É hora de mudar a forma como descrevemos o vinho?
Se você deixar, ex Casa cheia a estrela Ashley Olsen pode obrigá-lo a comprar uma taça de vinho. Não a gêmea Olsen real, veja bem, mas seu nome como parte de um poema usado para descrever uma garrafa de Maria Ernesta Berucci Passerina contato com a pele da Lazio.
A 'nota de degustação' de Olsen aparece no menu em Oásis de Lil Deb em Hudson, Nova York. Diz: “Sno-cone, Ashley Olsen, foguete, pera espinhosa, pena de avestruz, edelvais.”
O diretor de vinhos de Lil Deb, Wheeler, que tem apenas um nome, diz que os poemas de vinho do restaurante são uma 'linguagem universal que conecta as pessoas ao que elas precisam'. Autodidata e com 25 anos, Wheeler gerencia uma equipe de novatos em restaurantes que gostam de descentralizar a linguagem institucional do vinho.
Seu programa de vinhos é parte de uma mudança lenta, mas emocionante na maneira como os sommeliers e vinicultores falam sobre vinho.
Quebrando o ciclo da língua do vinho certificado
Quando o termo 'universal' é usado em relação à linguagem no mundo do vinho, muitas vezes se refere à terminologia codificada pelo Tribunal dos Mestres Sommeliers e Wine & Spirits Education Trust (WSET) .
“Se você está no negócio, precisa se sentir à vontade para falar sobre coisas que vê e cheira”, diz Scott Carney, mestre sommelier e decano de estudos de vinhos da Centro Internacional de Culinária (ICC) . Compreender a grade de degustação e a linguagem comum que ela emprega dá aos sommeliers confiança para descrever o que estão degustando, mas o conhecimento técnico não é um pré-requisito para apreciar o vinho.
Hardy Wallace, enólogo da Sujo e turbulento em Napa, Califórnia, compara-o a escrever sobre rock 'n' roll. “Ninguém escreve sobre tipos de guitarra e captadores”, diz ele. “Eles falam sobre como um álbum os faz sentir. Que é triunfante. ”
“Alguém pode perguntar: 'O que diabos isso te diz sobre o vinho?' Diz a você sobre a intenção e o espírito do vinho.” –Hardy Wallace, enólogo, Dirty & Rowdy
Antes de Wallace fazer vinhos da nova escola da Califórnia, ele escreveu sobre isso em seu Vinho Sujo do Sul Blog.
“Sempre falamos sobre vinho de uma maneira diferente”, diz ele. “É muito mais fácil para nós transmitir emoções com vinho do que jogar fora notas subjetivas de degustação.”
A nota para o Dirty & Rowdy’s 2018 Califórnia Familiar Blanc lê:
“Leopardos da neve.
(Essa deve ser realmente toda a nota de degustação)
Nossa primeira mistura de bebida branca do espaço interior.
Óleos cítricos, banana congelada e gin e tônicos que afirmam a vida.
O Familiar Blanc é uma seleção deliciosa de barris de todos os nossos brancos 2018. É contemplativo e em constante mudança no vidro. ”
“Alguém pode perguntar: 'O que diabos isso te diz sobre o vinho'”, diz Wallace. “Ele fala sobre a intenção e o espírito do vinho.”
E não são apenas os millennials amantes de vinho enlatado que querem Mourvèdre que parece 'rocha de iate para piratas espaciais'. O cliente médio da Dirty & Rowdy tem entre 47 e 50 anos.
“Também temos muitas pessoas na casa dos 70, que são compradores clássicos de vinho e querem uma alternativa refrescante”, diz Wallace.
O interior do Oásis de Lil Deb / Foto da Ponte de Heidi
Como você descreve o desejo?
A clientela de Lil Deb é igualmente diversificada, uma mistura de excursionistas do Vale do Hudson, habitantes locais, geeks de vinhos naturais e clientes mais velhos. Para os aventureiros, o restaurante oferece viagens do vinho. Servidores selecionam vinhos para clientes por meio de uma série de perguntas não relacionadas a vinhos.
Durante uma visita no verão passado, foi mais ou menos assim: Imagine seu mergulho ideal. Onde você está? Que horas são? Como é a sensação da água? O que você está fazendo? O que você está vestindo?
Eu sou o tipo de garota do lago alpino, e meu marido prefere o conforto seguro de uma piscina. O resultado? Vinho espumante Col Tamarie 2016 da Vigna San Lorenzo e 2018 do Domaine Leonine, What's Up Rosé , respectivamente. Se os óculos estavam perfeitamente alinhados ou não com a narrativa aquática era irrelevante.
“Nossas perguntas são sobre o desejo”, diz Wheeler. “Existe um certo elemento de não ser capaz de pedir o que você realmente quer. Essas perguntas ajudam a se distrair disso. Se você está falando sobre natação, é sexy e divertido. ”
O mesmo poderia ser dito sobre a experiência geral no Lil Deb's, onde há uma cena burlesca masculina nua passando nas TVs acima do bar, e luzes de néon lançam tons de rosa em toda a sala de jantar.
