Como o fermento funciona para fazer seus vinhos favoritos

O que é fermento? O que isso faz?

As leveduras são organismos fúngicos unicelulares. Sem eles, não haveria álcool. Não é vinho, nem cerveja, nem aguardente destilada de vários carboidratos fermentados, sejam de uva ou grãos, batata ou agave, cana-de-açúcar ou seiva.

As leveduras adoram açúcar. Eles se alimentam dele para viver, daí seu nome científico Saccharomyces , ou fungo do açúcar. Eles convertem açúcares em álcool, o que cria dióxido de carbono e calor. É assim que a massa do pão cresce, como o grão maltado se transforma em cerveja e o mosto de uva se transforma em vinho.

Existem centenas de espécies de leveduras e, a partir delas, inúmeras cepas. Alguns gostam Candida, que convertem açúcares em gases e ácidos, existem em nossos corpos. Embora a maioria das leveduras seja benéfica, algumas leveduras deteriorantes prejudicam o sabor dos alimentos e bebidas. Foi só no século 19 que a ciência começou a entender a função das leveduras, mas os grãos e as frutas fermentaram por milênios.

Existem riscos inerentes à fermentação do vinho?

As leveduras requerem certas condições para fazer seu trabalho: temperaturas quentes e um ambiente açucarado que não é muito ácido. Além do açúcar, as leveduras também precisam de nutrientes como nitrogênio e vitaminas. Contanto que essas condições sejam atendidas, as leveduras fermentarão as uvas frescas em um vinho delicioso.

É aqui que a mágica acontece. À medida que as leveduras consomem açúcares e os transformam em álcool, todos os aromas vinculados ao açúcar são liberados para se expressar. É por isso que o vinho tem um gosto tão diferente do suco de uva e desenvolve tantos sabores novos e fascinantes que não eram originalmente detectáveis na própria fruta.

Mas a fermentação é um processo complicado. Se um fermento ficar muito quente, as leveduras enfraquecem e morrem. Um fornecimento insuficiente de nutrientes pode criar sabores estranhos e pode até interromper a fermentação. Se o fermento estiver muito frio, ele não começará. Ou vai parar depois de começar. Os produtores de vinho chamam este último de “fermentação estagnada”, um desastre que deixa o líquido açucarado parcialmente fermentado vulnerável à deterioração por fungos e bactérias.

A vinificação era difícil antes do advento do controle de temperatura. Levar uvas mal maduras e azedas a fermentar em adegas frias do norte ou tentar controlar a fermentação descontrolada em grandes tanques de borbulhamento não era incomum. Agora podemos gerenciar todos os aspectos da fermentação. O teor de nitrogênio das uvas pode ser medido e sua acidez pode ser ajustada. Adegas ou tanques de fermentação podem ser aquecidos para dar início às leveduras e, em seguida, resfriados para manter a fermentação estável e os sabores frescos. A fermentação também pode ser interrompida para criar vinhos doces com açúcar residual natural.

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O que é fermentação natural ou espontânea?

Deixados à própria sorte, o suco de uva prensado ou as uvas esmagadas começam a fermentar devido às leveduras naturais presentes na casca da uva e na vinícola. Isso é conhecido como fermentação natural, selvagem ou espontânea.

Na fermentação natural, várias cepas de fermento começarão a funcionar, mas a maioria morrerá rapidamente. Eventualmente, uma cepa de tolerante ao álcool Saccharomyces cerevisiae assume o comando para terminar o trabalho, mas os fermentos espontâneos são imprevisíveis e podem ser difíceis de começar.

Para ajudar, os produtores de vinho muitas vezes começaram um pequeno, assim chamado pé do tanque com um balde de uvas maduras e saudáveis alguns dias antes da colheita. Eles usaram essa cultura viva para inocular novos fermentos e evitar a deterioração.

Como surgiram as leveduras cultivadas?

Imagine ser um enólogo que cuida das vinhas da poda à colheita, apenas para perder o trabalho de um ano inteiro em uma fermentação estragada ou parada. Isso costumava ser um risco muito real. Na década de 1970, os cientistas começaram a isolar e multiplicar certas cepas de leveduras. Os mostos de uvas frescas ou uvas esmagadas começaram a ser inoculados com grânulos reidratados e liofilizados de uma variedade dominante. Ele mata todas as outras cepas de levedura e vê uma fermentação limpa concluída em uma a duas semanas. Salvo negligência grave, o risco de fermentação paralisada é eliminado.

