Poucos termos no mundo do vinho farão você ser rotulado de geek mais rapidamente do que 'maceração carbônica'. Apenas o som disso evoca imagens de cientistas loucos e super-heróis de ficção científica.

Apesar de seu nome de alta tecnologia, maceração carbônica, ou simplesmente 'carbônico' ( carbo se você é francês, ou táxi mac se você é australiano), é uma importante técnica de vinificação. Vale a pena aprender sobre isso, não apenas porque vai fazer você parecer um sabichão, mas porque o método está mais difundido do que nunca, graças a uma tendência crescente de tintos mais claros e frescos.

A maceração carbônica pode mudar completamente o estilo e o perfil de sabor de um vinho. Se você já experimentou um vinho tinto que saltou brilhantemente do copo com um aroma ultrafrutado de goma de mascar ou ligeiramente mastigado com canela, baunilha e sabores terrosos e terrosos, é provável que tenha encontrado maceração carbônica.

Cachos inteiros de uvas sendo colhidos / Getty

O que é maceração carbônica?

A maceração carbônica é uma técnica de vinificação que é aplicada principalmente a vinhos tintos de corpo leve a médio para torná-los mais frutados e amaciar seus taninos.

A maioria dos vinhos se transforma de suco de uva em álcool através de uma fermentação de levedura. Os cachos de uvas são apanhados, desengaçados e esmagados. O fermento, seja naturalmente presente na casca da uva ou adicionado pelos vinicultores, “come” os açúcares naturais do suco de uva e os converte em álcool.

Na maceração carbônica, entretanto, a fermentação inicial não é causada pela levedura, mas ocorre intracelularmente , ou de dentro para fora. Este método envolve encher um recipiente selado com dióxido de carbono e, em seguida, adicionar cachos inteiros de uvas intactas.

Uva que sofreu maceração carbônica (esquerda) apresentando polpa mais escura do que a uva normal (direita) / Foto de Andrew Thomas Lee, cortesia de Martha Stoumen

Nesse ambiente sem oxigênio, as bagas começam a fermentar por dentro. Eles usam o CO disponível_doispara quebrar os açúcares e o ácido málico (um dos principais ácidos das uvas) e produzir álcool junto com uma série de compostos que afetam o sabor final do vinho.

Ao mesmo tempo, os polifenóis, mais conhecidos como taninos e antocianinas, fazem seu caminho da casca das uvas para a polpa, que transforma a polpa branca em uma cor rosa. Uma vez que o álcool atinge 2%, as bagas explodem, liberando seu suco naturalmente. UMA fermentação de fermento normal irá então terminar o trabalho.

Somando tudo isso, o resultado é um vinho de cor clara, com baixos níveis de acidez e taninos e aromáticos altamente frutados, destinado geralmente a ser bebido jovem.

Esmagamento das uvas a pé após maceração carbônica, preparação para fermentação tradicional / Foto de Andrew Thomas Lee, cortesia de Martha Stoumen

Quem está por trás disso?

A maceração carbônica, pelo menos em forma parcial, ocorre naturalmente em qualquer recipiente onde o oxigênio é limitado, o dióxido de carbono é rico e uma porcentagem de bagas está intacta. A ciência é tão antiga quanto a própria vinificação.

Mas moderno, controlado maceração carbônica foi inventado no Beaujolais região da França, ao sul da Borgonha, onde o corpo leve a médio pequena regras da uva. De meados ao final do século 20, a reputação de Beaujolais foi elevada graças aos vinhos macerados carbônicos, particularmente Beaujolais Nouveau , um vinho de consumo precoce liberado apenas algumas semanas após o término da fermentação.

O homem creditado com a descoberta da maceração carbônica é o cientista francês Michel Flanzy, que usou o dióxido de carbono como uma técnica de preservação da uva em 1934. Não ganhou velocidade até os anos 1960, no entanto.

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Na mesma época, Jules Chauvet, um n é gociante e químico de Beaujolais amplamente considerado o padrinho do vinho natural, também fez grandes avanços com seus estudos em maceração semicarbônica de Gamay cultivada em solos de granito de Beaujolais. A técnica é amplamente utilizada por vinicultores naturais hoje.

Em 1986, o enólogo australiano Stephen Hickinbotham patenteou um método que envolvia o uso de um saco plástico lacrado para conter o suco e gelo seco para criar dióxido de carbono.

Cacho de uvas inteiras sendo processados ​​/ Getty

Vinhos semicarbônicos e variações

Como muitas técnicas de vinificação, a maceração carbônica oferece variações aparentemente infinitas, dependendo do que funciona melhor para uma variedade de uva específica, seu terroir e o estilo procurado pelo enólogo. Surpreendentemente, mesmo as técnicas semicarbônicas são frequentemente chamadas simplesmente de 'carbônicas'.

Mesmo em Beaujolais, a região mais intimamente associada a este método, os produtores não praticam tradicionalmente a maceração carbônica total, mas uma técnica semicarbônica em que cachos inteiros de uvas são colocados em vasos de madeira, cimento ou aço sem a adição de CO_dois. Os bagos de baixo são esmagados com o peso dos de cima. Eles passam por uma fermentação de fermento, que cria dióxido de carbono além do álcool. Enquanto isso, as bagas no meio e no topo permanecem intactas e sofrem fermentação intracelular.

Em outro lugar, os produtores podem combinar fermentações de cacho inteiro e de baga inteira, onde uma parte dos cachos pode ser esmagada para dar início à fermentação de levedura. Eles são então colocados em camadas com uma combinação de cachos inteiros e uvas desengaçadas por cima.

Essas várias abordagens contribuem para o estilo e sabores finais do vinho, mas nenhum tão dramaticamente quanto uma maceração 100% carbônica.

Tanques de vinho em aço inoxidável / Getty

Beaujolais olhando para trás

Embora semicarbônico possa ser conhecido como Beaujolais maceração tradicional , alguns produtores de vinho locais argumentam que a técnica é uma invenção pós-industrial que expressa pouco dos terroirs únicos de um vinho. Portanto, um número crescente de produtores voltou às técnicas de produção anteriores à Primeira Guerra Mundial. Em outras palavras, eles estão fazendo Gamay como seu vizinho Pinot Noir no norte, apenas por meio de uma fermentação de fermento.

Embora o carbônico possa ter perdido alguns fãs no Beaujolais, um número crescente no mundo do vinho parece apaixonado pela técnica. Em particular, foi adotado por vinicultores de tendência natural que buscam tornar o consumo mais fácil ' glou glou ”Vinhos destinados a serem consumidos jovens.

Então, esqueça as conotações pomposas do termo e deixe-o rolar pela sua boca com orgulho. A maceração carbônica torna os vinhos mais divertidos e acessíveis, e isso é exatamente o oposto de geek.

Produtores de vinho carbônico para experimentar da França e dos EUA

França

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Estados Unidos

Arco e flecha Broc Cellars Dois pastores Ruth Lewandowski Martha Stoumen