Nico Osteria , um restaurante italiano de frutos do mar em Chicago, tem um ambiente muito mais tradicional do que o de Lil Deb, mas o diretor de vinhos Bret Heiar ainda encontra maneiras de incorporar histórias não convencionais em seu programa. Seu menu por taça mistura notas de degustação com referências da cultura pop e anedotas sobre vinicultores, regiões e garrafas.
“Alguns dos comentários são simplesmente engraçados. Eles criam o discurso, e então você pode falar sobre o próprio vinho. ” –Bret Heiar, diretor de vinhos, Nico Osteria
“Quando foi a última vez que você comprou um vinho porque alguém disse que tinha gosto de cassis, cerejas pretas e fumo?” Heiar pergunta.
No menu de Nico, Heiar descreve um Franco Molino Cascina Rocca Barolo como um “Barolo clássico da velha guarda, tem o gosto [sic] de ser salvo por Liam Neeson Rosa Mosqueta, Caqui, camadas de frutas lindas. Um punho de ferro em uma luva de veludo. ”
Alguns convidados examinam o cardápio e pedem o vinho “Liam Neeson”, ou aquele que “me faz querer ser a pessoa que meu cachorro pensa que sou”.
“Alguns dos comentários são simplesmente engraçados”, diz Heiar. “Eles criam o discurso, e então você pode falar sobre o próprio vinho.”
O esforço extra que Heiar despende em sua lista ajuda a movimentar o vinho. As descrições fornecem contexto para derramamentos por vidro, o que libera os servidores e permite que Heiar inclua mais garrafas esotéricas. Em vez de pontos em uma grade de degustação, a equipe da Nico Osteria está armada com contos sobre produtores, regiões e garrafas.
“‘ Ácido médio ’não significa nada para o público em geral”, diz Heiar.
Mudando a percepção do público sobre as cartas de vinhos para restaurantes finos
Paul Grieco não acha que há limites para a forma como os sommeliers devem falar sobre vinho. Quando ele se mudou da adega rarefeita da cidade de Nova York Gramercy Tavern para executar seu próprio programa em seu bar de vinhos inovador, Terroir , ele se perguntou: 'Como faço para tornar isso diferente?'
Grieco concentrou-se na apresentação da carta de vinhos.
“Meu amor pelo vinho não é uma lista”, diz ele. “Meu amor pelo vinho são as histórias que eles contam. A partir dessa mudança de frase veio tudo o que fizemos desde então. '
O menu de abertura de Grieco no Terroir efetivamente elevou seu dedo médio às listas de vinhos convencionais. “Tanta coisa mudou em nosso setor - a aparência e o ambiente dos restaurantes, o serviço que oferecemos”, diz Grieco. 'Mas as listas de vinhos ... Jesus e Maria Madalena provavelmente receberam uma carta de vinhos na Última Ceia que se parecia com as que temos agora.'
A lista de Terroir encheu um caderno. Tinha gráficos, citações, história, arte, apartes e anedotas pessoais. Era o livro de histórias de Grieco.
A carta de vinhos no Terroir / Cortesia Terroir
“Sou um homem da Renascença fracassado e o que percebi foi que tudo o que amava - história, filosofia, arte, cultura, qualquer que seja o assunto - eu podia ver pelas lentes do vinho”, diz ele.
Onze anos depois, os cardápios de Grieco ainda têm o mesmo espírito de confronto. Ao longo dos anos, ele desenvolveu um estilo de serviço que chama de 'hospitalidade agressiva', uma versão modificada da filosofia de Danny Meyer de hospitalidade iluminada .
Grieco e sua equipe empregam hospitalidade agressiva quando um hóspede desavisado abre a carta de vinhos e fica sobrecarregado, intimidado e chateado.
“Quero que feche a lista o mais rápido possível para que possamos conversar”, diz Grieco. “É feito com o único propósito de intimidar você, então você olha para mim e diz:‘ Paul, apenas me traga uma taça de vinho ’. Eu quero me divertir, e para você se divertir comigo. Eu quero levar você em uma jornada. ”
É um tema recorrente, sommeliers como contadores de histórias. Como você leva um bebedor de vinho para o Vale do Bekaa em Líbano ? Para Grieco, você pula o tom profundo do rubi, as notas de groselha preta e aquele toque de alcaçuz em uma garrafa de Chateau musar . Em vez disso, talvez você conte aos seus convidados sobre Serge Hochar, o fundador iconoclasta do Chateau Musar, que perdeu exatamente uma safra ao produzir vinho em uma zona de guerra.
A hospitalidade agressiva não é para todos, mas é altamente eficaz. Talvez você tenha perturbado algumas pessoas no processo, mas com estilo e propósito.
Criar uma resposta emocional e 'Bob, o grande Pinot'
Maxwell Leer, para Entusiasta do Vinho Top 40 menores de 40 saboreadores de 2016 , sabe algo sobre como perturbar as pessoas. Ele é responsável por talvez a lista de vinhos mais polêmica da década, em Hatchet Hall em Los Angeles.