Centenas de leveduras cultivadas estão disponíveis comercialmente, e muitas foram cultivadas em regiões e vinícolas específicas para preservar seu caráter local. Eles garantem resultados previsíveis, limpos e seguros. Enquanto a maioria das leveduras cultivadas são neutras, conferindo pouco sabor ao vinho, algumas têm propriedades adicionais. As chamadas leveduras de aroma favorecem a síntese de certos compostos tiol responsáveis pelas notas de frutas tropicais em variedades de uva como a Sauvignon Blanc. Alguns convertem o açúcar em álcool de forma mais ou menos eficaz, enquanto outros funcionam com mais eficiência em determinadas temperaturas.

Os vinhos fermentados espontaneamente são melhores?

Fazer um vinho bom, limpo e com fermentação espontânea só é possível com uvas sãs e de alta qualidade. Aqueles com poucos nutrientes, transportando resíduos de spray antifúngico ou contendo frutas mofadas ou podres podem não começar a fermentar. Se o fizerem, o produto acabado pode não ser palatável. Um fermento espontâneo, mesmo com as melhores uvas, ainda requer cuidados extravagantes.

Hans Oliver Spanier, de Vinícola Battenfeld-Spanier em Rheinhessen, Alemanha, cultiva suas vinhas biodinamicamente e nunca usou leveduras cultivadas.

“Fermentos espontâneos são complicados”, diz ele. “A fermentação travada é um risco real. As cepas de levedura indesejáveis também são um risco, [assim como] a acidez volátil. Existem vinhos que simplesmente não fermentam até a secura. ”

Spanier compara fermentos selvagens a queijo feito de leite não pasteurizado. Ele diz que os fermentos espontâneos são mais adequados para produções menores, onde esse cuidado é possível.

“Você precisa prestar a máxima atenção”, diz Spanier. “É muito mais trabalhoso, mas para nós, fermentos selvagens são a expressão máxima [onde] você tem uma espécie de tridimensionalidade de sabor. Mas conseguimos preços proporcionais para nossos vinhos. Da mesma forma, tive os vinhos mais incríveis feitos com leveduras cultivadas. Eu não sou dogmático. ”

Modo de Levedura

Há um pensamento popular de que os fermentos espontâneos são melhores porque eles transmitem uma sensação real de lugar ao usar apenas populações de leveduras presentes localmente e naturalmente. Isso também está de acordo com o conceito de vinificação de baixa intervenção que evita adições desnecessárias.

Contra essa posição estão os vinicultores que usam leveduras de cultura completamente neutras, isoladas localmente. Eles acham que estes transmitem o sentido mais puro de seus frutos, ao contrário das populações de leveduras da adega que assumem o fermento. Na produção, a escolha entre a levedura espontânea e cultivada é mais baseada no estilo e na filosofia do que na qualidade.

Na vinificação em grande escala, as leveduras selvagens apresentam muitos riscos. As marcas de vinho de alto volume contam com perfis de sabores familiares e reproduzíveis, e os fermentos previsíveis, limpos e rápidos de leveduras cultivadas ajudam a alcançar isso. Pode-se argumentar que as leveduras cultivadas ajudaram a criar a cultura do vinho popular de hoje por meio da produção de vinhos acessíveis e de sabor limpo.

As vinícolas também contam com a eficiência que as leveduras de cultura garantem, pois os fermentos espontâneos podem levar seu próprio tempo doce. Lembro-me de colocar minha orelha no buraco de um barril de 500 litros de Chenin Blanc em Domaine Bernard Baudry no Vale do Loire, oito meses após a colheita, e o vinho dentro ainda podia ser ouvido fermentando silenciosamente. Isso não é uma opção para uma vinícola de grande volume com uma programação de distribuição nacional.

O trabalho de leveduras e fermentação melhorou imensamente a qualidade do vinho. Mesmo os vinhos mais baratos têm um sabor limpo e apetitoso. Há apenas 40 anos, nem sempre era assim.

Como o fermento afeta o sabor do meu vinho?

