Fazer vinho branco tem um conceito bastante simples. O vinicultor obtém algumas uvas recém-colhidas, extrai o suco delas, fermenta o suco com fermento, deixa amadurecer e, em seguida, engarrafa o vinho.

Na realidade, o processo dá voltas e mais voltas a cada estágio, embora o suco de uva e o fermento sejam os únicos ingredientes necessários.

Colhendo uvas para vinho branco / Getty

Como as uvas para vinho branco são colhidas

O frescor é vital para fazer um vinho branco de qualidade. Assim que uma equipe arranca as uvas das vinhas, começa a corrida.

Normalmente, a colheita ocorre de manhã cedo quando as uvas estão frescas com o ar noturno. Em alguns casos, aparelhos de iluminação móveis iluminam as vinhas para que os trabalhadores possam fazer seu trabalho antes mesmo do nascer do sol.

As uvas chegam rapidamente à adega em caixotes, reboques ou carrinhas. Eles são pressionados em questão de horas para tirar o suco e a polpa das cascas. As uvas colhidas manualmente estão em cachos ou cachos. Aquelas colhidas por máquinas já foram retiradas de seus cachos.

Os cachos inteiros passam por uma máquina de desengace geralmente para separar as uvas dos caules. Também serve para abrir suavemente as uvas antes de prensar. Qualquer suco criado em estágios anteriores à prensagem é conhecido como free run. Os enólogos que buscam um vinho branco mais clássico, e geralmente mais caro, depositam cachos ou cachos na prensa inteira. As uvas colhidas manualmente são melhores do que as colhidas mecanicamente?

Como eles pressionam uvas?

As prensas de vinho têm vários formatos e tamanhos. A clássica prensa de cestos de madeira (ou aço) empurra as uvas para baixo para espremer o suco das cascas, que são deixadas para trás para serem compostadas. Uma prensa de bexiga funciona como um balão que é inflado dentro de um tanque. A pressão força as uvas para os lados, onde o suco é empurrado através de telas.

Nesse estágio, muitos produtores de vinho adicionam gás dióxido de enxofre ou metabissulfito de potássio para neutralizar quaisquer micróbios deteriorantes e leveduras nativas nas uvas. Também evita que o suco absorva muito oxigênio. Outros produtores de vinho se abstêm disso até que o suco esteja fermentado.

Uma vez que o suco está livre da casca, o vinicultor o bombeia para um tanque resfriado para deixá-lo repousar por algumas horas. Pedaços de cascas, caules e outros detritos caem para o fundo para que o suco parcialmente clarificado no topo possa ser removido, ou “armazenado” em outro tanque ou barris. Agora está pronto para fermentação.

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Fermentação (ões) de vinho branco

A fermentação não é mágica, mas pode parecer. Depois que o fermento é adicionado, o suco descansa por um dia ou mais. Ele começará a espumar, aquecer com a temperatura e exalar potentes vapores de frutas e dióxido de carbono estonteante. Parece ser alquimia, mas é realmente bioquímica .

Quando o fermento se junta ao suco de uva doce, ele converte o açúcar em álcool, consome oxigênio e produz dióxido de carbono e calor. O enólogo guia o processo aquecendo, resfriando, mexendo, arejando e, às vezes, alimentando o fermento até que a maior parte ou todo o açúcar seja convertido em álcool.

Os laboratórios comerciais produzem dezenas de leveduras para os vinicultores escolherem, dependendo da variedade da uva e do tipo de vinho que desejam produzir.

Nem sempre é necessário adicionar fermento, no entanto. A levedura nativa já está presente em forma microscópica em praticamente todos os vinhedos e vinícolas. Essas minúsculas células de levedura acordam quando expostas ao suco, começam a se alimentar do açúcar e se multiplicam.

A grande maioria do vinho branco fermenta em tanques de aço inoxidável. Alguns, principalmente Chardonnay, podem fermentar em barris de carvalho . A fermentação em barricas novas adiciona sabor e textura significativos ao vinho branco. A fermentação em barris usados ​​ou neutros contribui principalmente para uma textura suave.

Infográfico de Eric DeFreitas

O que é fermentação malolática?

Durante a fermentação da levedura ou o período de maturação, os enólogos podem permitir ou prevenir a fermentação malolática (ML). Em vez de fermento, são as bactérias que conduzem essa conversão no vinho novo. Ele transforma o ácido málico, que tem uma acidez semelhante à maçã verde, em ácido láctico de sabor mais amanteigado.

Esta segunda fermentação é diferente da que ocorre com os vinhos espumantes.

Os produtores de vinho geralmente desejam o efeito ML em um rico Chardonnay ou Viognier , mas não de uma forma crocante e picante Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio .

O processo de maturação pode ser de apenas quatro meses para um branco claro fresco, ou dois anos e mais para alguns Burgundies brancos estilo reserva ou outros brancos dignos da idade.

Outra opção estilística é decidir se deve manter o vinho branco em suas borras, uma camada de fermento morto que se forma no fundo do tanque ou barril. As borras podem adicionar um aroma de pão fresco ao vinho e protegê-lo da oxidação. Quando mexidas periodicamente, as borras também podem contribuir para uma sensação na boca mais rica.

Como o vinho espumante é feito

Os vinhos brancos são filtrados?

Durante este período, o enólogo clarifica o vinho por uma variedade de métodos. O mais simples é separar ou desviar o vinho de um barril para outro, deixando para trás sedimentos. Outro processo de filtração é chamado de fining, que usa a adição de claras de ovo (albumina), isinglass ou bentonite para limpar um vinho que parece turvo.

A maioria dos vinicultores comerciais também filtra seus vinhos brancos por meio de membranas com poros do tamanho de um mícron para completar o processo de clarificação e remover quaisquer micróbios que possam estragar o vinho na garrafa. Normalmente, o vinicultor faz um ajuste final ao nível de dióxido de enxofre no vinho, que varia de menos de 10 partes por milhão (ppm) a um limite legal de 250 ppm em vinhos dos EUA e 200 ppm em vinhos europeus.

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Engarrafamento de vinho branco

Esses retoques devem ser feitos com muito cuidado para manter a qualidade. Isso ocorre porque o vinho é vulnerável quando faz a jornada de um tanque até seu destino final, uma garrafa, lata ou bolsa. Todo esse movimento pode expô-lo ao oxigênio , o que pode diminuir sua ageabilidade e roubar seu sabor frutado.

No processo de engarrafamento altamente automatizado da maioria das grandes vinícolas, as garrafas são enchidas por uma máquina e, em seguida, seguem por um transportador para a próxima máquina, onde são seladas com uma rolha de cortiça ou sintética. Isso é seguido por uma cápsula de alumínio ou coberto com uma tampa de rosca . A próxima máquina afixa os rótulos frontal e traseiro antes de outra colocar as garrafas em caixas, prontas para envio e venda.

O vinho branco está feito. O trabalho está feito. Até que chegue a próxima safra.