Doce, picante, suculento, carnudo - a perfeição do verão está incorporada no tomate amadurecido ao sol. E é exatamente por essa perfeição que os tomates são considerados uma combinação complicada de vinhos, diz Andy Chabot, sommelier e diretor de alimentos e bebidas da Blackberry Farm em Walland, Tennessee, e oito vezes indicado ao prêmio James Beard por Outstanding Wine Program.

“No auge do verão, o tomate é um alimento perfeito”, explica Chabot. “Tem um ótimo equilíbrio entre açúcar e acidez e riqueza. Adicionar uma combinação de vinho é difícil. ”

A alta acidez do tomate pode criar sabores dissonantes quando combinados com o vinho errado, como duas notas musicais que se chocam em vez de se harmonizar.
Talvez os próprios tomates sejam surpreendentemente semelhantes ao vinho. Amy Goldman, Ph.D., autora de O tomate relíquia: do jardim à mesa: receitas, retratos e história das frutas mais bonitas do mundo (Bloomsbury USA, 2008) e presidente do conselho da Seed Savers Exchange (uma organização sem fins lucrativos dedicada a guardar e compartilhar sementes de herança), descreve um tomate excelente como “rico em ácido, rico em açúcar, sabor muito fino e de videira amadurecido para desenvolver todo o seu complemento de sabores, açúcares e ácidos. Você pode alimentar você e sua alma com tomates. ”

Como as uvas para vinho, os tomates vêm em milhares de variedades, em cores que vão do verde ao amarelo dourado, do vermelho profundo ao roxo. Seus sabores variam de estimulante ácido a quase doce xaroposo, enquanto suas texturas podem variar de suculento comido na pia a seco e carnudo.

E, como as variedades de uva, as variedades de tomate têm qualidades diferentes que funcionam bem em certas preparações. O Goldman categoriza amplamente os tomates desta forma:

Ameixa: Secos e carnudos, eles não são muito bons frescos, mas fazem molhos e sopas texturizados incríveis.
Pimentão: Quase sempre ocos, são deliciosos recheados, crus ou cozidos.
Bife: Grande e suculento, melhor para comer fresco.
Estriado: Com polpa espessa e carnuda e sementes abundantes, esses tomates são molhos saborosos e espessos.
Cereja e groselha: Geralmente ricos em açúcar e ácido, esses pequenos tomates são excepcionalmente saborosos e adequados para comer frescos.
Globo: Redondo, suculento e saboroso, perfeito para fatiar e fazer sumo.
Pera: Seu sabor e textura são naturalmente adequados para enlatados.

Ao combinar vinho com tomate, considere o tipo de cultivar e o método de preparação. Em sua forma mais fresca, os tomates picantes cantam com um vinho igualmente fresco e vibrante, diz Chabot, como o Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño ou Riesling seco.

Tomates excepcionalmente doces e maduros combinam bem com um Riesling ou Chenin Blanc ligeiramente seco, ou até mesmo com uma Grenache Blanc, se você estiver procurando um aumento de poder, diz Chabot.

“Mesmo os tomates realmente doces têm um pouco de acidez, então você pode atenuar um pouco com um branco mais poderoso e rico e deixar a bela fruta sair”, diz ele.

Tomates em pratos cozidos são deliciosos com tintos altamente ácidos e frutados como Sangiovese, Dolcetto e Barbera.
Chabot admite que seu vinho preferido de tomate soe como uma desculpa, mas um bom Pinot Grigio do Alto Adige, com um pouco de amêndoa ou nozes de maçapão subjacente à acidez de aço, é quase sempre um vencedor.

“Gosto de mostrar a bela fruta do tomate, e o Pinot Grigio parece quase sempre acertar o alvo, seja adicionando queijo, manteiga, pimenta ou qualquer outra coisa”, afirma.

Por fim, Chabot diz, mesmo quando estiver trabalhando com uma fruta tão perfeita como um tomate, lembre-se de sempre deixar espaço para o vinho.

“Um prato muito equilibrado não precisa de vinho”, diz ele. “Em vez disso, pense no vinho como a adição de um último componente ao prato para torná-lo perfeito. É quando você tem um emparelhamento de demonstração. ”

Torta de Tomate Verde com Rúcula, Queijo de Trefoil e Aioli Verde de Alho

Receita cortesia da Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 colher de chá de alecrim picado
1 colher de chá de tomilho picado
1 colher de sopa de azeite
2 tomates verdes fatiados& frac14-polegada de espessura
Sal e pimenta a gosto
1 folha de massa folhada congelada, descongelada
1 colher de sopa de manteiga
2 cebolas brancas doces em fatias finas
4 gemas de ovo
1 colher de sopa de suco de limão
& frac12colher de chá de sal
1& frac12xícaras de óleo de semente de uva
& frac12xícara de alho verde, escaldado
4 onças de queijo de trevo Blackberry Farm
1 litro de rúcula

Pré-aqueça o forno a 350˚F.