O papel do fermento não para com a fermentação. Uma vez que todo o açúcar disponível foi convertido em álcool, as leveduras morrem e se depositam no fundo do tanque de fermentação. Esta substância cremosa e semelhante a lama - chamada de borras grossas - é composta de células mortas de levedura e restos de uva. Apenas vinhos produzidos a partir de uvas saudáveis e perfeitamente maduras podem permanecer em suas borras grossas, pois o risco de deterioração e aromas fedidos é grande.

“Eu sempre provo algumas das borras nojentas. É um tapete dourado e apetitoso de fermento, e é delicioso. ” - Caroline Spanier-Gillot, vinícola Kühling-Gillot

A maioria dos vinhos é retirada de suas borras grossas após a fermentação em um processo conhecido como trasfega. As borras grossas são então descartadas. As borras restantes que precipitam após a primeira trasfega são conhecidas como borras finas e são benéficas para o vinho, pois protegem contra a oxidação. Com o tempo, as borras finas podem adicionar uma textura cremosa e um sabor mais redondo.

No caso de Muscadet sur Lie (o termo francês para nas borras), uma certa quantidade de envelhecimento com levedura é exigida pelas regras de denominação e faz muito sentido. Sem ele, esta região fresca da costa atlântica francesa produziria vinhos neutros e finos.

Se os produtores de vinho desejam criar uma textura cremosa pronunciada, eles também podem mexer menos para criar mais interação com o vinho. Este processo, conhecido como batonnage , geralmente é feito com Chardonnay envelhecido em barril. Ovos de concreto, que também se tornaram populares como recipientes de fermentação e envelhecimento, criam um vórtice no líquido que mantém as borras em suspensão constante, resultando em uma sensação na boca mais redonda.

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Quem são os bandidos no mundo do fermento?

Suco de uva açucarado, uvas esmagadas e mosto são substâncias vulneráveis das quais fungos e bactérias se alimentam. É por isso que a higiene na adega e uma fermentação rápida são tão importantes. O álcool resultante protege o vinho de muitos organismos prejudiciais.

Algumas leveduras, entretanto, toleram bem o álcool. O culpado mais comum é Brettanomyces bruxellensis, que sobrevive em barris velhos e usados que não foram devidamente limpos. Esta levedura deteriorante é usada propositadamente em outro tipo familiar de fermentação - para conferir sabores distintos em certos estilos de cerveja. Mas para o vinho, ele cria fenóis voláteis desagradáveis que contribuem com aromas descritos como curral, cavalo suado e curativo.

Em concentração muito pequena, podem adicionar complexidade ao vinho, e algumas pessoas gostam desses cheiros estranhos que antes eram comuns em alguns vinhos maduros. Mas hoje, “Brett” é comumente considerado uma falha de vinho.

Qual é o futuro do fermento?

Os cientistas estão trabalhando para melhorar as leveduras comerciais devido à necessidade cada vez maior de complexidade e diferenciação no vinho. Microbiologistas estão tentando criar leveduras não Saccharomyces cultivadas que imitem a diversidade populacional de fermentos selvagens.

Conforme a ciência aprende sobre os processos metabólicos de certos constituintes da uva e como eles se comportam durante a fermentação, as leveduras podem ser modificadas para fins específicos. É possível converter alguns açúcares em glicerol em vez de álcool, o que pode ser útil em regiões quentes com vinhos com alto teor alcoólico. Ou uma levedura pode ser cultivada para revelar mais do caráter varietal das uvas por meio de seus compostos aromáticos.

Caroline Spanier-Gillot com seu pão / Foto cedida por Caroline Spanier-Gillot

O que você pode fazer com as sobras de fermento da vinificação?

A esposa de Oliver Spanier, Caroline Spanier-Gillot, que tem seu próprio Kühling-Gillot propriedade em Rheinhessen, levou a ideia de um círculo completo de fermento.

“Eu sempre provo algumas das borras nojentas”, diz ela. “É um tapete dourado e apetitoso de fermento, e é delicioso.”

Ela odiava ter que descartar as borras nojentas, então pediu ao padeiro local que usasse o fermento para fazer pão.

“Trouxemos para ele um pequeno barril de fermento e ele começou a fazer experiências”, diz ela. “Ele faz dois pães, um com fermento dos vinhedos de calcário, outro com riolito. O fermento é adicionado a uma espécie de massa fermentada 24 horas antes de assar, pois as células das borras gastas não têm mais o mesmo poder do fermento fresco, mas ajuda a fazer o pão crescer lindamente. ”