Uma ou duas gerações atrás, muitos bebedores de vinho que amavam a Borgonha consideravam um sabor ligeiramente descolado de curral em certos vinhos como uma manifestação de seu famoso terroir . E pode ter sido, dependendo da sua definição.

O que eles provaram foi a levedura natural, embora controversa, chamada Brettanomyces, ou 'Brett'. Os puristas do vinho consideram o Brett uma falha mortal, mas muitos conhecedores acham que, com moderação, pode ser um componente de sabor delicioso, especialmente em vinhos tintos.

Essa disparidade de opinião mostra como é difícil definir 'terroir'. Praticamente todo enólogo credita o terroir como a parte mais importante da vinicultura, mas suas caracterizações variam amplamente.

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Construindo uma definição

Até recentemente, uma definição firme parecia desnecessária. Em sua forma mais ampla, o terroir representa 'uma sensação de lugar'.

“A noção de terroir está conosco há mais de 1.000 anos”, diz Chris Howell, viticultor / gerente geral da Cain Vineyard no Napa Valley . Ocasionalmente, Cain permite conscientemente Brett fermentar em seus vinhos, embora isso nem sempre aconteça. “Muito antes de qualquer pessoa ter alguma ideia sobre rótulos, marcas e marketing, certos vinhos eram identificados com o local onde cresceram.”

Definições simples de terroir permitem que o solo e o clima de um vinhedo contribuam muito para o sabor do vinho. Muitos concordam com um catálogo de elementos listados por Ana Diogo Draper, enóloga do Vale de Napa Artesa vinícola: “Solo, clima, exposição ao sol, declive, orientação da linha.”

“Ser capaz de identificar o caráter principal de seu terroir e destacá-lo em seus vinhos é o objetivo final de um bom viticultor”, afirma Michele Dal Forno, da Do forno romano no Veneto região de Itália .

Os vinhos de um único local são melhores do que as misturas regionais?

Mas quais são os elementos mais profundos do terroir e como eles afetam a composição e o sabor do vinho? Aqui estão algumas das considerações mais importantes.

Composição do solo: A composição química e física do solo, como minerais, rochas e sujeira, dá direção aos sabores que as uvas produzem.

Superfície do solo: A cor do solo afeta sua capacidade de absorver ou refletir o calor do sol. As pedras da superfície retêm o calor do dia à noite.

Drenagem do solo: Algumas vinhas gostam de umidade extra, enquanto outras odeiam 'pés molhados'. Geralmente, os produtores de vinho preferem vinhas com estresse hídrico para produzir sabores mais concentrados.

Vegetação: Gramíneas e ervas entre as fileiras competem com as videiras por água e nutrientes, mas também podem melhorar o solo, aumentar a biodiversidade e ajudar no manejo de pragas.

Atividades microbianas: Seres microscópicos exclusivos de determinados locais, como leveduras e bactérias, podem afetar o sabor do vinho.

Altitude: Geralmente, vinhas elevadas são mais frias, possivelmente afetando como e quando as uvas amadurecem.

Vinhas de alta altitude que estão mudando de vinho

Grau de inclinação: Encostas mais íngremes drenam bem e podem receber luz solar mais forte.

Aspecto: A direção que uma encosta enfrenta afeta a quantidade de trepadeiras de luz solar plantadas que receberá.

Costeiro ou continental: Os vinhedos próximos a corpos d'água geralmente apresentam variações de temperatura mais moderadas.

Calor: As videiras florescem em climas moderados e lutam nas zonas árticas e tropicais.

Luz do sol e luz do dia: Quanto mais sol uma uva fica, mais açúcar ela produz, o que afeta os níveis de álcool do vinho resultantes. Demais pode causar uvas queimadas pelo sol.

Precipitação: Chuva / neve moderadas são necessárias para o crescimento da videira ou irrigação artificial comparável.

Vento: Ventos fortes e constantes podem retardar a maturação de uma uva. Quando as videiras florescem, o vento também pode causar o desenvolvimento de menos cachos.

Umidade: Os climas úmidos tendem a causar mais doenças nas videiras, como o míldio.

Névoa: O nevoeiro atua como um agente refrigerante e promove a botrítis nas regiões de vinho doce.

Flutuações de temperatura dia / noite: Dependendo do local, as oscilações diárias de temperatura podem afetar a maturação da uva.

Tempo severo: Granizo, geada, seca, inundações e incêndios florestais são as maiores ameaças à produção e sobrevivência da uva.

A verdadeira diferença entre vinho de clima frio e vinho de clima quente

Quando esses elementos se alinham, eles são expressos no que descrevemos como o terroir de um vinho.

Os produtores de vinho do Velho Mundo atribuem a seus terroirs históricos quaisquer características distintivas. Mas no século passado, os viticultores do Novo Mundo começaram a produzir vinhos de alta classificação a partir de solos que nunca cresceram na Europa ou Vitis vinifera uvas para vinho. Eles podem possuir um grande terroir?