Em uma tigela, misture as ervas, o azeite e os tomates fatiados. Coloque os tomates em uma assadeira e tempere a gosto com sal e pimenta. Asse os tomates no forno pré-aquecido até ficarem macios, cerca de 15 minutos. Remova os tomates e aumente a temperatura do forno para 400˚F.

Corte a massa folhada em 4 rodelas com uma forma de anel que tem aproximadamente o mesmo diâmetro do tomate. Coloque rodelas de massa em uma assadeira forrada com uma esteira de silicone. Coloque outro tapete em cima da massa folhada e cubra com outra assadeira. Use algo pesado, como uma frigideira de ferro fundido, para pesar a assadeira. Asse a massa folhada por 15 minutos ou até dourar.

Enquanto isso, derreta a manteiga em uma frigideira média e leve ao fogo médio. Adicione as cebolas. Reduza o fogo e cozinhe as cebolas até caramelizarem.

Coloque as gemas, o suco de limão e o sal no liquidificador. Em velocidade baixa, adicione um pouco do óleo de semente de uva à mistura de gema para formar uma emulsão. Adicione os topos de alho verde e bata em alta. Continue a adicionar o óleo de semente de uva até atingir a espessura desejada (se o aioli ficar muito grosso, adicione água fria o suficiente para diluir). Reserve e leve à geladeira.

Abaixe o forno para 350˚F. Coloque uma fatia de tomate assado em cada pedaço de massa folhada. Cubra com a cebola caramelizada e, em seguida, 1 onça de queijo. Aqueça as tortas no forno até que o queijo comece a derreter, cerca de 3–4 minutos. Retire e coloque as tortas em um prato. Jogue a rúcula no molho aioli e coloque sobre cada torta. Regue um pouco do molho aioli em volta do prato, se desejar. Rende 4 porções.

Emparelhamento de vinho

Os tomates verdes verdes, junto com o queijo fresco e as verduras levemente temperadas, são altamente ácidos, mas equilibrados pela crosta amanteigada. Chabot recomenda um Vinho Verde “sério” como o Dócil da Niepoort. Tem um lado pesado, mas espinhoso, com um núcleo frutado que atenua a acidez dos tomates.

Lombo de Cordeiro Esfregado com Pimenta Com Ervilhas e Tomate Assado

Receita cortesia da Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 colheres de sopa de azeite, dividido
2 onças de chalotas, cortadas em cubos
2 dentes de alho picados
1 cenoura
1 costela de aipo
1 litro de ervilhas frescas
2 xícaras de caldo de galinha
2 colheres de chá de tomilho picado, dividido
1 colher de chá de cebolinha picada
1 colher de chá de vinagre Sherry
Sal e pimenta a gosto
8 tomates de ameixa, divididos em quatro
2 lombos de cordeiro, aproximadamente 10 onças cada
& frac12xícara de pasta de chili ( receita segue )

Em uma panela média, coloque em fogo médio, aqueça 1 colher de sopa de óleo até brilhar. Adicione a cebolinha e o alho e sue até que as cebolas estejam translúcidas. Adicione a cenoura, o aipo, as ervilhas e o caldo de galinha e leve para ferver. Cozinhe as ervilhas até ficarem macias e, em seguida, retire a cenoura e o aipo. Termine adicionando 1 colher de chá de tomilho, cebolinha, vinagre de xerez e sal e pimenta a gosto.

Pré-aqueça o forno a 350˚F. Combine os tomates cortados em quatro partes, 1 colher de sopa de azeite e o tomilho restante em uma tigela média. Transfira a mistura para uma gradinha colocada sobre uma assadeira. Tempere com sal e pimenta e asse os tomates por 30 minutos. Retire os tomates da grade e misture com as ervilhas.

