Vinho Básico

Seu guia para se tornar um especialista em espumante

Vinho espumante, efervescente, espumante: chame do que quiser, mas sua efervescência significa alegria e celebração. Essas pequenas bolhas fazem toda a diferença, mas como elas chegam lá? A forma como os diferentes vinhos espumantes são produzidos pode ajudá-lo a escolher o vinho certo para a ocasião certa.

Comecemos pelo princípio: bolhas se formam quando o gás dióxido de carbono dissolvido no vinho é liberado. A maioria das garrafas de vinho espumante está, portanto, sob pressão, o que explica o tradicional fragmento fecho (rosca) para Prosecco ligeiramente cintilante e o fio Musel para vinho totalmente espumante. Ambos mantêm a rolha no lugar.

A pressão também é o motivo pelo qual as garrafas de vinho espumante são mais pesadas e grossas do que as garrafas de vinho tradicionais e têm um fundo profundo. O vinho totalmente espumante tem até seis atmosferas de pressão, portanto, as garrafas precisam ser estruturalmente sólidas e resistentes. À medida que a garrafa é aberta, a pressão diminui e o vinho começa a cintilar.

Então, como o dióxido de carbono entra no vinho? Em termos gerais, existem três maneiras. A primeira forma é acrescentando, como no refrigerante. O segundo método é capturar o dióxido de carbono da fermentação inicial do vinho. A forma final é colocar o vinho acabado, conhecido como vinho base, por meio de uma segunda fermentação e reter o dióxido de carbono resultante. Isso pode acontecer em um tanque ou garrafa, e é a forma como a maioria dos vinhos espumantes é feita. Mas vamos discutir os primeiros dois métodos.

Cada bolha (há aproximadamente um milhão de bolhas em cada copo de um espumante de método tradicional) atua como uma lupa para dar sabor.

Adicionar dióxido de carbono cria a efervescência menos persistente, pois os vinhos são ligeiramente efervescentes. Um fechamento especial não é necessário.

Também é possível fazer um vinho espumante capturando dióxido de carbono da primeira fermentação alcoólica. Normalmente, esse dióxido de carbono pode escapar, mas um tanque pressurizado retém o gás em um ponto desejado para criar um vinho espumante.

Dependendo de quando este processo é interrompido, pode haver doçura residual no vinho. Em seguida, é filtrado para evitar mais fermentação e engarrafado sob pressão, o que preserva a doçura natural e o sabor frutado. A efervescência resultante é viva e espumosa. É assim que Asti Spumante é feito.

A retenção de dióxido de carbono dentro de uma garrafa é conhecida como m é método ancestral , onde um vinho com doçura residual é engarrafado e continua a fermentar até que todo o açúcar seja consumido. Na moda p é tilantes naturais , ou pét nats, são feitos dessa maneira.

Riddling racks em Raventós i Blanc / Foto via Facebook

Riddling racks em Raventós i Blanc / Foto via o Facebook

Mas agora vamos fazer bolhas no vinho por meio da segunda fermentação. Existe uma grande diferença entre a fermentação secundária em tanque, conhecido como método Charmat, e a fermentação secundária em garrafa, conhecido como método tradicional, m é método tradicional ou método clássico . Ambos criam vinho espumante, mas produzem características e virtudes diferentes. Ambos os métodos começam com o vinho de base seca, ao qual é adicionada uma quantidade exata de açúcar e fermento que irá induzir a segunda fermentação.

Na pior das hipóteses, o método Charmat meramente mistura um vinho base medíocre adicionando brilho e uma grande quantidade de doçura que fica no vinho como se fosse maquiagem demais.

Para o método Charmat, um vinho base que é aumentado com açúcar e fermento é colocado em um tanque pressurizado onde ocorre a segunda fermentação. O dióxido de carbono fica preso e as células mortas do fermento afundam. Embora essas células de fermento mortas (conhecidas como borras) adicionem um grau de sabor, há pouca interação entre borras e vinho. As bolhas resultantes são maiores e mais espumosas, e os sabores são muito menos complexos. Após alguns meses sobre as borras, o vinho é filtrado e engarrafado sob pressão.

