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Como fazer Boeuf Bourguignon, um clássico francês de uma só panela

Embora versões de boeuf bourguignon tenham sido feitas em todo França durante anos, não foi formalizado no cânone culinário francês até 1903, quando Auguste Escoffier publicou uma receita em seu livro marcante. O Guia Culinário .

Bife bourguignon

Cortesia do Chef Executivo Gérald Barthélémy, Brasserie Mino , cidade de Nova York | Instagram @minonyc

A Mino Brasserie oferece versões modernas de pratos clássicos de bistrô parisiense, ao lado de uma carta de vinhos centrada na França que inclui duas dúzias de doses em taça. Mino vem do francês minot, gíria para criança, que dá uma sensação do clima aconchegante e nostálgico do restaurante e também deste prato farto.

Ingredientes

3 libras. carne assada desossada, cortada em
Peças de 2 polegadas
Sal Kosher e pimenta moída na hora, conforme necessário
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
¼ libra de pancetta, cortada em cubos
1 cebola branca grande picada
1 cenoura picada
6 dentes de alho picados
1 garrafa (750 ml) de vinho tinto seco encorpado
2 xícaras de caldo de carne
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 bouquet garni*
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de farinha
16 cebolas pérola descascadas
8 cogumelos cremini, fatiados

Instruções

Aqueça o forno a 325°F. Seque a carne e tempere levemente com sal e pimenta.

Aqueça o óleo em um forno holandês em fogo médio-alto. Adicione a carne em uma única camada e cozinhe até dourar bem por todos os lados, trabalhando aos poucos, se necessário. Retire para um prato. Adicione a pancetta e cozinhe, mexendo sempre, até dourar e ficar crocante, e retire o prato com a carne.

Adicione a cebola e a cenoura, mexendo sempre, até ficarem macias e douradas, cerca de 5 minutos. Adicione o alho e cozinhe por mais um minuto. Adicione o vinho, raspando todos os pedacinhos dourados do fundo da panela. Adicione o caldo de carne e a pasta de tomate, mexendo para incorporar. Retorne a carne e a pancetta para a panela com o bouquet garni. Prove o molho e tempere levemente com sal e pimenta se necessário (pode não ser, dependendo do sabor salgado do caldo de carne).

Deixe a panela ferver, tampe e coloque na grelha central do forno para refogar por 2 horas. Após 2 horas, faça um beurre manié combinando a manteiga e a farinha com um garfo até formar uma pasta uniforme e mexa na panela até derreter no molho. Junte a cebola pérola e os cogumelos com cuidado, para que não se quebrem.

Coloque a panela, descoberta, de volta ao forno para terminar de cozinhar por mais 30 minutos. O ensopado está pronto quando a mistura engrossar e os pedaços de carne desfiarem facilmente com o garfo. Retire o bouquet garni e tempere com sal e pimenta, se necessário. Cubra e deixe descansar por 5–10 minutos antes de servir. Sirva com mistura de vegetais ou sobre macarrão de ovo ou purê de batata. Decore com salsa fresca, se desejar. Serve 6.

*Como fazer buquê Garni

Amarre 2 folhas de louro, 4 raminhos de tomilho fresco e 6 raminhos de salsa com barbante de cozinha.

Emparelhamento de vinho

Em vez de um vermelho delicado Borgonha , o Chef Barthélémy recomenda harmonizar o bife bourguignon com um Santo Emilion ou Pomerol de Bordéus Banco correto . Estes vinhos à base de Merlot apresentam fruta hedonística mas com estrutura e acidez tânica, muitas vezes devido à contribuição de Cabernet Franc e Sauvignon nas misturas. Texturalmente, estes vinhos combinam com a exuberância do prato, enquanto os taninos temperam a riqueza deste refogado carnudo.

Tentar: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordéus)