O refogado, que na verdade é um cozimento lento (depois de dourar em um pouco de óleo ou manteiga), traz resultados irresistivelmente macios e de sabor ousado a este corte carnudo de carne bovina. Como as costelas requerem um cozimento longo e lento para obter maciez e sabor, refogar é a técnica perfeita para cozinhá-las. A maioria das receitas é bastante fácil – depois de colocar tudo para ferver, o calor lento e úmido faz o trabalho. Orientaremos você em uma receita básica para refogar costelinhas no forno e, em seguida, indique algumas de nossas receitas favoritas para seu fogão e panela elétrica também. (Olhando para você, costelinha estilo coreano!)

Greg Scheidemann

Obtenha a receita de costela refogada

Como refogar costelas curtas

Para aprender a refogar costela, vamos fazer referência à receita do BHG Test Kitchen que apresenta uma técnica clássica de refogado: você doura as costelas e depois cozinha a carne em uma pequena quantidade de líquido aromatizado com vegetais e ervas. Como bônus, o líquido do cozimento vira um molho na frigideira com apenas alguns toques extras. Se desejar, você pode cobrir o prato acabado com uma gremolata, uma cobertura tradicional de ervas cítricas, para adicionar um toque de frescor contrastante à carne cozida há muito tempo. Esta receita, completa com opção de servir com polenta para o clássico costelinha e polenta combo, rende seis porções.

Andy Lyons

Passo 1: Prepare as costelas

Comece com 3 quilos de costelinha de boi com osso. Usando uma faca afiada, retire o excesso de gordura das costelas. Polvilhe as costelas com sal e pimenta.

Passo 2: Prepare os Legumes para Cozinhar

Pique as cenouras e pique o alho. Deixou de lado. Eles serão usados ​​para dar sabor ao líquido de cozimento.

Karla Conrado

Etapa 3: doure as costelas

Aqueça o azeite em fogo médio-alto em um forno holandês de 4 a 5 litros. Ao colocar as costelas na frigideira, o óleo deve estar quente o suficiente para chiar. Cozinhe as costelas de todos os lados no óleo quente até dourar. Evite superlotar a carne durante esta etapa - dependendo da largura da base da panela, pode ser necessário dourar as costelas em lotes (a carne superlotada irá cozinhar no vapor em vez de dourar, evitando a formação da cor marrom escuro desejada). Remova as costelas, reserve e escorra todas as gotas do forno holandês, exceto 1 colher de sopa. Pré-aqueça o forno a 350°F.

Passo 4: Prepare o líquido de cozimento

Reduza o fogo para médio-baixo. Adicione as cenouras picadas e o alho picado às gotas. Cozinhe e mexa por cerca de 10 minutos ou até que as cenouras estejam macias. Retorne as costelas ao forno holandês. Adicione um caldo de carne, vinho tinto seco (ou caldo de carne adicional), tomilho seco (esmagado entre o polegar e o indicador para liberar aromas), louro e sal. Leve esta mistura para ferver.

Etapa 5: refogue as costelas

Cubra bem o forno holandês e transfira-o para o forno pré-aquecido. Asse por cerca de 2 horas ou até que as costelas estejam bem macias, adicionando pequenas cebolas inteiras congeladas à panela durante os últimos 30 minutos de cozimento.

Jason Donnelly

Etapa 6: desnatar a gordura e fazer um molho

Usando uma escumadeira, transfira as costelas para uma travessa funda; cubra com papel alumínio para manter aquecido. Retire a gordura do líquido de cozimento (use uma colher grande de metal para retirar a camada de líquido gorduroso que subiu até o topo do líquido).

Se o molho estiver muito ralo, deixe ferver e cozinhe, descoberto, por cerca de 5 minutos para reduzir o líquido (deve ser cerca de 2½ xícaras). Se seguir nossa receita de costela refogada, misture a mostarda estilo Dijon e a raiz-forte. Sirva o molho sobre as costelas.

Passo 8: Faça uma Gremolata

Se desejar, cubra com a gremolata opcional. Misture 2 colheres de sopa de salsa italiana fresca cortada; 2 dentes de alho picados; e 2 colheres de chá de casca de laranja picada.

Experimente nossa receita de costela curta com cebola francesa

Andy Lyons

Experimente este goulash de costela na panela de pressão

Como fazer costelinha instantânea (também conhecida como costelinha de panela de pressão)

Panelas de pressão como a Instant Pot® fazem um trabalho rápido de refogar costelinhas de boi. Simplesmente aqueça o óleo na panela, adicione a carne para dourar, despeje o molho sobre a carne dourada e cozinhe as costelas sob pressão por cerca de 30 minutos (em vez de horas). Libere a pressão e retire a gordura como faria nos outros métodos de cozimento para servir sobre as costelas da panela de pressão.

Blaine Fossos

Experimente esta receita de costela marroquina de cozimento lento

Como fazer costelinhas em fogão lento

Uma panela elétrica também funciona para refogar costelinhas de boi. O processo do fogão é basicamente o mesmo, só que em vez de colocar a panela no forno, você pode deixar as costelinhas ferver o dia todo na bancada. Algumas costelas refogadas em panela elétrica pulam a etapa de escurecimento; isso também funciona, mas para obter os resultados mais saborosos, recomendamos dourar as costelas antes de cozinhar na panela elétrica.

Receitas de carne de fogão lento para comida reconfortante fácil em qualquer noite da semana

O que são costelas curtas?

Costelas curtas são quadrados ou retângulos de carne bovina que geralmente vêm do mandril - o ombro - do animal. Costelas curtas são comumente cortadas em retângulos de 2 x 3 polegadas, proporcionando uma visão transversal das camadas de gordura, carne e costelas planas. Você também pode comprar costelas desossadas. De qualquer forma, as costelas requerem um cozimento longo e lento para obter resultados macios, porque começam muito duras. É por isso que costelas refogadas são comuns. Ao comprar costelas, procure pedaços de carne - deve haver mais carne do que gordura, e a carne deve cobrir o osso.

O que é refogar?

Refogar é um método de cozimento no qual a carne é dourada em gordura (como manteiga ou óleo de cozinha), depois coberta e cozida em fogo baixo por um longo tempo em uma pequena quantidade de líquido, como caldo, água, vinho ou um combinação de líquidos. Com o longo tempo de cozimento, a gordura derrete, as fibras duras amolecem e os sabores da carne tornam-se mais ricos e ousados.

Que panela usar para refogar costelas

Existem panelas feitas exclusivamente para refogar. Conhecidos como braisers (US$ 275, Le Creuset), eles têm laterais rasas e bases largas; este último permite que a carne tenha o máximo contato com a fonte de calor durante o processo de escurecimento. Você também pode usar um forno holandês ou uma frigideira pesada com tampa bem justa. Na verdade, a chave do sucesso é a própria tampa – ela deve caber bem na panela para evitar que o líquido do cozimento evapore.

Para mais receitas com este corte exclusivo de carne bovina, experimente nossas receitas de Short Rib Beef Stew, Costelinha Arrabiata com Polenta , Costelinha de coco com curry ou Costelinha estilo coreano.

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