“Foi lindo, em uma espécie de arte moderna”, diz Wallace do Dirty & Rowdy. “Como produtor, como alguém que está animado com a forma como as pessoas falam sobre vinho, foi revolucionário. Eu digo foda-se, sim, por tentar, por ser notável. ”
As manchetes em 2015 não foram tão generosas. Critic Besha Rodell escreveu em LA Weekly aquela “Lista de vinhos do Hatchet Hall é uma piada cruel e enlouquecedora”.
“Quando você está lidando com um conhecedor de vinhos, você usa uma língua pesada. Seu Harry Potter conversa de cobra. Você tem que falar este código para que eles confiem em você. Ou você pode conversar com alguém e contar histórias: quem são os enólogos, sobre suas famílias, o que comem e bebem, por que se importam e por que você se importa. ” –Maxwell Leer, ex-sommelier, Hatchet Hall
Em vez de variedade de uva, cor, região ou produtor, Leer e seu compatriota, Adam Vourvoulis, organizaram a lista de vinhos de Hatchet Hall por importador: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather, etc.
Em cada seção de quatro a seis garrafas, os vinhos foram listados em ordem crescente de peso, aroma e corpo. Uma legenda na parte superior explicava que os vinhos espumantes estavam em itálico, os vinhos tintos listados em negrito e os vinhos brancos em tipo padrão. Rosé ficou ambíguo.
Para cada entrada, a safra foi seguida por uma ou duas palavras do rótulo de cada garrafa - Blowout'14, Wolfe Goldgrube'09, Von Winning'13. Houve também um Identificador do Instagram com o qual os hóspedes poderiam interagir, além do bom serviço de mesa à moda antiga.
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Leer e Vourvoulis não queriam que a cor do vinho fosse a primeira influência para os convidados tomarem decisões. A dupla também olhou para Notas sobre um livro-adega por George Saintsbury.
“A hipótese ressonante [do livro] é que não importa quem é o viticultor ou a safra”, diz Leer. “O que mais importa é que um vinho veio de uma determinada adega e foi servido na hora que estava pronto para ser bebido.”
Leer imaginou a lista como um grande equalizador de vinhos. “Bob, o grandalhão Pinot”, aquele que sempre pede para a mesa, saberia tanto (ou tão pouco) quanto seus companheiros menos experientes. Leer suspeita que isso não caiu bem para alguns colegas sommelier ou críticos de vinho.
“Quando você está lidando com um conhecedor de vinhos, você usa uma língua pesada”, diz Leer. 'Seu Harry Potter conversa de cobra. Você tem que falar este código para que eles confiem em você. Ou você pode conversar com alguém e contar histórias: quem são os enólogos, sobre suas famílias, o que comem e bebem, por que se importam e por que você se importa. ”
O cardápio de Leer explodiu um ano depois, quando ele deixou Hatchet Hall. Ele agora trabalha como estrategista de marketing e marca para a New York Mutual Trading Company portfólio de bebidas .
A indústria mudou nos cinco anos desde sua saída. O esnobe sommelier é uma raça em extinção, e o mercado tem visto uma expansão de vinhos que desafiam as categorias de pequenos produtores e regiões emergentes.
Mas Leer diz que as cartas de vinhos dos restaurantes ainda não alcançaram, e que muito poucas pessoas estão correndo riscos, mas não por medo de reação. Ele acredita que se os sommeliers estão sobrecarregados, subcompensados e sem poder, eles nunca serão o seu melhor criativo.
“Se você der às pessoas o domínio, elas vão usá-lo com muito orgulho”, diz ele. “E talvez o menu reflita isso.”
Tornando o vinho acessível novamente
“É muito divertido”, diz Carney da ICC, que se entrega a conversas sobre vinhos mod quando está com vontade. “Vinho é moda, basicamente. Não há fim para as possibilidades. Eu amo a arte, música, rima e ritmo disso. Essas listas vendem vinho? Não sei. Mas eles promovem a indignação. Ultraje de qualidade. Força as pessoas a se engajarem ”.
O que esses estabelecimentos oferecem é a educação do vinho através da narração de histórias. Ele envolve os visitantes quando eles entram em um mundo que eles podem não entender completamente. A abordagem visa permitir que as pessoas se conectem com o vinho emocional e intelectualmente. No processo, eles podem encontrar algo novo que se ajuste a um momento no tempo.
“Por que [você] jamais aplaudiria tudo e qualquer coisa que faça mais pessoas pensarem em vinho?” diz Grieco. “Por que eu seria crítico com essa merda? Como empresário, eu seria um idiota. ”
“Não me importa como você conheceu o mundo do vinho, ou quem é seu professor”, diz ele. “Espero que um dia você cruze a minha soleira e possamos conversar sobre vinho. Para chegar lá, é preciso muita gente falando sobre vinho. ”
