Se você já revisitou um garrafa de vinho aberta deixado de fora por muito tempo, você pode notar que está ligeiramente marrom e cheira a moedas de um centavo e vinagre. Esses são os efeitos destrutivos da oxidação - o mesmo processo que torna uma maçã cortada marrom ou faz com que o sabor do abacate mude.

No entanto, a oxidação nem sempre é ruim. Na verdade, é uma parte fundamental da maior parte da vinificação. Muito antes de abrir uma garrafa, é provável que o vinho tenha encontrado alguma forma de oxidação, seja através do contato com o ar durante o processo de vinificação, no barril durante o envelhecimento, ou pelo oxigênio que entra pela rolha após o engarrafamento.

A oxidação pode ser responsável pelo gosto estagnado do vinho que passa de sua janela de consumo, mas também pode ser o elemento que desbloqueia a variedade de sabores que as uvas viníferas podem oferecer. Pode suavizar um tinto tânico, transmitir sabores de nozes, terrosos e torrados e é responsável por quebrar os sabores primários em sabores mais profundos notas secundárias e terciárias .

A oxidação controlada é um requisito para quase todos os grandes vinhos, mas o que é esse processo, exatamente?

Ilustração de Rebecca Bradley

A ciência por trás da oxidação do vinho

A oxidação acontece quando a exposição de um vinho ao ar desencadeia uma série de reações químicas que convertem o etanol (o que comumente chamamos de álcool) em acetaldeído. Isso concentra a cor e cria aromas e sabores geralmente considerados gramíneos, de nozes ou maçã.

Fermentação em tanque aberto, remontagem, trasfega e degola (borras agitadas) são todos os processos que introduzem oxigênio em um vinho. Também existe o envelhecimento oxidativo, que inclui qualquer vinho que passou um tempo em um recipiente poroso, como um barril de madeira ou ânfora de argila. O envelhecimento em garrafa com rolha, também porosa, é outra forma controlada de transformar o vinho em oxigénio ao longo do tempo.

A oxidação pode ser responsável pelo gosto estagnado do vinho que passa de sua janela de consumo, mas também pode ser o elemento que desbloqueia a variedade de sabores que as uvas viníferas podem oferecer.

Nessas condições, o oxigênio penetra lentamente para desencadear reações durante a maturação. Novos barris de carvalho permite que mais oxigênio penetre no vinho do que barris usados, assim como a decisão de não “encher” vinhos que evaporaram em barris.

A oxidação também ocorre, embora mais rapidamente, quando você abre um vinho. Libera o vinho para um ambiente cheio de ar, que contém 21% de oxigênio. Decantar e agitar irá acelerar essas reações, permitindo que o vinho “se abra” com novos sabores mais rapidamente. No entanto, mesmo quando rolhado novamente, o vinho continuará a mudar rapidamente depois de aberto, e pode logo se tornar excessivamente oxidado.

Ilustração de Rebecca Bradley

O que é um vinho redutor?

A redução é o oposto da oxidação. Muitos vinhos feitos com exposição limitada ao ar apresentam características de vinificação redutora.

Não é difícil identificar um vinho feito em um ambiente redutor. Basta pensar em um estilo realmente fresco e frutado de um vinho jovem e não envelhecido.

A vinificação redutiva geralmente ocorre em tanques de aço herméticos e é usada para muitos vinhos brancos, bem como alguns tintos. Uma forma popular dessa técnica é a maceração carbônica, na qual o tanque é inundado com gás dióxido de carbono inerte. O processo bloqueia o contato com o oxigênio enquanto os cachos de uvas inteiras fermentam. Este método pode ser mais conhecido pelos amantes do vinho na produção de Beaujolais Nouveau , e é conhecido por produzir aromas particularmente frutados.

“O vinho é um sistema redox”, diz o Dr. Federico Casassa, professor assistente de enologia da Cal Poly San Luis Obispo . “[Isso significa] que quando um composto ou compostos são reduzidos, outros conjuntos de compostos são oxidados e vice-versa”. É por isso que um vinho produzido em um estilo redutor frequentemente oxida muito mais rapidamente em um ambiente diferente, como um barril ou garrafa aberta.

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A diferença entre envelhecimento oxidativo e envelhecimento biológico (redutor)

O envelhecimento biológico, ou envelhecimento sob flor, é outro exemplo de vinificação redutiva, embora comumente confundido com oxidação. Flor, conhecida como velejar na França, é uma camada de fermento que se forma na superfície de alguns vinhos à medida que envelhecem em barris.

Flor é frequentemente associada à oxidação devido ao seu uso em certos estilos de sabores de xerez e nozes, mas sua presença na verdade indica o oposto. Uma vez que o fermento se alimenta de oxigênio e nutrientes do vinho, eles realmente criam uma barreira que evita a oxidação.

