É muito fácil fazer uma tábua de charcutaria digna de um restaurante em casa. O que diferencia a charcutaria dos frios de charcutaria genéricos é o tempo, o sal e a textura. Fatores como fermentação e fungos benéficos ajudam a tornar a charcutaria excepcionalmente deliciosa. Compare um carne assada , que pode ser cozinhado em horas, para um italiano Bresaola que é curado com sal por meses.

A palavra “charcutaria” vem das palavras francesas cadeira , que significa 'carne' ou 'carne', e cozinhou , que significa 'cozido'. Muitas culturas usavam sal para conservar alimentos antes do advento da refrigeração moderna na década de 1950, um desenvolvimento bastante recente quando você considera as datas de processamento do sal até 6.000 a.C.

Os romanos foram os primeiros a padronizar a açougue e o comércio de carne de porco. Posteriormente, a França estabeleceu o padrão para carnes curadas, em parte graças a um respeito particular pelos animais e suas dietas. Os franceses transformaram a conservação de carne em uma forma de arte.

O que começou com carne de porco se expandiu para carne de boi, pato e cordeiro. Charcutaria também inclui bacon , salsichas e pancetta, mas aqui, vamos nos limitar a pratos que são melhor servidos frios ou em temperatura ambiente.

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Tipos de charcutaria e onde obtê-los

Embora muitas dessas sugestões possam estar disponíveis em sua mercearia, alguns dos itens mais sofisticados podem ser encontrados em açougues especializados ou online. Planeje fornecer 60 gramas de carne por pessoa, se usado como aperitivo. Até quatro onças é preferível se for o evento principal.

Ao planejar a charcutaria, ofereça de três a cinco itens. Certifique-se de que eles abrangem a faixa de gordurosos, picantes e para barrar e que vêm de dois ou mais animais.

A charcutaria é dividida em três tipos: recheios, enchidos e carne curada , uma palavra italiana para “carnes salgadas”, que inclui cortes inteiros de carne em conserva.

Forcemeats são misturas para barrar de carne e vísceras (carnes de órgão) como rillettes, patés e terrines. Salsichas são carnes moídas recheadas em tripas e depois cozidas ou envelhecidas a seco. Carnes inteiras conservadas são pernas inteiras ou grandes cortes desossados ​​de carne curados com sal e envelhecidos por meses. Um bom exemplo é o prosciutto, uma perna inteira de porco.

Escolha seu primeiro item e, em seguida, equilibre sua textura e sabor com sua próxima escolha. Fatias de salame duro contrastam bem com patê para barrar. A menos que você queira que sua casa cheire como um acampamento, tente incluir apenas um item defumado. Da mesma forma, opte por uma única escolha com infusão de trufas, pois ela pode explodir seu paladar e dominar o resto do tabuleiro.

Aqui estão três tabuleiros de charcutaria que apresentam diferentes texturas, sabores e gamas de preços.

Presunto, soppressata, finocchiona, mousse de fígado de frango e rillette de porco / Foto de Meg Baggott, styling de Jenn de la Vega

O tabuleiro de charcutaria para iniciantes

Com cortes mais acessíveis, essas opções oferecem um retorno sobre o seu investimento e são as mais fáceis de abordar.

Presunto: Facilmente a oferta de carne de porco mais reconhecida nesta lista. Cada região da Itália tem sua própria receita e perfil de sabor, mas as mais comuns são de Parma, Toscana e San Daniele. Culatello é um primo desossado do prosciutto com uma proporção mais alta de carne para gordura. Se você gostaria de evitar a gordura, espanhol lombo e italiano lombo são alternativas feitas com lombo de porco.

Suprimido: Pense em soppressata como “pepperoni adulto”. Este salumi é geralmente feito de porco curado e moído grosso com flocos de pimenta vermelha do sul da Itália, embora existam variações regionais.

Finocchiona : Embalado com sementes de erva-doce, este salame italiano magro foi criado durante o Renascimento. Se você não é fã de anis, experimente o francês linguiça seca , feito com alho e pimenta.

Mousse de fígado de frango: Esta pasta cremosa e amanteigada é um patê de entrada para aqueles que são novos miudezas .

Rillette de porco: Apelo a todos os amantes de porco puxado! Esta rillette é cozida lentamente com especiarias, cortada, muitas vezes amassada até formar uma pasta e coberta com gordura fundida.