Este método é mais fácil, barato e rápido do que o método tradicional. Os sabores varietais primários do vinho base permanecem e são acentuados pela espuma viva e espumosa. É assim que a maior parte do Prosecco é feita, onde as notas florais e frutadas da uva Glera ganham destaque. Stefano Ferrante, enólogo-chefe da Prosecco Zonin1821 diz: “Desta forma, podemos obter frescor e aroma sem a estrutura excessiva e aromas secundários dados pelo contato do fermento.”

No melhor dos casos, o método Charmat produz vinhos frescos e vivos que expressam o caráter varietal e frutado com seu brilho. Na pior das hipóteses, ele simplesmente mistura um vinho base medíocre adicionando brilho e uma grande quantidade de doçura que fica no vinho como se fosse maquiagem em excesso.

Fatos sobre vinho espumante

• Em 2016, a região de Champagne enviou mais de 306 milhões de garrafas em todo o mundo, 21,8 milhões delas para os EUA. Estima-se que havia 1,47 bilhão de garrafas de Champagne em estoque atual, envelhecendo e amadurecendo durante 2016.

• A produção anual de Cava é estimada em cerca de 265 milhões de galões, ou 1,3 bilhão de garrafas, enquanto Prosecco totaliza 450 milhões de garrafas. Em comparação, a Nova Zelândia produziu apenas 283,4 milhões de garrafas de vinho, espumantes e sem gás.

• São os alemães que bebem mais vinho espumante. Seu consumo de quase um galão por pessoa é o mais alto do mundo.

Pelo método tradicional, um vinho base com adição de açúcar e fermento é engarrafado e selado, geralmente com uma tampa de coroa (garrafa). A fermentação ocorre então dentro da garrafa, e o dióxido de carbono resultante é dissolvido no vinho.

Aqui, as células de levedura mortas da segunda fermentação adicionam sabor e textura ao vinho agora espumante à medida que se desintegram, um processo conhecido como autólise. Quanto mais tempo o vinho permanece nas borras, as bolhas serão mais finas, a espuma (ou espuma ) será mais cremoso e os sabores serão mais intensos. Esses sabores e aromas são freqüentemente comparados a pão, brioche, biscoito ou aveia.

Quando os vinhos estão prontos para serem embarcados, às vezes após anos de envelhecimento das borras, a garrafa é gradualmente virada e inclinada para mover o sedimento de levedura para o gargalo da garrafa. Isso é conhecido como enigmas.

Despejando uma garrafa em Larmandier-Bernier.

Uma postagem compartilhada por Jameson Fink (@jamesonfink) em 15 de setembro de 2016 às 6h13 PDT

Uma vez que todo o sedimento está no gargalo da garrafa, ele é congelado e aberto para ejetar o sedimento congelado sob pressão. A garrafa é então completada, selada imediatamente com uma rolha e protegida com um muselete de arame, um processo denominado disgorgement. Champagne, Crémant, Cava e os melhores vinhos espumantes do mundo são feitos desta forma. É a maneira mais sofisticada e trabalhosa de criar efervescência.

Na fase de repagamento, pode-se adicionar algum açúcar dissolvido no vinho tranquilo para equilibrar a acidez naturalmente elevada da maioria desses vinhos. Isso é conhecido como dosagem. Níveis de dosagem como brut, extra dry ou demi-sec são estritamente regulamentados e sempre indicados na embalagem.

Pinot Noir , Pinot Meunier e Chardonnay são uvas particularmente adequadas para este tratamento, mas o vinho espumante de classe mundial não se restringe a elas. Um vinho de base ideal é rico em acidez, baixo teor de álcool e primorosamente puro. Cada bolha (há aproximadamente um milhão de bolhas em cada copo de um espumante de método tradicional) atua como uma lupa para dar sabor. Os espumantes de método tradicional estão entre os vinhos mais complexos e atraentes do mundo, e seus preços são justificados, dados os anos de envelhecimento. Tanto o tempo quanto a autólise criam sabores secundários e terciários exclusivos.

