Quando as condições são ideais, a natureza pode conter um fungo geralmente desagradável de tal forma que algo especial acontece. Em vez de destruir uma safra, o fungo cria uvas com sabor incrivelmente concentrado que podem fazer alguns dos vinhos mais doces e preciosos do mundo.

O fungo Botrytis cinerea é mais carinhosamente conhecido como 'podridão nobre'.

É o mesmo tipo de podridão que estraga morangos e frutas macias com penugem acinzentada. Então, o que torna esse molde nobre?

Tudo se resume a um equilíbrio preciso entre umidade, luz solar e temperatura. Uvas maduras e saudáveis ​​ainda devem estar na videira quando o outono começa, quando as manhãs de neblina podem fornecer a umidade de que o fungo precisa para se desenvolver. Ele vai furar a pele de uma uva para se deliciar com seu suco.

Depois de algumas horas, deve haver sol e outras condições de seca. Isso evapora a umidade e impede o fungo em seu caminho. Na manhã seguinte, o processo se repete.

Uma sucessão de manhãs enevoadas e dias secos e ensolarados fornecem as condições perfeitas, pois os açúcares, sabores e ácidos concentram-se na uva enquanto o fungo consome água. É um negócio arriscado, já que a chuva pode transformar essa interação delicada em apodrecimento total. Em alguns anos, os produtores perdem toda a colheita.

Uvas botritizadas não são bonitas, pois ficam murchas e marrons. Seu suco, entretanto, é dourado, doce e precioso. Cada uva deve ser colhida individualmente e os rendimentos são mínimos. Os vinhos resultantes são complexos, concentrados e podem envelhecer por décadas.

Em alguns lugares, os elementos cruciais responsáveis ​​pela botrytis ocorrem ano após ano, e todos são famosos por seus nobres vinhos doces. Aqui estão alguns dos melhores. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto de Meg Baggott

Tokaj

Diz-se que a região de Tokaj-Hegyalja no nordeste da Hungria e sudeste da Eslováquia é o lar dos vinhos botritizados mais antigos do mundo, conhecidos como Tokaj ou Tokaji Azsú (que historicamente significava 'seco' em húngaro, embora hoje esteja quase exclusivamente associado aos vinhos produzidos da podridão nobre). Encostas que apresentam Furmint, Hárslevelű e Yellow Muscat, as três principais uvas de Tokaj, recebem névoa matinal que flutua dos rios Tizsa e Bodrog próximos. Isso cria condições ideais para botrytis.

As uvas murchas são colhidas separadamente em baldes de 20 litros chamados puttonyos. Uma pasta feita a partir dessas uvas esmagadas é adicionada ao vinho base produzido a partir de uvas não trituradas e, em seguida, uma segunda fermentação ocorre em barril.

Tradicionalmente, o número de puttonyos usado é proporcional ao nível de doçura do Tokaji, com seis puttonyos no topo da escala e cinco puttonyos ligeiramente menos doces. Os vinhos que antes eram designados como três ou quatro puttyonos agora são rotulados como colheita tardia ou szamorodni. O mais doce Tokaji, Eszencia, usa o suco de frutas vermelhas azsú. Os vinhos Eszencia têm teor de açúcar extremamente alto, normalmente 500–700 gramas por litro, e baixo teor de álcool.

Os pares clássicos para Tokaj incluem foie gras (a Hungria é o produtor líder mundial) ou crepes húngaros. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 pontos . Aromas tentadores de damasco, banana foster, cera de abelha e bolo de abacaxi de cabeça para baixo transferem-se perfeitamente para o paladar. Em seguida, abre ainda mais, com sabores pronunciados de merengue de limão e mel de acácia. A textura é luxuosa, sedosa e voluptuosa. Blue Danube Wine Co. Escolha dos editores.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 pontos . De cor âmbar, com aromas a caramelo e passas secas. Sabores ricos de frutas secas, ameixas cozidas e passas embebidas em vinho se combinam antes de um final suculento, mas persistente. Blue Danube Wine Co.

Vinhos da Áustria / Foto de Meg Baggott

Áustria

Em Burgenland, que fica no leste mais quente da Áustria, um corpo de água cria condições perfeitas para a botrytis: o Lago Neusiedl. O lago raso garante manhãs nubladas com umidade suficiente para o desenvolvimento de botrytis. As vilas em sua costa são famosas por seus vinhos doces. A cidade de Rust até usou vinho doce local, conhecido como ausbruch, para comprar seu status de cidade livre do imperador austríaco em 1681.

