uma lista de compostos notáveis ​​encontrados no vinho, e quais aromas e sabores comuns você pode não perceber que vêm deles.

Citrus, pétalas de rosa e eucalipto / Ilustração de Ryan McAmis

Terpenos

Se você sentir o cheiro de pétalas de rosa ou frutas cítricas em seu vinho, é devido a terpenos , que residem principalmente nas cascas das uvas e são abundantes em outras partes da natureza: em flores, frutos e folhas de uma infinidade de plantas.

Os terpenos são uma classe de compostos que fazem vinhos como Muscat e Gewürztraminer perfumado e confere sabores cítricos característicos ao Riesling. Aqui estão alguns que você reconhecerá.

eu inalool: Este terpeno, em conexão com outros, causa a percepção de alfazema, flor de laranjeira, lírio e até folhas de louro.

Geraniol : O composto por trás do cheiro revelador de pétalas de rosa.

Nerol e citronelol: Ambos os compostos criam os aromas florais e cítricos que ocorrem em várias flores e frutas, e no vinho.

Limoneno e citral: Esses sabores picantes no vinho são derivados do mesmo composto encontrado na casca de frutas cítricas.

Hotrienol : O cheiro de flor de tília também é um constituinte daquele cheiro inebriante de sabugueiro em Sauvignon Blanc .

1,8-cineol e alfa-pineno: Se você regularmente cheira a eucalipto em australiano vinhos tintos, ou o aroma de cerrado cerrado nos vinhos tintos de Sul da França , você não está fantasiando. O composto 1,8-cineol dá aos eucaliptos seu cheiro característico, enquanto o alfa-pineno é encontrado em arbustos aromáticos como o zimbro e o alecrim. Ambos são compostos aromáticos altamente voláteis transportados pelo ar que podem aderir à flor na casca das uvas.

Rotundone: Uma vez que os vinhos tintos são fermentados em suas películas, compostos altamente aromáticos e estáveis ​​podem torná-los no vinho. Como um sesquiterpeno, o rotundone é mais conhecido pelo aroma pungente que dá à pimenta, principalmente à pimenta branca. Se seu Shiraz, Syrah ou Valtellina Verde lhe dá o cheiro de um moinho de pimenta usado recentemente, você está sentindo o cheiro desse composto.

Vanilla / Ilustração de Ryan McAmis

Aldeídos

Hexanal e hexenal: Esses dois aldeídos são responsáveis ​​pelos aromas da grama recém-cortada e da folha de tomate no Sauvignon Blanc.

Vanilina: Outro aldeído famoso, este é o principal sabor dos grãos de baunilha. No vinho, resulta da fermentação ou envelhecimento em barricas de carvalho. Carvalho americano ( Quercus alba ) tende a ter mais vanilina do que o carvalho francês (Q força uerco ), então você não está enganado se aquele carvalho da Califórnia Zinfandel parece cheirar particularmente a baunilha.

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Benzaldeído: Se você encontrar o cheiro de amêndoa amarga ou maçapão em idade Pinot Gris ou alguns vinhos brancos italianos, você está sentindo o cheiro deste composto.

Furfural : Reminiscente de madeira seca, caramelo e farelo de trigo, este produto químico ocorre frequentemente em vinhos envelhecidos em carvalho.

Pimentão verde / ilustração de Ryan McAmis

Pirazinas

Metoxipirazinas: Já cheirou pimentão verde em Cabernet Sauvignon ou folhagem em Carmenère ? O que você está cheirando são metoxipirazinas. Esses compostos incrivelmente estáveis ​​fazem parte do caráter varietal de algumas uvas, especialmente aquelas da família Sauvignon.

As metoxipirazinas também podem ser um sinal de subextração em outras variedades de uva, onde se apresentam como uma herbácea quase acre. Afinal, o pimentão verde é apenas a versão verde dos pimentões vermelhos e amarelos.

Notas de maçã e banana / ilustração de Ryan McAmis

Ésteres

Os ésteres são compostos de sabor voláteis criados por reações entre álcoois e ácidos. Os ésteres são responsáveis ​​pelos sabores de frutas primárias que obtemos em vinhos muito jovens.

Acetato de isoamila e acetato de etila: Muito Jovem, vinhos brancos muitas vezes cheiram a rebuçados de pêra ou uma mistura de sabor a banana e pêra. Este é o resultado desses dois ésteres muito comuns.

Acetato de octilo: Espere aromas de laranja e frutas cítricas.

Acetato de butilo: Este éster cheira a maçãs Red Delicious.

Pipoca com manteiga e violetas / Ilustração de Ryan McAmis

Cetonas e dicetonas

Beta-ionona: Este composto cria o cheiro obsessivo de violetas em Pinot Noir ou Syrah.

Beta-damascenona: Aromas florais com ressaca de frutas vermelhas vêm desta cetona.

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Diacetil: A dicetona mais óbvia, o diacetil tem cheiro de manteiga derretida e também pode aparecer como cremosidade no vinho. O diacetil é um subproduto da fermentação malolática onde a bactéria transforma o ácido málico forte do vinho em ácido láctico muito mais macio. É por isso que muitos Chardonnays tem cheiro amanteigado e cremoso .

Quando Chardonnay passou fermentação malolática é envelhecido em carvalho americano novo, que transmite aromas de baunilha e nozes, pode facilmente ser uma reminiscência de pipoca com manteiga.

Groselhas e groselhas pretas / Ilustração de Ryan McAmis

Mercaptans

Esses compostos de enxofre voláteis ocorrem nas uvas e são liberados pela fermentação.

3MH (3-mercaptohexan-1-ol): O mercaptano 3MH dá notas intensas de maracujá ao Sauvignon Blanc.

3MHA (acetato de 3-mercaptohexila): Aromas de goiaba e groselha, resultantes da fermentação, são marcas deste composto.

4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona): As notas frutadas e frutadas da groselha preta, tão freqüentemente encontradas no Cabernet Sauvignon, são o resultado de 4MMP.

Notas de coco tendem a vir do envelhecimento / Ilustração de Ryan McAmis

Lactones

Sotolon: Esta lactona é formada em vinhos que envelheceram. Sotolon está associado com botritizado vinhos como Sauternes e vinhos envelhecidos como Madeira . Dependendo de sua concentração, pode cheirar a especiarias de curry, nozes, torradas ou xarope de bordo.

Octalactone: Este composto vem do envelhecimento em carvalho e cheira a coco.

Cravinho e querosene (também conhecido como gasolina, no vinho) / Ilustração de Ryan McAmis

Outros compostos comuns de aroma de vinho

O famoso cheiro de gasolina ou querosene em Riesling maduro é conhecido como TDN (1,1,6-trimetil-1,2-di-hidronaftaleno - agora você sabe por que é abreviado) e se refere à exposição ao sol na casca da uva. Fenóis são derivados do envelhecimento em carvalho: guaiacol dá aromas de fumaça, tostado e torrado aos vinhos enquanto eugenol é responsável pelas notas picantes do cravo.