Taninos, um grupo de compostos amargos e adstringentes, podem ser encontrados abundantemente na natureza . Eles estão presentes na madeira, casca, folhas e frutos de plantas tão diversas como carvalho, ruibarbo, chá, noz, cranberry, cacau e uvas.

Talvez o mais importante, eles também são encontrados no vinho.

O que os taninos fazem?

As plantas têm taninos que os tornam intragáveis. Seu propósito na natureza é impedir os animais de comerem os frutos ou sementes de uma planta antes que ela esteja madura.

Os taninos são responsáveis ​​por aquela sensação adstringente de revestimento na boca que você obtém ao morder uma pera ou ameixa verde. Há muito tempo os humanos usam taninos de várias cascas de árvores para curtir peles de animais e fazer couro.

Alguns alimentos também são valorizados por seus taninos. Seu amargor e adstringência, quando bem administrados, podem ser bastante agradáveis. Os exemplos incluem chá, café, chocolate amargo e, claro, vinho.

Cascas e resíduos de uva, também conhecidos como bagaços, sendo despejados do barril de aço inoxidável de uma vinícola após a extração do suco / Getty

De onde vêm os taninos do vinho?

Os taninos podem provir de quatro fontes primárias: as cascas, sementes (sementes) e caules da uva e os barris de madeira usados ​​durante o envelhecimento. Eles fornecem textura e sensação na boca ao vinho, bem como uma sensação de peso e estrutura.

Enquanto o vinho branco é feito principalmente com o suco que é pressionado assim que as uvas chegam à vinícola, o vinho tinto é feito com a uva inteira. À medida que o vinho tinto fermenta, as películas, sementes, sumo e às vezes talos são macerados juntos. Durante esse processo, a cor e o tanino são lixiviados para o vinho. Os taninos criam uma sensação de ressecamento na boca quando você bebe um vinho tinto.

Como descrever os taninos?

É importante distinguir entre a qualidade e a quantidade dos taninos.

A textura é útil para descrever a qualidade dos taninos, ou seja, sedosos, peludos ou aveludados. Quando um vinho tem uma quantidade agradável de taninos, perceptíveis, mas discretos, é frequentemente descrito como 'aderente'. Quando os taninos são descritos como 'verdes', eles são ligeiramente amargos e têm uma adstringência desagradável. Os taninos “polidos” ou “elegantes” apresentam uma textura de grão muito fino, perceptível mas agradável.

Os vinhos maduros são frequentemente descritos como tendo taninos “resolvidos”, que são suaves, macios e não mais adstringentes.

Outro elemento importante é a diferença entre amargor e adstringência. Amargor se refere ao sabor, enquanto adstringência se refere à sensação tátil.

Ao descrever um vinho, faça as seguintes perguntas: Os taninos revestem a boca imediatamente ou aparecem lentamente? Eles dominam o vinho ou são acompanhados por frescor e fruta? Eles são integrados e gentis ou assertivos e rudes?

Como o carvalho realmente afeta o vinho?

Como funcionam os taninos?

Embora tanino seja um termo coletivo para vários compostos fenólicos, todos os taninos têm uma coisa em comum: eles se ligam e precipitar proteínas , ou seja, separe-os. Mas o que isso significa para o bebedor de vinho médio?

A saliva humana está cheia de proteínas, o que a torna tão escorregadia. Um vinho tinto tânico se liga à saliva - é isso que faz com que a boca fique seca. Esta qualidade de ligação de proteínas é frequentemente citada como a razão pela qual o vinho tinto e o bife são uma combinação tão boa, embora isso também tenha a ver com a forma como a adstringência do vinho neutraliza a gordura da carne.

Uvas diferentes, climas diferentes, taninos diferentes

Algumas variedades de uvas têm mais taninos do que outras. Exemplos que podem fazer vinhos realmente tânicos incluem Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot e Sangiovese . Se a técnica de vinificação incentiva a extração dos taninos é uma questão de estilo. Vinhos feitos de uvas como Pinot Noir , pequena e Grenache , que têm cascas de uva muito mais finas, são muito menos tânicas.

Embora a variedade de uva possa fornecer uma boa ideia sobre a concentração de tanino em um vinho, a maturação também é importante. Um bom exemplo é Syrah / Shiraz. Possui muito tanino, mas se expressa de forma diferente, dependendo clima e vintage .

Um clima quente como Barossa, Austrália , produz uvas Shiraz que são super maduras, tornando os taninos particularmente suaves, exuberantes e arredondados. No norte temperado Rhône , os taninos aparecem mais estruturados, secantes e angulosos. A estrutura dos taninos das uvas Cabernet Sauvignon de Bordeaux na França diferem com safras mais quentes e mais frias. A extração durante a vinificação também desempenha um grande papel.

O envelhecimento do vinho recém-fermentado em barris de carvalho novo requer um vinho com peso e poder suficientes que não serão subjugados pelos taninos do próprio carvalho.

Os taninos ajudam um vinho a envelhecer?

Embora muitas vezes seja dito que ajuda na idade do vinho, muitos vinhos brancos atingem uma idade magnífica sem tanino. No entanto, a sensação na boca muda conforme o vinho tinto amadurece. Inicialmente, os taninos lixiviados para o vinho são moléculas menores. Com o tempo, esses taninos começam a se combinar e formar cadeias maiores - um processo chamado polimerização .