Heidi Schröck é um produtor que ainda hoje fabrica Ruster Ausbruch, que só pode ser feito em Rust. De acordo com Schröck, as variedades mais adequadas para fazer ausbruch totalmente botritizado são Welschriesling e Furmint de maturação tardia, por seu picante e acidez, e as variedades Pinot, por sua cremosidade.

Ela geralmente colhe apenas 160 litros de suco por acre, o que é dolorosamente baixo e explica alguns dos altos preços desses vinhos raros. Uvas menos afetadas por botrytis são feitas nos estilos spätlese e auslese.

Localizado na margem oriental oposta do Lago Neusield, na cidade de Illmitz, está Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, que administra a propriedade da família, acredita que Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe e Muskat Ottonel são os mais adequados para fazer trockenbeerenauslesen, ou TBAs, nos solos locais. Até a uva vermelha Zweigelt produz vinhos botritizados adoráveis, diz ele.

Alguns dos vinhedos de Kracher ficam a menos de 300 metros do lago. Embora o botrytis apareça todos os anos, ele tem que esperar pelas condições certas, o que significa que a colheita pode ocorrer em qualquer época, de outubro a dezembro.

Kracher sugere servir TBA ou ausbruch em uma taça de vinho branco a 54 ° F, com combinações clássicas como queijos azuis ou macios de casca lavada, parfait de fígado de ganso ou sobremesas austríacas como apfelstrudel (strudel de maçã), marillenknödel (bolinhos de damasco doce) ou panquecas com geléia de damasco.

Schröck propõe combinações mais aventureiras, algo que ela sinaliza em seus rótulos peculiares. Ela luta para tirar esses vinhos doces do canto do queijo ou da sobremesa.

“Dependendo da acidez e do caráter do vinho, outros pratos funcionam bem”, diz ela. “Especialmente os vinhos com alto teor de ácido combinam bem com salgados, gengibre, pimenta e alecrim. Ausbruch pode até trabalhar com bife apimentado. ” —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese número 5 Entre os lagos (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 pontos . O lima cristalizado e as raspas de limão são banhados pelas ricas notas de mel da botrytis madura. O marmelo cristalizado e a casca de tangerina formam círculos em volta da geléia de favo de mel e de damasco. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $ 160/375 ml, 96 pontos . Uma explosão de cera de abelha e mel proporciona uma elevação inebriante. O paladar é incrivelmente doce, mas vem com aquela emoção cítrica açucarada. Uma acidez brilhante suficiente neutraliza a riqueza. Na boca é cheio, oleoso e viscoso, com notas de favo de mel e cera de abelha. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 ml, 94 pontos . Aromas de limão cristalizado e mel rico em flores são elevados e intensos. Um toque de pedra esfumaçada pode ser percebido antes que a doçura tome conta. Notas cítricas cristalizadas agitam o paladar, que deixam um rastro de flor, mel, néctar e cascas cristalizadas. O acabamento é fresco e limpo. Importações de Vinho Magellan. —A.K.

Vinhos da Alemanha / Foto de Meg Baggott

Alemanha

Beijados por edelfäule, como o fungo malévolo é conhecido por aqui, os grandes vinhos botritizados da Alemanha caracterizam-se por perfumes maravilhosos e frutas suculentas e doces equilibradas contra a acidez elétrica.

Riesling , com sua precisão, aromas intensos e complexidades de frutas, especiarias e minerais, é considerada a mais nobre das uvas amigáveis ​​ao botrytis aqui. Embora sejam tipicamente leves no corpo e no álcool, eles variam das delícias com aroma de limão e ardósia do Mosel até os Rieslings tropicais mais maduros de Rheingau, Nahe ou Pfalz.

As regiões mais quentes de Rheingau, Nahe e Pfalz também são lar de vinhos Scheurebe com mel, com notas distintas de groselha preta e toranja. Na região de Franken, Riesling, assim como variedades como Silvaner e Rieslaner, costumam produzir vinhos mais musculosos, mas com influências de ervas.

