'Grupo inteiro', 'cluster inteiro', 'caules' e 'caule' são todos termos que aparecem na conversa sobre vinho. Mas o que eles realmente significam?

As uvas chegam à adega em cachos inteiros. Os produtores de vinho têm uma escolha: desengace ou deixe o cacho intacto. O que eles decidem afeta o gosto do vinho.

Desenrolar significa retirar os frutos do cacho com uma máquina que separa os frutos de seus caules, ou caules. As máquinas de desengace modernas fazem isso com muito cuidado, de modo que os frutos inteiros não esmagados saiam na outra extremidade. Outras máquinas esmagam e desengace simultaneamente. Mas alguns vinicultores renunciam a este processo e fermentam com todo o cacho intacto, com caules e tudo.

Em vinhos tintos

A vinificação em cacho é a forma original de fazer vinho. Antes da invenção dos destemmers trituradores, no século 20, quase todos os vinhos tintos eram fermentados com seus talos. Isso criou vinhos que muitas vezes eram rústicos e tânico , principalmente quando os caules não estavam lignificados ou ainda verdes.

Hoje, a maioria dos vinhos tintos é feita a partir de uvas desengaçadas. No entanto, a fermentação de cachos inteiros pode ser usada como uma ferramenta estilística na vinificação. A prática é frequentemente associada a Pinot Noir ou, com menos frequência, com Syrah . É raramente ou apenas experimentalmente com outras variedades de uvas vermelhas.

A fermentação do cacho inteiro afeta o aroma, a textura e a estrutura tânica do vinho. Alguns Burgundy's as propriedades mais famosas usam a técnica para criar seu estilo exclusivo. É conseguido por não desengace de todos os cachos, ou desengace e adicionando alguns dos caules de volta durante a fermentação.

Fermentos de cachos inteiros resultam em uma embriaguez aromática que geralmente aparece como floral, herbórea, picante e perfumada. Isso pode ser polarizador. Algumas pessoas acham essas qualidades atraentes, outras desanimam.

Se forem usados ​​cachos inteiros, pode haver um elemento de fermentação intracelular. Essa é uma fermentação anaeróbica que acontece dentro de uma uva intacta e não amassada que faz com que ela se decomponha sozinha. Isso produz sabores diferentes e altera a composição aromática do vinho.

No entanto, a fermentação do cacho inteiro não é o mesmo que maceração carbônica , mesmo que alguma fermentação intracelular ocorra em ambos os processos.

O que é maceração carbônica?

A presença de hastes também afeta a duração e a temperatura do fermento, o que altera a composição do sabor. Os caules liberam compostos fenólicos que contribuem para a estrutura tânica do vinho. Com tendência para vinhos mais leves e delicados, o uso de taninos do caule pode ser mais sutil e envolve a fruta em uma moldura mais delicada do que o carvalho. Os caules da uva precisam estar maduros ou podem adicionar taninos verdes e ásperos que podem ser prejudiciais ao vinho.

Os caules no fermento também absorvem a cor, razão pela qual o Pinot Noir fermentado em cacho inteiro tende a ser mais pálido e translúcido. A maioria dos produtores de vinho relata que alguns lotes parecem ser mais adequados ao estilo do que outros, e que a porcentagem de cachos inteiros usados ​​pode mudar de vintage para vintage.

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Em vinhos brancos

No vinificação branca , a diferença entre a utilização de uvas desengaçadas ou esmagadas e cachos inteiros está na extração.

Em cachos inteiros, as uvas permanecem intactas até à pressão. Em seguida, eles estouram, o que manda seus sucos pela prensa. Os espaços criados em cachos pelas hastes funcionam como canais de drenagem dentro da prensa.

A vantagem desse método é que o suco de uva retira poucos compostos fenólicos e potássio da casca da uva. A menos que uma forte pressão seja aplicada, o suco permanece relativamente claro e muito leve.

Visto que o potássio atua para tamponar a acidez, este é o método preferido para fazer vinhos crocantes e frescos.

Este também é o caminho Uvas de champanhe são prensadas . As uvas vermelhas quase não adquirem cor e mantêm uma acidez maravilhosa.

No entanto, para as uvas Riesling, onde a acidez pode chegar às alturas, o desengace, esmagamento e maceração da polpa suculenta pode suavizar a acidez ao retirar o máximo possível de potássio da casca da uva. O desengace e esmagamento extrai os compostos aromáticos, especialmente os terpenos, que residem principalmente nas cascas das uvas.

Embora haja prós e contras em cada técnica, com base no resultado desejado pelo vinicultor, a decisão de desengaçar ou prensar cachos inteiros de uvas pode impactar notavelmente o estilo, a acidez e os aromas do vinho.