Uma teoria é que esse processo de envelhecimento reduz a superfície reativa dos taninos, o que produz uma sensação na boca mais macia. Essas cadeias de tanino tornam-se tão longas que caem da suspensão, o que cria um depósito e leva a sedimentos em algumas garrafas.

Não está claro se essa reação é a única coisa que torna o vinho envelhecido menos adstringente. Em qualquer caso, os vinhos maduros são frequentemente descritos como tendo taninos “resolvidos”, que são suaves, macios e não mais adstringentes. No entanto, se um vinho tinto tem uma estrutura tânica áspera, amarga e desequilibrada para começar, nenhuma quantidade de envelhecimento os igualará.

Pigéage, ou punch-down, em ação / Getty

O efeito dos métodos de maceração e fermentação

O tempo de maceração, ou a quantidade de tempo que o vinho tinto passa em contato com suas películas durante a vinificação, tem uma influência importante. Uma maceração mais curta permite menos tempo para os taninos e a cor penetrarem no vinho enquanto fermenta . Os vinhos rosés, por exemplo, têm um tempo de maceração curto, o que resulta em uma cor mínima e com pouco ou nenhum tanino. Conforme a fermentação continua, mais taninos são lixiviados, pois o álcool que se desenvolve começa a agir como solvente.

Alguns produtores de vinho também usam hastes de uva para adicionar estrutura a vinhos como Pinot Noir e Syrah. Isso significa que todo o cacho vai para o tanque de fermentação. Isso é conhecido como fermentação de cacho inteiro ou de cluster inteiro.

Conhecido como contato com a pele, os vinhos brancos às vezes passam por um curto período de maceração - uma prática comum para uvas aromáticas e semiaromáticas como Gewürztraminer e Riesling.

Os produtores de vinho também podem auxiliar neste processo . Pigeage, ou punch-down, é uma técnica de extração muito suave, onde o enólogo empurra cuidadosamente as cascas da uva que sobem para o topo durante a fermentação de volta ao mosto. Algumas vinícolas possuem tanques equipados com grades internas que mantêm as cascas da uva submersas.

Remontagem , ou pump-over, oferece uma extração um pouco mais eficaz. O líquido no fundo da cuba de fermentação é retirado e bombeado de volta sobre as cascas das uvas.

Descarte de carga , ou rack-and-return, é quando o líquido de um tanque de fermentação é separado dos sólidos e despejado de volta sobre eles em um movimento. Algumas vinícolas também possuem os chamados rotofermentadores, que são como gigantescas máquinas de lavar que giram. O movimento ajuda a extrair tanino e cor.

Barris de madeira trazem seus próprios tipos de taninos / Getty

Prensagem do vinho e os efeitos do carvalho

Assim que o vinho tinto termina de fermentar, ele é prensado, o que separa o líquido de seus sólidos. Alguns produtores de vinho pressionam em diferentes lotes em diferentes pressões para maior controle, em que os lotes sob a pressão mais alta serão os mais tânicos. O emprego de uma variedade de vinhos com graus variados de extração de taninos permite ao vinicultor obter uma mistura específica consistente em várias safras.

Os melhores enólogos baseiam o gerenciamento dos taninos em uma infinidade de fatores, que incluem a maturação das uvas, sua casca e o estilo de vinho desejado.

O envelhecimento do vinho recém-fermentado em barris novos de carvalho irá lixiviar os taninos da madeira para o vinho. Isso requer um vinho com peso e poder suficiente para não ser oprimido pelos taninos do próprio carvalho.

Uma boa gestão dos taninos evita aspereza ou amargor, que acontecem quando as uvas não estão suficientemente maduras ou quando extraídas em excesso.

Os vinhos brancos sempre têm taninos, e os vinhos de laranja?

Alguns vinhos brancos passam por um curto período de maceração. Isso é conhecido como contato com a pele. As uvas recém-colhidas são esmagadas e deixadas por algumas horas ou mais na casca antes de começarem a fermentar. Isso retira sabores da casca da uva - uma prática comum para uvas aromáticas e semiaromáticas como Gewürztraminer e Riesling .

Também houve um aumento recente de “vinhos de laranja”, engarrafamentos de cor âmbar feitos de uvas brancas que são vinificadas com contato total com a pele, como os vinhos tintos. Estes vinhos têm um elemento tânico, embora não tão forte como nos tintos.

E os taninos dos vinhos espumantes?

As bolhas em Vinhos espumantes agem como milhões de pequenas lentes de aumento que destacam cada aspecto do vinho. Como essas bolhas fornecem um elemento de textura e os vinhos fermentados em garrafa também têm textura devido ao envelhecimento com levedura, a textura adicional dos taninos costuma ser amarga, e as bolhas exacerbariam a adstringência.

É por isso que o regime de prensagem para vinho espumante de alta qualidade é crucial. Os poucos vinhos espumantes tintos que existem, como o espumante Shiraz ou Lambrusco , neutralize o amargor com um pouco de doçura. O vinho ainda terá um gosto seco, mas um toque (ou às vezes mais) de açúcar vai aliviar.