Imagine Amargas como sal e pimenta para um coquetel: uma pitada de tempero que equilibra os sabores de um prato.

“Os amargos são uma maneira maravilhosa de aumentar o perfil de sabor de uma bebida”, diz Lauren Mote, uma mixologista premiada e cofundadora da Bittered Sling Bitters . “Ao adicionar um componente amargo a outros ingredientes equilibrados, algo mágico acontece. O coquetel seca levemente, as nuances do sabor florescem dentro dos outros elementos. Por fim, a bebida tem o gosto de um sabor completo, em vez de uma mistura de componentes para começar e parar ”.

Essas pequenas garrafas são essenciais para os coquetéis. Algumas gotas podem fazer uma mudança drástica em qualquer coisa, desde um gin tônico a um antiquado .

“Faça dois Manhattans”, diz Mote. “Um com dois traços de bitters aromáticos (clássico) e outro sem. É impressionante como dois mililitros podem mudar as coisas drasticamente. ”

Bitters: compre ou faça-os?

Mas o que são amargos aromáticos? Mote os define como 'infusões de alta resistência feitas com ingredientes inteligentes'.

Os estilos de bitters variam, mas geralmente exigem uma mistura de vegetais e especiarias. Algumas marcas apresentam dezenas de ingredientes em cada garrafa. “[Bitters] têm perfis de sabores complexos e em camadas, graças ao equilíbrio de ervas e temperos sendo misturados e envelhecidos juntos”, diz Edoardo Branca, da casa amaro Fernet-Branca .

Os bitters aromáticos foram patenteados pela primeira vez em 1712, quando os médicos os prescreviam para tratar doenças estomacais. Alguns começaram a usá-los como remédios para ressaca, já que acrescentavam alguns pitadas de vinho ou conhaque para aliviar dores. Com o passar do tempo, o bitters deixou de ser um remédio e se tornou um ingrediente básico para um coquetel, embora as lojas de alimentos saudáveis ​​dos dias modernos ainda estoquem os bitters como auxiliares digestivos.

Quais marcas você deve conhecer? “Angostura [bitters] e Peychaud [bitters] são os avós dos bitters”, diz Mote. “São as marcas que efetivamente criaram a categoria como a conhecemos hoje.”

Nos últimos anos, o mundo do amargo se expandiu para incluir inúmeras variedades, de chocolate e habanero a cereja e maçã. Aqui, um explicador das duas marcas mais utilizadas, Angostura e Peychaud’s, além de duas outras opções a serem consideradas ao criar coquetéis em casa.

Foto de Tom Arena, Styling de Julia Lea

O que são Angostura Bitters?

Se o nome Angostura não soa um sino, a garrafa distinta deve refrescar sua memória. É a marca bitters mais vendida e mais antiga em produção do mundo, mais reconhecível por sua etiqueta branca de grandes dimensões e tampa amarela brilhante. O rótulo peculiar foi inicialmente um acaso da produção, mas agora é a característica distintiva da marca.

Em 1824, o Angostura bitters foi inventado pelo Dr. Johann Siegert em Angostura, Venezuela. No início, suas intenções eram puramente medicinais. Ele declarou que sua mistura de 40 especiarias e vegetais era uma cura para doenças estomacais e distribuiu a poção aos soldados do exército de Simón Bolívar.

“O uso médico do produto continuou durante a década de 1870 até que os filhos do Dr. Siegert, os irmãos Siegert, assumiram a empresa e migraram para a ilha de Trinidad”, disse Mitch Cooper, gerente de marca da Angostura. “Um de seus filhos, Don Carlos, percebeu que os sabores complexos dos bitters aromáticos de Angostura complementavam perfeitamente os personagens em um coquetel ou comida quando incorporados - ou‘ tracejados ’- com moderação.”

A receita de Siegert ainda é usada hoje, mas está em segredo. Diz-se que apenas cinco pessoas sabem os ingredientes exatos.

“A mistura secreta é infundida com um espírito altamente resistente”, diz Cooper. “Em seguida, combinamos com açúcar mascavo, colorimos e diluímos para álcool a 44,7%.”

Muitos coquetéis clássicos, como o Old Fashioned e o Manhattan, pedem um ou dois traços de Angostura para adicionar amargor e tempero.

“Você também pode adicionar alguns traços a um copo de gim e se pegar bebendo um adorável coquetel de gim rosa, um dos favoritos da Rainha Elizabeth II”, diz Cooper. Receitas mais recentes, como o Bitter Last Word ou o Trinidad Sour, exigem um onça de Angostura de dar na boca.

Foto de Tom Arena, Styling de Julia Lea

O que são Bitters de Peychaud?

Inventado na década de 1830 pelo farmacêutico Antoine Amédée Peychaud, o Peychaud's Bitters baseado em genciana e atacante de anis tem uma identidade distinta de Nova Orleans.

“Durante o dia, Peychaud prescrevia a mistura para quem tinha qualquer coisa, de dores de estômago a enxaquecas”, diz Mote. “Mas durante a noite, Peychaud agia como um bartender, combinando sua tintura medicinal, absinto e conhaque. Isso se tornou carinhosamente conhecido como ‘Coquetel de Peychaud’ ”.

O coquetel pegou com a ajuda do proprietário do café French Quarter Sewell Taylor, que usou Peychaud em seu coquetel “Sazerac” no início de 1800. Hoje, Bitters de Peychaud ainda é uma parte crucial de um Sazerac .

Foto de Tom Arena, Styling de Julia Lea

O que são Orange Bitters?

“Os bitters de laranja são uma mistura picante de laranjas tropicais e especiarias”, diz Cooper. As notas de laranja vêm das raspas secas de cascas de laranja, tipicamente de Sevilha ou das Índias Ocidentais, com especiarias de raiz de gencia, canela, cravo, gengibre e coentro.

“Os bitters de laranja são uma maneira maravilhosa de desenvolver sabores em destilados brancos, especificamente gim”, diz Mote. Ela diz que bitters de laranja eram necessários no original martini receita, além de gim e vermute branco.

Cooper concorda. “Os bitters de laranja são a alma de um martini seco excepcional.”

Você também pode adicioná-los a bebidas tropicais, como margaritas e daiquiris, ou experimentar um pouco de bitters de laranja com uísque ou Bourbon.

Foto de Tom Arena, Styling de Julia Lea

O que são Chocolate Bitters?

Um ou dois traços de bitters de chocolate, geralmente feitos com nibs de cacau e especiarias, irão adicionar um toque sutil de nozes aos coquetéis. Embora possam parecer no reino da sobremesa, os bitters de chocolate combinam muito bem com vermute doce ou destilados envelhecidos, como uísques ou rum. Experimente-os em coquetéis como Manhattans, ou com uma pitada de vermute e refrigerante para um aperitivo fácil e com baixo teor de álcool.

Também na família dos bitters de chocolate: bitters mole, feitos com pimenta e cacau.