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Harmonização de vinhos para charcutaria iniciante

Vinhos tintos de corpo leve a médio com estrutura firme, como pequena , Frappato , Zweigelt e Cabernet Franc são sempre uma escolha segura para placas de charcutaria. A acidez brilhante do vinho e os sabores de frutas frescas trabalham juntos para eliminar quaisquer ofertas gordurosas e texturas cremosas. Sabores de especiarias potentes, como erva-doce e pimenta vermelha, ameaçam dominar os vinhos delicados e sem concentração, uma estrutura robusta é a chave para manter o ritmo, mas evite qualquer coisa com firmeza taninos pois eles se chocam com qualquer coisa picante. Os vinhos tintos no lado mais leve e frutado podem ser apreciados com um pouco de frio e funcionam bem quando se serve uma tábua de charcutaria fria.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, duck rillette e mousse du périgord / Foto de Meg Baggott, styling de Jenn de la Vega

A placa intermediária de charcutaria

Aqui, introduzimos especiarias, fumo e trufas decadentes. Essas recomendações não vão quebrar o banco, mas talvez você precise fazer algumas pesquisas para encontrá-las.

Speck: Este presunto levemente fumado vem do norte da Itália. Também vale a pena procurar bochecha de porco , corte da papada, ou um gordo curado com especiarias chamado banha .

Chouriço picante: Um salame de porco espanhol, chouriço picante é temperado com páprica quente. Não se confunde com os chouriços frescos da América Latina.

Xícara: Abreviatura de capocolo , coppa é um pescoço e ombro de porco curado a seco italiano e corso salsicha ( patrão é italiano para cabeça, enquanto pescoço significa pescoço). Uma versão picante também está disponível.

Rillette de pato: Neste rillette, o confit de perna de pato é picado antes de ser misturado com especiarias e Armagnac. Em seguida, é coroado com gordura de pato, que é mais saborosa e ligeiramente mais baixa em gorduras saturadas do que carne de porco.

Mousse Périgord: Uma criação exclusiva de Les Trois Petits Cochons, uma famosa charcutaria formada no bairro de Greenwich Village em Nova York, esta mistura de fígados de frango e peru é infundida com ervas e pedaços de trufa negra. Espere uma mordida que seja sedosa e macia, com uma camada superior de aspic, uma geleia de carne.

Harmonização de vinhos para charcutaria intermediária

Camadas de sabores defumados e picantes na base desta placa de charcutaria, embora deliciosamente indulgentes, podem ser fatigantes. Vinhos brancos com acidez vibrante e vívidos sabores de frutas como Sauvignon Blanc , Riesling e Chardonnay são uma folha refrescante para esses sabores mais sérios. Tenha cuidado com vinhos que dependem muito de sabores de ervas ou minerais, pois eles sairão tão severos, tons minerais irão derreter nos sabores esfumados, enquanto tons de ervas podem distorcer o amargo, deixando para trás apenas uma acidez abrasadora, então certifique-se de selecionar um branco com maduro sabores de pedra ou frutas tropicais.

Presunto ibérico de bolota, bresaola, salame de trufas negras, rillette de coelho e pâté de campagne / Foto de Meg Baggott, estilo de Jenn de la Vega

A placa de charcutaria avançada

Abra espaço para essas carnes requintadas. Eles são mais sofisticados (leia-se: caros) e podem desafiar o seu paladar, mas também podem ser os mais gratificantes para paladares aventureiros.

Presunto ibérico: Aqui é onde presunto atinge seu pico . É um presunto espanhol onde os porcos podem pastar livremente bolotas e ervas, o que confere à carne um aroma único. Uma versão mais acessível é o jamón serrano. Para uma adição amadeirada, Presunto de fazendeiro é uma opção semelhante que é fumada com zimbro.

Bresaola: Uma rodada de carne seca ao ar da região da Lombardia, no norte da Itália. D'Artagnan, um fornecedor online, oferece uma versão deliciosa de carne wagyu polvilhada com sumagre.

Salame de trufas negras: Creminelli oferece um Brigadeiro salame que é inebriante. É incorporado com trufas de verão cujos sabores e aroma se integram perfeitamente com a carne de porco.

Rabbit rillette: Versões deste rillette podem ser perfumadas com zimbro, maça e / ou tomilho. Os coelhos não são tão gordurosos quanto os outros animais, por isso costumam ser cobertos com gordura de pato.

Patê do campo: O patê country pode ser difícil para algumas pessoas por causa de suas partes visíveis de vísceras e gordura . Confie em um patê de alta qualidade que apresenta belos pedaços de presunto. Para uma atualização impressionante, tente torta , um pão rústico de patê envolto em massa.

Harmonização de vinhos para charcutaria avançada

As carnes mais magras encontradas nesta placa, temperadas com sabores terrosos e muito sal, podem espalhar sabores delicados. Vinhos brancos redondos e cheios de sabor como Chenin Blanc , Moschofilero e Arneis tem a ousadia para acompanhar o ritmo, mas a acidez para rivalizar com a decadência desta placa de charcutaria. Maçã amarela e acidez ensolarada oferecem alívio da trufa profundamente terrosa e do sal, mas também destacam os sabores gamy de coelho e patê country.

