Eles começam como qualquer outro queijo, depois os queijos azuis se deterioram. Eles estabelecem uma aliança ilícita com Penicillium mofo. Sim, o mesmo gênero de fungo que nos dá a penicilina. O mofo precisa de oxigênio para se desenvolver, então o queijo é perfurado para criar passagens de ar que resultam na veia azul (ou, em muitos casos, verde ou azul-petróleo) da marca registrada e um cheiro e sabor de amor ou ódio .

“É o táxi californiano do mundo do queijo”, diz Steve Jones, proprietário / comerciante da Barra de Queijo , Chizu e Anexo de Queijo em Portland, Oregon. “Eles são grandes e pesados, mas as pessoas ainda os amam porque há uma grande variedade de sabores acontecendo. Mas existem muitos blues terríveis por aí. ”

Essa gama de sabores inclui muitos familiares a qualquer amante de vinho: acidez acentuada, especiarias, frutas e uma boa dose de funk.

“A acidez diferente que você consegue com o queijo azul é a grande virada de jogo para mim, mas cada variedade ainda é muito diferente das outras”, diz Jones. “Isso é o que eu acho realmente atraente - a árvore genealógica do queijo azul é ampla.”

O blues é produzido em quase todos os países produtores de queijo, mas aqui estão alguns clássicos que todo entusiasta de queijo deveria experimentar.

Queijo Roquefort / Getty

Roquefort (França)

Talvez o mais antigo queijo azul conhecido, o Roquefort também foi o primeiro da França Designação de Origem Controlada (AOC), em 1925. O queijo deve ser feito inteiramente com o leite de ovelha Lacaune e envelhecido nas cavernas de Roquefort-sur-Soulzon no Sul da França, onde o Penicillium roqueforti o molde é extraído do solo. ( Penicillium roqueforti agora é cultivado em laboratório, e atualmente é a espécie mais comum usada para queijos azuis no mundo.) Existem vários produtores de Roquefort, e Jones diz que “o Gabriel Coulet Roquefort é um queijo Top 10 para tantas pessoas. É incrível.'

Alternativo: Azul Auvergne

Embora normalmente inoculado com o mesmo molde usado para o Roquefort, o Blue d’Auvergne é um queijo de leite de vaca mais suave e cremoso, envelhecido apenas quatro semanas. É uma ótima alternativa ao Roquefort na hora de cozinhar.

Emparelhamento: Sauternes

A qualidade melosa de um vinho botritizado suaviza as notas agudas e funky do queijo, enquanto a intensa acidez do Sauternes corta a cremosidade gordurosa do queijo.

Comer 500 queijos franceses

Queijo Stilton / Getty

Stilton (Inglaterra)

O azul favorito da Inglaterra tem controles rígidos sobre sua produção. Stilton só pode ser feito em três condados: Derbyshire, Nottinghamshire e Leicestershire. Deve-se usar leite local, e o queijo nunca é prensado, o que lhe confere uma floculação característica. Com um sabor terroso que Jones equipara à casca de amendoim, o Stilton tem uma base muito cremosa, apesar de sua textura quebradiça, e derrete lindamente em sanduíches ou em sopas.

Alternar: Wensleydale Blue

Antes de Stilton por séculos, Wensleydale foi trazido para a Inglaterra por monges de Roquefort que adaptaram seu queijo de leite de ovelha para as vacas de North Yorkshire. Embora uma versão diferente do azul tenha ultrapassado o azul em popularidade, o Wensleydale Blue pode resistir ao Stilton ligeiramente mais macio e salgado.

