Apesar dos gritos de alerta de que eram uma tendência passageira, as cervejas azedas - aquelas fermentadas com leveduras selvagens e bactérias - não mostram nenhum sinal de desaceleração. Então, aqui estamos nós de novo, dando mais um passeio pelo lado selvagem.

Embora as cervejas azedas não sejam novas - na verdade, elas estão enraizadas nas tradições cervejeiras europeias que datam de centenas de anos atrás - elas se tornaram surpreendentemente populares, apelando para os amantes da cerveja e do vinho, bem como para os bebedores que gostam de um som ácido no vidro.

Para fazer azedas, leveduras 'selvagens' ou bactérias - como Brettanomyces, Saccharomyces , Pediococcus e Lactobacillus —São adicionados durante a fermentação. Isso pode ser feito de forma um tanto natural, inclusive por meio do uso de um coolship, um recipiente amplo e aberto, para estimular a fermentação espontânea ou por meio de dosagem medida.

Esses microrganismos conferem uma marca ácida distinta, bem como possíveis tons de celeiro, animal ou terroso. Pode parecer descolado, mas as melhores garrafas têm personalidade séria, complexidade e valor para a idade.

Elas podem parecer funky, mas as melhores cervejas ácidas possuem personalidade séria, complexidade e valor de idade.

Embora as azedas tradicionais sejam geralmente criadas por meio de uma segunda fermentação e longo envelhecimento em barris, um aumento recente na acidificação da chaleira, onde organismos selvagens são colocados diretamente na chaleira antes da fermentação tradicional, permitiu que mais cervejeiros adotassem o estilo sem a necessidade de um enorme estoque de barris ou longos tempos de armazenamento. No entanto, é amplamente aceito que os melhores e mais duradouros exemplos são aqueles que usam métodos tradicionais e envelhecimento em barril.

A chave para uma cerveja selvagem bem feita é o equilíbrio. Aromas e sabores azedos, azedos e frutados produzidos por cepas de fermento selvagem e bactérias devem ser o centro das atenções, mas não completamente opressores. Um núcleo maltado ou sabores ricos de frutas devem emprestar equilíbrio à acidez brilhante e tons funky. Um agradável, sutilmente tânico a textura e o final seco, que também vêm do envelhecimento em carvalho, ajudam a completar a experiência.

Muitas vezes comparadas aos vinhos tintos finos em seus atributos ácidos e texturais, as cervejas selvagens podem ser notavelmente complexas e cheias de nuances. Aproveite o seu passeio selvagem.

Os híbridos vinho-cerveja estão fazendo o melhor de dois mundos

Cervejas ácidas recomendadas para experimentar, 90 pontos ou mais

Beachwood Blendery Funk Yeah (estilo belga Gueuze Beachwood Blendery, CA) $ 20/500 ml, 96 pontos . Uma beleza dourada, esta mistura de lambics ao estilo belga de um, dois e três anos de idade é uma homenagem às tradicionais garrafas de gueuze belgas. Fermentado e envelhecido em barris de carvalho, é uma seleção complexa e em camadas, com uma sobreposição terrosa e amadeirada ao ubertart e características de frutas de caroço, uvas brancas e cítricas de dar água na boca. O paladar é cheio de energia ácida e vinoso no toque, mas também simultaneamente concentrado em grãos selvagens, palha de curral e trigo recém-rachado antes de resolver no final um toque brilhante de raspas de limão. É extremamente equilibrado, com um final longo e evolutivo. Embora seja fácil de aproveitar agora, isso deve envelhecer maravilhosamente a médio prazo. abv: 6,4%

Projeto paralelo Brewing Blanc de Blancs Blend # 2 (projeto paralelo Brewing Champagne Beer, MO) $ 20/375 ml, 95 pontos . Fermentado em barris de vinho com uvas California Chardonnay e envelhecido em carvalho por mais de 18 meses, este é um produto intrincado e cheio de nuances que deve agradar tanto aos amantes de vinho quanto de cerveja. Aromas de uva branca, maçã verde, casca de limão e casca de abacaxi imediatamente flutuam do copo, enquanto notas de trigo fresco, especiarias fermentadas e curral aparecem em um nariz mais profundo. Na boca é brilhante e vivo no tato, apesar do álcool, graças aos sabores de frutas cítricas e de caroço emoldurados por uma acidez agressiva. Sugestões sutis de pimenta-limão e funk terroso permanecem no final. abv: 10%

Springdale Friends in Merlot Places (American Wild Ale Springdale de Jack’s Abby Brewing, MA) $ 13/500 ml, 94 pontos . De Springdale, a cervejaria irmã para experimentos de cerveja e fermentação selvagem, para a Jack's Abby Brewing centrada em lager, este azedo envelhecido em carvalho foi fermentado com suco California Merlot e envelheceu de 8 a 12 meses em barris de vinho tinto feitos de carvalho francês e americano . O resultado é um pour harmonioso, vibrante e grapy, com aromas vínicos assertivos de framboesa azeda, cereja e balsâmico que se associam com notas sedutoras de cacau em pó, caramelo e massa doce crua. Na boca é leve e efervescente, com um vinco ácido de dar água na boca que lidera o final, mas é seguido abruptamente por sussurros de especiarias doces de carvalho, bico de cacau e couro. abv: 9,5%

Área Dois Brett Noir (American Wild Ale Two Roads Brewing Co., CT) $ 12/375 ml, 92 pontos . Do mestre cervejeiro Phil Markowski e do novo posto avançado Two Roads, Area Two, este exercício saboroso une os mundos do vinho e da cerveja. Uma cerveja fermentada com uvas Pinot Noir e levedura Brettanomyces Bruxellensis, em seguida envelhecida por nove meses em carvalho francês e americano proveniente de dois produtores de Napa Valley, tem um caráter vinoso pronunciado, com notas de cereja ácida, ervas balsâmicas, maçã rosa, miolo de limão e especiarias secas de carvalho. É picante e refrescante, com um franzido de limpeza seguido por um acabamento em evolução que oferece notas de couro, flor de laranjeira seca e casca de cereja polvilhada com cacau. abv: 6,5%

Hopewell Brewing Co. Electric Jewel (American Wild Ale The Hopewell Brewing Co., IL) $ 14/500 ml, 92 pontos . Esta ale selvagem envelhecida em carvalho, que foi referenciada com mais de 200 libras de fruta mamã local fresca, é uma delícia brilhante e picante. Não é tímido em seu perfil frutado, com abundantes aromas e sabores de manga verde, caroço de abacaxi, mamão maduro, limão e, claro, mamão. Esses tons frutados são complementados por uma camada de terra de feno de curral, flores amarelas e carvalho, todos harmoniosamente integrados à experiência. A textura é leve e viva no tato, com boa carbonatação e acidez azeda, levemente funky, que se estende até o fechamento na boca. abv: 6,2%