Tempere os lombos de borrego com sal e pimenta. Em uma frigideira definida em fogo médio-alto, aqueça o óleo restante até brilhar. Sear o cordeiro por todos os lados até que esteja dourado. Retire da panela e pincele com a pasta de pimenta. Transfira o cordeiro para uma gradinha colocada sobre uma assadeira e asse até que um termômetro de leitura instantânea registre 130˚F quando inserido na parte mais grossa da carne. Pincele o cordeiro novamente com pasta de pimenta e deixe a carne descansar por 5 minutos antes de cortá-la.

Divida as ervilhas e os tomates em 4 pratos e coloque o cordeiro por cima ou ao lado. Passe o restante da pasta de chili como condimento. Rende 4 porções.

Para a pasta de chili:

6 pimentões secos
6 pimentas serrano, com caule e semeado
6 dentes de alho
& frac12xícara de azeite de oliva extra-virgem, dividido
1 colher de chá de coentro moído
1 colher de chá de cominho moído
& frac12colher de chá de sal

Coloque as chiles de arbol em uma tigela pequena, cubra com água quente da torneira e deixe descansar por cerca de 30 minutos, até ficar maleável e coriácea. Ralo. Retire e descarte os caules e sementes, e coloque as pimentas em uma panela pequena junto com os serranos, o alho e metade do óleo. Leve a mistura apenas para ferver em fogo médio. Reduza o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, até o alho ficar macio. Transfira a mistura de chili para um processador de alimentos, acrescente o coentro, o cominho e o sal e pulse até puré. Regue com o azeite restante até incorporado. Rende cerca de & frac12 xícara.

Emparelhamento de vinho

Este prato clássico de Blackberry Farm tem um pouco de sabor toscano ou provençal com um toque do leste do Tennessee de legumes e tomates. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape de Roger Sabon amplifica o tempero no esmalte de pimenta doce e adiciona um elemento adicional de pimenta preta que destaca perfeitamente o cordeiro, ervilhas e a carne dos tomates. Chabot também gosta deste prato com um Riesling meio seco, que destaca os tomates frutados, mas é poderoso o suficiente para ser combinado com carne.

Galette de pêssegos brancos e tomates

A partir de O tomate relíquia: do jardim à mesa: receitas, retratos e história da fruta mais bonita do mundo por Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Para a crosta:
1 xícara de farinha multiuso
2 colheres de chá de açúcar
1 e 2 colher de chá de sal frasl
8 colheres de sopa de manteiga fria, cortada em
Cubos de 1 e 4 polegadas
4 colheres de sopa de água gelada

Para o recheio:
4 pêssegos brancos ou amarelos médios, descascados
6 tomates pequenos pêssego branco (ou amarelo claro)
2 colheres de sopa de farinha multiuso
2 colheres de chá mais 4 1 & frasl2 colheres de sopa de açúcar, dividido
2 colheres de sopa de manteiga derretida

Para fazer a crosta, coloque a farinha, o açúcar e o sal no processador de alimentos. Pulsar para combinar. Adicione 4 colheres de sopa de manteiga e pulse até os pedaços ficarem do tamanho de uma moeda de um centavo. Repita com a manteiga restante. Adicione a água gelada de uma vez e pulse uma ou duas vezes apenas para incorporar.

Coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e pressione suavemente com as mãos. Molde a massa em um disco plano e redondo. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos ou até 2 dias.

Abra a massa em um⅛círculo de polegadas de espessura. Transfira a massa para uma assadeira forrada de silicone. Leve à geladeira enquanto prepara o recheio.

Para encher a galette, pré-aqueça um forno a 400˚F.

Usando uma faca serrilhada, corte os pêssegos e os tomates em fatias de 14 polegadas. Misture a farinha e 2 colheres de chá de açúcar e espalhe sobre a massa, deixando uma borda de 2,5 cm. Coloque as fatias de pêssego e tomate em círculos concêntricos ao redor da massa, deixando uma borda de 2,5 cm. Para cada três fatias de pêssego, coloque uma fatia de tomate. Polvilhe com 4 colheres de sopa de açúcar.

Dobre a borda da massa sobre as frutas e forme uma borda recortada. Pincele com a manteiga derretida e polvilhe com o restante & frac12 colher de sopa de açúcar.
Asse até que a crosta esteja dourada e a fruta esteja macia, cerca de 35 minutos. Deslize a galette em um rack para esfriar. Sirva com sorvete de baunilha. Serve 8 porções.

Emparelhamento de vinho

Tomates pêssego branco são doces e maduros, mas adicionam boa acidez a este prato amanteigado. Um doce Gewürztraminer da Alsácia, como o Réserve Personnelle de Domaine Weinbach, imita o sabor dos pêssegos em suas notas florais doces e picantes e equilibra-se bem com a fruta, diz Chabot.