Ilustração de Rebecca Bradley

O que é Sherry e está oxidado?

A diferença entre envelhecimento oxidativo e envelhecimento biológico é fundamental para a compreensão Xerez . Este estilo é tão mal compreendido que “semelhante ao xerez” é frequentemente usado erroneamente para descrever a oxidação em outros vinhos.

É verdade que muitos Sherries são marcados por forte oxidação. Isto é verdade principalmente para o oloroso, que dispensa o uso de flor em favor do envelhecimento 100% oxidativo, que confere aos vinhos a sua típica cor castanha escura e riqueza. No entanto, fino Sherry, que inclui Manzanilla de Sanlúcar, é um vinho envelhecido biologicamente protegido do oxigênio por sua flor.

Não é difícil identificar um vinho feito em um ambiente redutor. Basta pensar em um estilo realmente fresco e frutado de um vinho jovem e não envelhecido.

Finos são claros a amarelos, completamente secos e ricos em ácido. Seu perfil de sabor representa autólise, ou sabores adquiridos com a decomposição do fermento. Estes são encontrados em vinhos espumantes de método tradicional, ou vinhos com muito contato com borras. Produz notas de nozes e salgadas muito semelhantes aos sabores adquiridos com a oxidação, o que aumenta a confusão.

Vinhos envelhecidos biologicamente também podem se tornar oxidantes, como o xerez amontillado. É produzido quando a flor protetora de um fino Sherry morre, o que expõe o vinho ao oxigênio. O xerez Amontillado tem uma cor mais escura e um conjunto de sabores diferente do fino, embora seja frequentemente rotulado incorretamente como 'médio-seco'.

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“Um xerez amontillado é seco por definição”, diz Andrew Mulligan, gerente de portfólio espanhol da Vinhos Skurnik . “As pessoas provam amontillados e pensam que são doces, mas não há açúcar no vinho. Há menos açúcar do que você tem em uma garrafa média de Chardonnay Califórnia, mas há uma doçura percebida. ”

Ilustração de Rebecca Bradley

Os vinhos brancos oxidantes de Jura

Os famosos vinhos brancos oxidantes da Jurar região da França também são envelhecidos biologicamente, mas em condições drasticamente diferentes das da Espanha. No clima da região, pode levar semanas ou meses para a camada de fermento se formar. Os vinhos, como o Vin Jaune, apresentam sabores intensos provenientes da combinação da vinificação oxidativa e do envelhecimento biológico.

“[Se] o voile não se formar por si mesmo, já teremos aromas que não são limpos e sabores que podem realmente prejudicar até mesmo a estrutura do vinho”, diz Joseph Dorbon, que produz vinho sob seu próprio nome na denominação Arbois. “O aspecto mais importante para um longo envelhecimento sob voil é ter suco não oxidado com uma boa estrutura potencial e teor de álcool.”

Dorbon destaca a importância do uso correto da madeira no processo.

“O barril também não pode ser negligenciado”, diz ele. “Um bom barril para o envelhecimento oxidativo é aquele velho que, ao longo dos anos, acumulou essas famosas leveduras e bactérias provenientes do vinho e do ar ambiente da adega, necessárias à formação do voile.

“Você não pode fazer vinhos oxidantes excelentes em qualquer lugar.”

Ilustração de Rebecca Bradley

Outros tipos de vinhos oxidantes

Além de Sherries não finos e sob o véu Vinhos do Jura, existem vários outros estilos de vinho oxidativo. A maioria vem de áreas onde as práticas tradicionais de vinificação são observadas.

Tawny Port : Um estilo de Porta é envelhecido em barricas de madeira para favorecer a oxidação e a evaporação, o que confere ao vinho um acentuado sabor a noz.

Madeira : Esta famosa vinho de longa vida desenvolve sabores oxidativos por meio de aquecimento e envelhecimento.

Vernaccia di Oristano : Uma uva cultivada em Sardenha , usado para produzir vinho em um sistema tradicional de solera oxidativa, ou envelhecido em barris sem tampo.

Tokaji Szamorodni : Este raro estilo seco de Tokaji é feito de botritizado uvas e envelhecidas sob um véu de fermento. Os Tokaji oxidativos eram mais comuns no passado.

Seu guia definitivo para vinhos doces

Além desses vinhos, muitos vinhos de mesa podem apresentar oxidação, embora não haja uma regra clara para identificá-los. Alguns brancos oxidantes são engarrafados intencionalmente em vidro transparente, onde a cor mais escura do vinho será sua maior dica. Caso contrário, verifique a safra - quanto mais velho um vinho, maior a chance de apresentar características oxidativas.

Em vez de descartar a oxidação como uma falha, primeiro considere o vinho e como ele foi produzido. A oxidação é um efeito complexo. Pode levar à decomposição final de um vinho, mas também é o processo pelo qual os vinhos podem atingir sua melhor forma.