Não é por acaso que os maiores vinhos botritizados da Alemanha se originam de vinhedos com vista para os rios Mosel, Reno, Nahe ou Meno e seus vários afluentes. Grandes massas de água adjacentes às vinhas moderam o clima frio do norte e permitem que as uvas amadureçam durante uma longa estação de crescimento. A névoa formada pelos rios contribui com a umidade que estimula o crescimento do botrytis e a transformação de uvas puras em bombas de frutas murchas de açúcar, especiarias e acidez.

Para preservar o caráter da fruta primária e a acidez vibrante, os vinicultores alemães costumam evitar técnicas como a fermentação e maturação em carvalho novo, que altera os aromas e sabores, ou a fermentação malolática, que circunda o paladar e suaviza as bordas ácidas.

Robert Weil, um dos produtores de vinho mais prestigiados de Rheingau, há muito tempo produz Riesling seco e botritizado. De acordo com Nicolas Pfaff, diretor de exportação da vinícola, iguarias como fois gras são combinações clássicas para Riesling botritizado. As viagens frequentes ao redor do mundo com Weil, no entanto, deram à Pfaff uma maior compreensão sobre a destreza desses vinhos.

“Eu jantei com vinho em Bangkok e foi simplesmente fantástico”, disse Pfaff. Combinar cozinha tailandesa perfumada, doce e apimentada com vinhos spätlese, auslese e beerenauslese (todos concentrados na doçura pela botrytis) resultou em uma explosão fascinante de sabores, diz ele. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 pontos . Camadas de açafrão picante, pêssego, mel e caramelo no nariz. O paladar agridoce é hábil e ágil, mas é profundo e de sabor exuberante. A acidez arrepiante passa por um final ceroso e melado. Ele continuará a melhorar por décadas. Loosen Bros. USA. Seleção de adega

Dr. Solto 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 pontos . De textura leve como uma pluma, mas com sabor profundamente penetrante, oferece ondas de caramelo doce, mel e sabores de frutas de caroço. Tem uma textura apetitosa e apetitosa, mas é equilibrada por toques de acidez de limão e um final seco e puro. Loosen Bros. USA. Escolha dos editores

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 pontos . Mel puro e doçura de tangerina caem no paladar em um padrão delicado aqui. É incrivelmente leve no corpo, mas untuoso e concentrado. A acidez cítrica ensolarada leva a um final longo e levemente picante. Winesellers, Ltd.

A árdua busca para trazer uvas raras para a Califórnia

Château de Fesles / Foto de Meg Baggott

Vale do Loire

A beleza da botrytis é que ela é rara. Apenas duas regiões do Vale do Loire (que circunda o Loire, o rio mais longo da França) são designadas como consistentes o suficiente para produzir vinho botritizado: Layon River Valley (um afluente do Loire) e Vouvray, no Loire. Ambos contam com Chenin Blanc de casca fina que equilibra delicadeza crocante e riqueza extrema.

Diversas denominações capturam névoas matinais essenciais das margens íngremes do rio Layon, que incluem Coteaux du Layon e Coteaux du Layon designados por aldeias, como Beaulieu, Chaume, La Faye ou Saint-Aubin. As maiores seleções, no entanto, são de Quartos de palha (O único grand cru do Loire) e Bonnereaux.

Vouvray, a 80 milhas rio acima, produz todos os estilos de vinho branco do versátil Chenin Blanc. Os vinhos botritizados são produzidos em pequenas quantidades e freqüentemente são mais ricos do que os do Layon. Uma visita às cavernas de calcário onde os vinhos são armazenados revela velhas safras ainda cheias de vida, o que mostra como esses tesouros opulentos podem envelhecer.

Estes são vinhos para o jantar. Ambas as regiões são especializadas em molhos cremosos decadentes com peixes locais do rio, perfeitos para o equilíbrio de riqueza e acidez encontrados nos vinhos. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Rare Wine (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 pontos . Um vinho dourado que equilibra acidez intensa com sabores de botrytis mel. Pêssegos maduros e abacaxis dominam o perfil da fruta deste belo vinho concentrado. Está se aproximando do pico, então espere até 2018. Advantage International. Escolha dos editores

Grand Cru Domaine du Petit Métris 2014 (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 pontos . Este vinho, com o seu carácter opulento de mel e especiarias, está carregado de notas de fruta amarela e mantém a frescura que eleva a riqueza do vinho. Este vinho ainda é muito jovem, por isso não beba antes de 2022. Boutique Wine Collection. Seleção de adega

Vinhos de Bordeaux e sudoeste da França / Foto de Meg Baggott

Bordeaux e sudoeste da França

Sauternes está enraizado em afloramentos fluviais de seixo branco e calcário que realçam a combinação mágica de Sémillon e Sauvignon Blanc. Ao sul da cidade de Bordeaux, é uma terra de estradas sinuosas, paredes de pedra em ruínas e fortalezas majestosas.