Emparelhamento : Porto Vintage

Um clássico emparelhamento britânico, ambos luxuosamente ricos, a baga azul brilhante e frutas framboesas, bem como taninos amadurecidos de um porto vintage mais antigo equilibram o salgado do Stilton enquanto elevam as notas terrosas do queijo

O produto final da Maytag Blue sai de linha / Foto cedida pela Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Estados Unidos)

Produzido pela primeira vez em 1941, este icônico azul americano ainda é feito exclusivamente na Fazenda da família Maytag . “Eu cresci perto da Maytag Dairy, e meu pai era pastor lá, então este foi meu introdutório, 'a-ha moment' blue”, diz Jones. “Acho que é um clássico azul americano: denso, ácido, acentuado, um precursor de todos os outros blues americanos. É um ótimo queijo e uma bela fazenda também. ”

Alternar: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Blue , um queijo de leite de vaca cru, denso e cremoso, se tornou um clássico doméstico, mas Jones acha que o novo azul do produtor pode ser ainda melhor. 'É tão delicioso. Começa doce e termina saboroso, incrivelmente delicioso - um dos melhores blues americanos, com certeza. ”

Emparelhamento : Vinho de gelo

A acidez penetrante de um vinho gelado bem equilibrado refresca o paladar e corta o queijo denso, enquanto as notas de frutas doces concentradas criam um emparelhamento indulgente.

Gorgonzola (Itália)

Agora feito principalmente no Piemonte e na Lombardia (seu nome vem de uma cidade dentro da área metropolitana de Milão), o Gorgonzola é produzido pelo menos desde o século XI. O queijo de leite de vaca vem em dois estilos, que diferem no envelhecimento. O Gorgonzola Dolce envelhece por menos de dois meses, enquanto o quebradiço Gorgonzola Piccante (também chamado de Gorgonzola da montanha) envelhece até cinco meses. “Minha favorita é Dolce, com certeza”, diz Jones. “Adoro quando o queijo azul tem uma qualidade de sorvete, como a borda da tigela de sorvete que está derretendo.”

Alternar : Castelmagno

O Crumbly Castelmagno, que data pelo menos do século 13, é tão icônico para o Piemonte quanto Barolo. Apesar Penicillium esporos são introduzidos no leite, o queijo é tão denso que nem sempre desenvolve veias azuis. Apesar de tudo, é intensamente saboroso e particularmente delicioso quando derretido em um risoto.

Emparelhamento : Recioto

Jogando fora da combinação clássica de frutas secas e queijo, este vinho italiano de sobremesa, feito de uvas secas, tem um profundo sabor de uva para complementar este azul.

Queijo Cabrales / Getty

Cabrales (Espanha)

“Eu chamo Cabrales de um azul eletrizante”, diz Jones. “Tem uma qualidade de chocar a língua.” É feito com leite de vaca cru das Astúrias, localizado no canto noroeste da Espanha. Pode-se adicionar leite de ovelha e / ou cabra, o que torna o queijo mais picante e picante. A alta umidade e temperatura fria de suas cavernas de amadurecimento encorajam agressividade Penicillium proliferação, o que contribui para o extenso veado e sabor selvagem de Cabrales.

Alternar : Valdeón

Uma alternativa acessível a Cabrales, Valdeón é semelhante, mas um pouco menos radical. (Alguns vêem isso como uma fraqueza, outros consideram uma força). Como Cabrales, pode ser feito inteiramente com leite de vaca, ou com leite de ovelha e / ou cabra adicionado. Geralmente tem apenas seis a oito semanas, ao invés dos dois a cinco meses de Cabrales.

Emparelhamento : Pedro Ximenez Sherry

As notas achocolatadas deste doce e viscoso estilo Sherry contrabalançam o caráter salgado do queijo para uma combinação de sabores incomum, mas agradável, enquanto os sabores de figo complementam os toques picantes do queijo.

Chiriboga Blue (Alemanha)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] A contribuição mais conhecida da Alemanha para o queijo azul foi Cambozola, um cruzamento produzido em massa entre Camembert e Gorgonzola que troca complexidade por simpatia. Mas este novo azul da Baviera pode mudar isso. “O cara que faz o Chiriboga Blue é um queijeiro equatoriano que se apaixonou por uma bávara e queria fazer um queijo bávaro único e acaba de inventar a receita”, diz Jones. “É um azul cremoso e cremoso, a acidez está sob controle, muito bom para o vinho. É realmente outra coisa. ”

Emparelhamento: Riesling Beerenauslese alemão

Os cítricos cristalizados, as notas tropicais intensas e o golpe de acidez marcante, frequentemente encontrados nesses vinhos de sobremesa alemães, jogam com a cremosidade deste queijo azul mais sutil.