7 tomates para a sua lista

Amy Goldman cultivou e testou mais de 1.000 variedades de herança em sua fazenda em Hudson Valley, escolhendo 200 para incluir em seu livro. Aqui estão sete de seus favoritos. Você pode encontrar muitos deles nos mercados de agricultores ou obtê-los em forma de sementes por meio do Seed Savers Exchange .

Cereja preta
Com pele vermelho-vinho, textura firme e suculenta e sabor frutado e equilibrado, estes tomates cereja pretos são deliciosos em saladas e em focaccia de tomate cereja.

Green Doctors
Menores e mais doces que os tomates-uva verdes, são tomates cereja com casca amarelo-oliva e polpa verde primaveril. Seu incrível sabor doce e ácido é perfeito para comer fresco.

Ceilão
Um tomate redondo com nervuras com pele e polpa vermelho-sangue, este é um tomate com nervuras italiano tradicional que é firme, ácido, carnudo e suculento. Demasiado azedo para comer fresco, estes são incrivelmente refogados em um simples molho de tomate com alho, azeite, sal, pimenta e manjericão.

Chama
De cor tangerina, redondos e pequenos, esses tomates são uma mistura perfeita de doce, ácido e suculento. Eles são excelentes em quase qualquer preparação, sejam grelhados, assados, comidos frescos em um sanduíche ou fatiados em pizza.

Medalha de ouro
Um grande tomate bovino com casca e polpa laranja-amareladas, espalhadas por toda parte com rosa, recebem as principais avaliações de sabor. Suculentas, macias e carnudas, são mais consumidas frescas ou com suco.

Goldman’s ítalo-americano
Em forma de figo, grande e vermelho-sangue por dentro e por fora, este tomate de formato incomum é doce e saboroso. Firme, carnudo e suculento com lindas veias, faz um molho de tomate espesso, rico e cremoso.

Orange Russian 117
Este tomate com formato bonito de boi tem uma casca amarelo-gema com bochechas proeminentes de carne rosada e cor de banana. Doces como o mel e de sabor rico e equilibrado, têm uma textura macia e carnuda perfeita para comer na hora, como um pêssego.

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Pudim De Pão De Tomate

A partir de O tomate da herança: do jardim à mesa: receitas, retratos e história das frutas mais bonitas do mundo por Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 libra de brioche ou pão branco saudável, cortado em cubos de 30 cm
& frac14 xícara de azeite
2 xícaras de cebola picada
2 colheres de sopa de alho picado
2 libras de tomates, descascados, semeados e picados
2 colheres de chá de tomilho fresco picado
& frac12 colher de chá de alecrim fresco picado
1 colher de sopa de salsinha picada
& frac12 xícara de Gruyère ralado
7 ovos
2 xícaras de leite
2 xícaras de creme de leite
2 colheres de chá de sal
& frac12 xícaras de queijo parmesão ralado

Pré-aqueça o forno a 350˚F.

Espalhe os cubos de pão em uma única camada em uma assadeira com borda. Torre no forno, virando conforme necessário, até dourar, cerca de 15 minutos.
Aqueça o óleo em uma frigideira. Adicione a cebola e cozinhe até ficar translúcida. Adicione o alho e cozinhe até ficar aromático. Combine a mistura com os tomates e as ervas em uma tigela grande e misture no Gruyère. Unte com manteiga oito ramequins de 240 ml e divida a mistura igualmente entre eles.

Em uma tigela grande, bata os ovos. Adicione o leite, as natas e o sal e mexa ligeiramente. Despeje sobre a mistura de pão, dividindo uniformemente entre os ramequins. Deixe descansar, mexendo de vez em quando, até que a mistura de ovos seja absorvida. Cubra com o parmesão.

Coloque os ramequins em uma assadeira e encha o prato até a metade com água fervente para criar um banho de água quente. Asse por 25 minutos e grelhe até que o topo do pudim de pão esteja crocante e dourado. Serve 8 porções.

Recomendação de vinho

Um prato rico e completo como este pudim de pão cremoso, frutado, amanteigado e ácido precisa de um vinho que seja igualmente completo. Chabot recomenda Anfora Ribolla Gialla da Gravner, um vinho branco 'laranja' italiano que age um pouco como um vinho tinto por causa de seu contato prolongado com a pele. Seu toque de tanino vai equilibrar o creme e a manteiga, e sua acidez vai enfrentar o tomate.