O terroir afeta as uvas, mas como as uvas moldam o terroir?

Muitos produtores de uvas argumentam que o terroir também deve incluir as próprias vinhas. Dizem que o grande terroir de Borgonha não seria mais tão bom se crescesse Cabernet Sauvignon ao invés de Pinot Noir e Chardonnay .

“Um terroir pode trazer excelência à vida apenas com uma videira muito específica”, diz Francesco Zonin, da Itália Zonin1821 .

David Coventry de Vinhas Talbott no Monterey concorda. “As vinhas agem como lentes que concentram a força, a energia e o sabor da vinha quando devidamente plantadas e cultivadas”, afirma. Ou, como diz o viticultor toscano Stefano Casadei, “[o terroir] é simplesmente representado por um triângulo onde os vértices estão localizados: a videira, o clima, o solo”.

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Mas e as mãos que cuidam das vinhas?

“As pessoas que cuidam do vinhedo são o que, em última análise, expressam o caráter único dos vinhos com um sentido de lugar”, diz Patricia Ortiz, proprietária da Tapeçaria vinícola em Argentina .

Matthieu Bordes, enólogo e gerente geral da Chateau Lagrange em St.-Julien, acrescentaria a história da vinificação da região - 'algo específico para eles' - especialmente na definição de terroirs europeus clássicos.

No entanto, nem todos estão convencidos de que as pessoas e sua cultura devam estar ligadas ao terroir.

“Sei que as decisões que tomo sobre como cultivar e vinificar nossas uvas fazem uma grande diferença em nosso vinho, mas não as considero parte do terroir”, diz Edward Boyce, coproprietário / enólogo da Tornozelo Preto no Maryland . “[Eles são] críticos, mas separados.”

Peter Mondavi Jr., co-proprietário do Napa Valley's Charles Krug , acredita que a tomada de decisão só vai até certo ponto.

“Terroir é o aspecto do cultivo da uva que é amplamente impenetrável e independente da influência humana”, diz ele. “Não se deve lutar ou alterar o terroir.”

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Controvérsias de terroir

Durante séculos, as pessoas acreditaram que os minerais de um terroir podiam ser degustados no vidro. É tentador dizer que um alemão Riesling tem gosto de ardósia de seu solo, ou que provamos o giz de onde um Chablis Chardonnay está enraizado.

No entanto, a ciência provou que tudo o que provamos - chame-o de “mineralidade” - não é na verdade minerais dissolvidos que passam do solo para o vinho. É fisicamente impossível.

O terroir pode mudar com o tempo, tanto como resultado do homem quanto da natureza.

“A mudança no clima não é puramente um aumento na temperatura média, mas provavelmente mais sobre acidentes climáticos e mudanças repentinas”, disse Bertrand Verduzier, diretor de negócios internacionais da Champagne Gosset .

Não se pode dar crédito suficiente à fauna e à flora que habitam os terroirs, seja na vinícola ou na caverna.

“Talvez o terroir se reduza realmente aos micróbios, que prosperam em lugares chuvosos, mas lutam sem água?” pergunta Boyce.

Isso é ecoado por Tokaji real O diretor administrativo, Charlie Mount. “É muito interessante considerar, em Tokaj e em outros lugares, se as leveduras indígenas e a fauna de adega de qualquer região deveriam [ou] poderiam ser classificadas como parte do terroir ”, diz ele. “Certamente, as combinações únicas de formas de adega em Tokaj influenciam os vinhos acabados e são muito distintas.”

“No Novo Mundo, temos desafios para encontrar e até mesmo definir um novo terroir.”

Michael Twelftree, proprietário e diretor administrativo da Austrália Vinhos Duas Mãos traz a conversa de volta ao Velho Mundo versus Novo Mundo.

“No Velho Mundo, as pessoas podem herdar um local maravilhoso, mas o risco, a descoberta e o trabalho árduo de cuidar do vinhedo foram assumidos por seus ancestrais muitos anos antes deles”, diz Twelftree. “No Novo Mundo, temos desafios para encontrar e até definir um novo terroir.

“Aspecto, solo, clima, orientação da linha, material do clone, tipo de treliça, irrigação e gerenciamento de dossel são todos feitos em uma base de tentativa e erro, conosco - como nas pessoas que trabalham nas vinhas - reagindo à variabilidade do temporadas em tempo real. ”

Em essência, o homem simultaneamente encontra e cria novos terroirs.

Se uma árvore cair na floresta e ninguém estiver por perto para ouvi-la, ela faz algum barulho? Talvez uma pergunta semelhante pudesse ser feita sobre o terroir. Pode haver um grande terroir se nenhum viticultor ainda plantou uvas naquela terra?