Tampas de espumante para gaiolas para proteger a rolha / Foto de Carsten ten Brink via flickr

Como Escolher Vinho Espumante

Se você gosta de sabores varietais frutados estimulados por efervescência vigorosa, vinhos bem feitos pelo método Charmat proporcionarão muito prazer. Eles são aperitivos ideais, são ótimos para misturar e fornecem um refresco descomplicado e acessível. A Itália possui uma riqueza de uvas indígenas que são transformadas em deliciosos vinhos espumantes por este método.

Se você gosta de sabores mais complexos, experimente um vinho espumante de método tradicional que gastou um a dois anos em suas borras. Algumas notas de frutas primárias ainda vão brilhar, apoiadas por sutis notas autolíticas. Estes vinhos são aperitivos clássicos e também acompanham uma cozinha leve e sutil.

Com uma dosagem mais alta, os vinhos espumantes demi-sec fazem combinações impressionantes para sobremesas médio-doces.

Qual o Melhor Copo de Vinho Espumante?

Se você gosta de frescor brilhante, experimente Champagne, Trentodoc ou um espumante da costa da Califórnia. Se você gosta de uma acidez mais suave, experimente Franciacorta. Efervescente de classe mundial também é feito na África do Sul, Inglaterra, Tasmânia e Patagônia.

Se você gosta de vinhos muito complexos, experimente qualquer vinho espumante com data vintage e método tradicional. Seus sabores ricos e multidimensionais combinam com a comida, mesmo com pratos de carne. Os profissionais os servem em tulipas com vinho espumante ou taças no estilo Burgundy para mostrar todo o espectro de seus aromas em camadas.

A temperatura certa para vinho espumante

O vinho espumante deve ser sempre bem refrigerado. As garrafas que não estão frias o suficiente apenas espumam ao serem abertas, um desperdício de vinho. As temperaturas ideais para servir são entre 40–45 ° F. Para vinhos vintage mais complexos, 47–50 ° F é o melhor.

Como abrir uma garrafa de vinho espumante

Remova o papel alumínio, coloque a mão firmemente no topo da rolha, puxe os fios para baixo ou desparafuse o muselete de arame, não remova o muselete. Em seguida, segure a garrafa em uma mão, enquanto mantém a outra mão firmemente na rolha. Vire a garrafa com cuidado com uma das mãos enquanto segura a rolha para retirá-la lenta e suavemente.

Arte em gaiola e tampa de vinho espumante / Foto e arte de Meg Lauber via flickr

Glossário de vinho espumante

conjunto

A combinação de variedades de uvas no vinho base.

Branco de brancos

Vinho espumante elaborado apenas com castas de uvas de vinho branco.

Branco e preto

Vinho espumante elaborado a partir de castas tintas (com sumo límpido).

Níveis de dosagem

• Brut Nature / Brut Zero: Sem adição de dosagem, mas pode conter até 3g / l de açúcar residual natural. Algumas garrafas também dizem também chamado de Non-Dosé ou Pas Dosé ou dosagem zero

• Extra Bruto: 0-6g / l

• Bruto: 0-15g / l

• Extra-Sec / Extra-Dry: 12-20g / l de açúcar

• Seco / Sec: 17-35g / l de açúcar

• Demi-Sec: 33-50g / l de açúcar

• Suave: Acima de 50g / l de açúcar

Dosagem

A adição de açúcar no despejo que equilibra um vinho espumante ou cria um certo estilo. Alguns vinhos espumantes têm uma dosagem na forma de vinho doce ou mesmo conhaque no lugar do açúcar. Os espumantes clássicos como o champanhe têm acidez muito alta, então uma pequena quantidade de dosagem não atua como adoçante, mas como intensificador de sabor.