Comprando, Armazenando e Servindo Queijo Azul

Como acontece com qualquer queijo, tente comprar o corte de blues para pedir na roda e guarde-o em papel-celulose, que é vendido em lojas de queijo. Se você não conseguir encontrar papel de queijo, substitua o papel de cera por uma camada externa de filme plástico. Jones então coloca seu blues em um grande saco plástico que pode ser fechado novamente, para que eles possam respirar sem trocar odores por outras coisas na geladeira. “O blues pode liberar muito líquido, então, quando bem embrulhado em plástico, sufoca em sua própria sujeira e pode desenvolver uma nota petroquímica”, diz Jones.

Mas quando se supõe que um queijo está coberto de mofo e tem um cheiro forte, como saber quando está ruim? “Nenhum queijo deve ter um cheiro mórbido, como carne podre - é quando você sabe que está do outro lado da colina”, diz Jones. “O mofo que cresce no queijo é seguro e não vai te machucar, então experimente. O molde que não se destina ao queijo não terá a acidez certa e terá uma nota 'suja'. ”

Os azuis são ótimos em saladas, massas e gratinados, mas brilham mais intensamente como a estrela de qualquer prato de queijo. “Sou purista com o blues - adoro nozes torradas, frutas secas [e] favo de mel”, diz Jones. 'Mas, dito isso, eu amo Gorgonzola Dolce em molho de macarrão, e chocolate com queijo azul pode ser uma ótima combinação.'

“O cara que faz o Chiriboga Blue é um queijeiro equatoriano que se apaixonou por uma bávara e queria fazer um queijo bávaro único e acaba de inventar a receita.”

Harmonização de vinho com queijo azul

Há uma razão para que duas das combinações mais testadas pelo tempo - Roquefort com Sauternes e Stilton com Porto - sejam queijos azuis com vinhos de sobremesa. A interação doce-salgado-cremosa é irresistível, e a acidez do vinho tem um efeito de limpeza do paladar. Quase qualquer vinho com algum açúcar residual pode funcionar, desde sec Champagne e demi-sec Vouvray, até pegajosos Rutherglen Muscat e Pedro Ximénez Sherry.

Para as pessoas que não amam vinhos doces, os grandes tintos costumam ser sugeridos como parceiros de queijo azul, mas os taninos podem representar problemas. Você precisa de um grande sabor para enfrentar o queijo, mas os taninos se chocam com o sal e o tempero do que você está comendo. Com queijos azuis, a acidez é sua amiga. Os tintos com baixo teor de tanino tendem a não ter corpo ou acidez para complementar o queijo azul.

Você também pode procurar cerveja. “Minha preferência pessoal com queijo azul são as cervejas com malte”, diz Jones. “Uma cerveja trapista maltada com um azul terroso, uma stout envelhecida em barril ... [ou] um barleywine inglês com Stilton é minha combinação favorita.” Jones também recomenda sidras espanholas funky e de alto ácido como uma combinação alternativa.

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Receita: O Melhor Queijo Azul Curativo

Ao congelar o queijo antes de ralar, ele produz finas tiras que formam um molho sedoso com sabor azulado. Se você gosta de grosso, basta adicionar crumbles de queijo azul, a gosto. Adicione outra colher de sopa de leite para um molho mais escorrido, ou uma colher de sopa a menos se você servir como molho.

☐ ½ xícara de creme de leite

☐ ¼ xícara de maionese

☐ ¼ xícara de leite integral

☐ 2 colheres de chá de vinagre de vinho branco

☐ ½ colher de chá de açúcar

☐ ¼ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

☐ ⅛ colher de chá de alho em pó (opcional)

☐ 3 onças de queijo azul congelado de boa qualidade

☐ Sal, a gosto

Com o garfo, misture o creme de leite, a maionese e o leite até ficar homogêneo. Adicione vinagre, açúcar, pimenta e alho em pó, se desejar. Rale o queijo para vestir um pouco de cada vez. Misture após cada adição para evitar grumos. Quando todo o queijo tiver sido adicionado, adicione sal, a gosto (você pode não precisar de nenhum, dependendo do sabor do queijo). Cubra e leve à geladeira pelo menos 4 horas antes de servir.