Em 2011, inspirado pelo crescimento do movimento de destilação artesanal, o agricultor de quinta geração Jamie Walter acreditou que havia oportunidades em um mercado diferente. Walter começou a experimentar e descobriu que o milho, o trigo e o centeio cultivados em sua fazenda de 2.000 acres em DeKalb, Illinois, produziam excelentes destilados artesanais. As primeiras garrafas de Whisky Acres destilados foram lançados em 2015.

Whiskey Acres produz todos os seus uísques Bourbon, vodka, centeio e milho com grãos cultivados na fazenda. Todos os aspectos da produção, desde o cultivo dos grãos e moagem, esmagamento, fermentação, destilação e engarrafamento, são feitos no local. Walter chama isso de abordagem “da semente para o espírito” para destilar.

“Há uma tremenda mudança nas pessoas que desejam entender de onde vêm seus alimentos e bebidas”, diz ele. “O fato de cultivarmos nossos próprios grãos dá às pessoas essa sensação de conexão.”

Barris em Whiskey Acres

A destilação artesanal está mais popular do que nunca, com 1.315 destilarias artesanais espalhadas por todo o país em agosto de 2016, um aumento de apenas 200 em 2010, de acordo com o American Craft Spirits Association . O número de destilarias agrícolas, no entanto, continua pequeno. Existem menos de 200 listados no American Distilling Institute local na rede Internet .

Margie Lehrman, diretora executiva da American Craft Spirits Association, acredita que o movimento da fazenda para a mesa impulsionou a tendência, e há mais destilarias agrícolas chegando. Marcas estabelecidas também estão capitalizando a tendência. Em 2015, a Buffalo Trace plantou 18 acres de milho branco para produzir Bourbon de uma única propriedade.

“Os fazendeiros são uma parte central da indústria de destilação artesanal e há algo muito legal em destilarias que cultivam seus próprios grãos”, diz Lehrman.

Lecont Brewery Myer (pai de Joe) com show heifer c. 1935

Em Ovídio, Nova York, os grãos cultivados na fazenda Myer de 1.000 acres são usados ​​em misturas para panquecas, pão e tofu vendidos por grandes marcas em todo o Nordeste. Joe Myer, um fazendeiro de quinta geração que se tornou destilador, acredita na vodca, uísque e gim produzidos por Myer Farm Distillers fornecer uma conexão mais autêntica entre a fazenda e a mesa.

“Por causa da destilaria, podemos levar as pessoas para a fazenda e mostrar onde foram cultivados os grãos que são usados ​​em nossos espíritos”, diz Myer.

Mas essa conexão tem um custo. As destilarias agrícolas assumem o risco para a produção e destilação da safra, e a curva de aprendizado é íngreme. Walter e Myer passaram incontáveis ​​horas aprimorando seu ofício, o que também exigia aulas de agricultura.

Ao cultivar grãos para ração animal ou etanol, os agricultores escolhem variedades que oferecem o maior rendimento por acre. Um campo pode ser plantado com várias variedades diferentes de uma única safra, como o milho. Walter equipara essa abordagem aos vinicultores que plantam dezenas de variedades de uvas para usar em um único vinho.

“Os vinicultores presumem que as uvas Pinot e Cabernet Sauvignon farão vinhos com sabores diferenciados”, diz Walter. “O mesmo é verdade para o milho.”

Os destiladores escolhem grãos para seus perfis de sabor, não rendimento. A experimentação é necessária para encontrar os grãos que produzem as bebidas espirituosas mais saborosas.

Walter plantou variedades de milho como Green Oaxacan, Blue Popcorn, Glass Gem e Bloody Butcher para uma nova série artesanal. Myer também planta diferentes variedades de grãos para destilar. Ele fez experiências com o trigo sarraceno, que produziu um uísque incrível. No entanto, o grão se mostrou temperamental demais para ser adicionado à linha de produtos.

A localização também tem um grande impacto no sabor.

Trigo na destilaria Myer Farm

“As bebidas destiladas artesanais têm uma expressão de terroir, assim como o vinho”, diz Myer. “Destiladores usando as mesmas variedades de grãos no estado de Nova York e Washington produzirão dois uísques com sabores muito diferentes.”

Essa experimentação está valendo a pena. Tanto o Myer Farm Distillers quanto o Whiskey Acres experimentaram um rápido crescimento, o que levou a aumentos significativos na produção e na demanda. O Myer Farm Distillers dobrou a produção a cada ano desde sua inauguração em 2012, e Whiskey Acres recebe 1.000 visitantes por mês em sua sala de degustação DeKalb.

“Começamos todos os passeios com destaque no campo e falando da fazenda, que é o ponto de partida de tudo o que fazemos aqui”, diz Walter. “Esperamos lançar uma luz sobre a arte de não apenas destilar, mas também cultivar, os melhores uísques que existem.”