A doçura do vinho se deve ao sinuoso rio Ciron que emerge das florestas de pinheiros de Landes. O rio carrega sua umidade e névoas matinais outonais antes de continuar no rio Garonne, nas proximidades.

Na outra margem do Ciron está Barsac, com terraços aluviais semelhantes, mas mais suaves. É igual a Sauternes na produção de magníficos vinhos botritizados. Barsac oferece vinhos delicados de grande elegância, em oposição às seleções mais poderosas de Sauternes. Juntas, essas denominações fazem alguns dos maiores vinhos botritizados do mundo, como Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens e Coutet. Sauternes e Barsac são capazes de envelhecer por décadas.

Dentro do grande sudoeste, vale a pena explorar duas denominações para joias botritizadas com preços razoáveis ​​que passam despercebidas pelo radar. Monbazillac, no rio Dordogne, oferece um sabor mais leve das mesmas uvas brancas comuns em Bordeaux. Gaillac, localizada no rio Tarn a nordeste de Toulousse, depende de Mauzac para seus vinhos botritizados.

Em Bordeaux e no sudoeste, estes não são amplamente considerados vinhos de sobremesa, mas são servidos como aperitivos acompanhados de foie gras local. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 pontos . Bem equilibrado, este vinho maravilhosamente maduro está repleto de frutas frescas amarelas, laranjas maduras e limão. A fruta contrapõe a estrutura densa e generosa que oferece o miolo seco da botrytis. A acidez dá uma linha de frescor no final. Bebida de 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 pontos . Este é um bom vinho, mas maduro. Possui um caráter botrytis intenso que equilibra secura com considerável doçura. O vinho, rico em sabores de mel e marmelada, é opulento, decadente e pronto para beber. LVC Las Vegas Inc. Escolha dos editores .

Clos Saint Landelin / Foto de Meg Baggott

Alsácia

Na Alsácia, uma região no norte da França, os vinhos feitos com uvas totalmente botritizadas são conhecidos como Selection des Grains Nobles (SGN), que em francês significa “seleção de frutas nobres”. Eles são feitos de Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer e Muscat e, embora sejam muito doces, os melhores exemplos também exibem alta acidez para o equilíbrio.

Thomas Muré, de Domaine René Muré , diz que para um bom SGN, “a botrytis deve se desenvolver em uvas maduras. Se isso acontecer no início da temporada, você obtém aromas frescos com maior acidez. ”

As variedades permitidas para a SGN produzem vinhos nitidamente diferentes, diz Muré.

“Riesling, meu favorito, faz vinhos cristalinos”, diz ele. “Muscat é floral. Pinot Gris é muito rico e tem muitas notas de frutas cristalizadas, enquanto Gewurztraminer fica muito exótico, com delicadas notas de rosa. ”

Uvas parcialmente afetadas por botrytis podem ser transformadas em Vendanges Tardives ou vinho de colheita tardia. Embora doces, eles são mais leves, mais suaves e mais versáteis do que os SGNs. Muré normalmente combina SGNs com queijos azuis e envelhecidos, queijos duros, e ele até mesmo combinou Riesling SGN com jogo de penas. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsácia) $ 65, 95 pontos . O pêssego maduro atinge o nariz imediatamente, seguido por vislumbres de geleia e compota de pêssego. O paladar segue com a mesma intensidade aromática, que enriquece ainda mais as notas de compota de pêssego com açúcar cevada com limão e caramelo fresco, perfurado por uma acidez cítrica picante. Beba agora até 2030. Coleção Gargouille.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsácia) $ 145/500 ml, 94 pontos . Uma riqueza de noções atinge o paladar: maçã assada, mel de abeto, caramelo com aroma de limão e açúcar queimado. Os damascos com crosta de caramelo brilham no palato, enquanto tudo é iluminado com uma acidez fresca e brilhante que destaca o damasco, a maçã e o mel. Petit Pois.