Dicas para servir

• A charcutaria pode ser saboreada como aperitivo ou refeição. Se quiser prosciutto no café da manhã, vá em frente. Para entretenimento, a charcutaria é uma opção popular em parte porque pode ser banhada com antecedência e coberta com filme plástico.

• Remova todo o material não comestível, como barbante, tecido e invólucro de salame duro antes de fatiar.

• Ao colocar a charcutaria, cubra cada fatia como se você tivesse acabado de raspar. Não só parece atraente, como mantém cada peça separada para que os hóspedes não tenham dificuldade em separá-las.

• Escolha um prato raso se tudo puder ser pegado com uma pinça ou garfo. É especialmente importante se alguma coisa precisar ser fatiada, como um pão de forma.

• Bandejas de servir arredondadas e arredondadas são ótimas se houver potes ou ramequins que possam escorregar. Para evitar que pequenos recipientes deslizem, umedeça um pequeno guardanapo de coquetel e dobre-o para que fique escondido embaixo do frasco.

• Divirta-se com carnes em fatias finas envolvendo-as em melão, aspargos, fatias de queijo ou grissini.

Como escolher acompanhamentos

A charcutaria é curada com muito sal, então você vai querer limpadores de palato, como frutas frescas ou secas, crudités, nozes, biscoitos ou pão fatiado. Os patês amanteigados costumam ser combinados com mostarda, compotas ou cornichons.

Para um acabamento sofisticado, regue com vinagre balsâmico envelhecido ou azeite de oliva de alta qualidade em todo o prato. Polvilhe alguns flocos grandes de sal Maldon ou grãos de pimenta moída na hora para um crocante extra.

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O que fazer com as sobras

Quando a festa acaba, as carnes em fatias finas são perfeitas para sanduíches. Rillettes e patês podem ser espalhados em uma baguete para fazer um banh mi fácil com cenoura em conserva, pepino e coentro.

Embale novamente as carnes fatiadas em papel manteiga e uma camada de filme plástico. As sobras de frios também podem ser transformadas em batatas fritas elegantes de bacon, assando-as a 350˚F por 5–8 minutos.

O Salumi vai durar alguns dias se você empilhá-los e embrulhá-los bem. Mas, uma vez que as gorduras e a área de superfície aumentada foram expostas ao ar, ele ainda pode girar rapidamente.

Pronto para subir de nível?

Experimente fazer o seu próprio. Entre na cozinha e pegue uma cópia do Charcuterie: o ofício de salgar, fumar e curar (W. W. Norton & Company, 2005) por Michael Ruhlman e Brian Polcyn, ou seus sucessores, Carne curada . Para uma análise mais aprofundada do que está acontecendo nos EUA, procure Provisões Olympia: Carnes curadas e contos de uma charcutaria americana (Ten Speed ​​Press, 2015) de Elias Cairo e Meredith Erickson.

Para meatheads verdadeiramente aventureiros: Experimente o queijo de cabeça. Minha maneira favorita de comer é aquecido um pouco no forno, regado com bom azeite, pólen de erva-doce e servido em cima de torradas de brioche. Experimente emparelhado com um Cru Burgundy, ou retire um Barbaresco envelhecido da adega para uma combinação estelar.

Dicas bônus de charcutaria

• Cubos são bons para queijos e frios, mas charcutaria com pedaços pode ser difícil de morder ou entregar muito sal por porção. Carnes curadas salgadas devem ser cortadas em fatias finas e servidas imediatamente.

• Coma as carnes fatiadas com as mãos, garfos ou palitos. Não se esqueça de uma faca para o patê e rillettes, no entanto.

• Uma vez que a charcutaria tende a estar na faixa vermelho-marrom do espectro de cores, coloque uma cama de verdes fortes como rúcula como base. Além de impressionar visualmente, facilita a limpeza.

• Convide manteiga e queijo cultivados para a festa. Deixe a manteiga amolecer à temperatura ambiente para que seja fácil de espalhar. Os queijos das mesmas regiões das suas carnes vão se complementar muito bem. Ler tudo sobre queijos em nosso guia completo .

Agora é sua vez. Marcação @WineEnthusiast e @Randwiches quando você compartilhar seu prato de charcutaria pronto online e, por favor, nos convide.

Jenn de la Vega é um fornecedor com sede em Brooklyn, Nova York. Ela é a autora de Confronto: comida caseira, pimenta e churrasco (Page Street Publishing, 2017) e testador de receita para O último O.G. Livro de receitas (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .