As vinícolas hoje produzem vinho tinto da mesma forma que faziam há 6.000 anos na Grécia e na Pérsia. As uvas de cor escura são colhidas, esmagadas, fermentadas, mexidas e separadas das películas por prensa. Voila! Vinho tinto.

Recipientes, prensas e adegas melhores aumentaram a qualidade e a eficiência da produção de vinho tinto muitas vezes, mas ainda é essencialmente um processo simples. A produção de vinho tinto não requer cozimento ou ingredientes além de uvas, fermento e, geralmente, dióxido de enxofre como conservante.

O vinho tinto é feito na pele

O vinho tinto é feito como o vinho branco, mas com uma grande diferença. Geralmente fermenta com as cascas e o suco da uva combinados em tanque ou cuba. Os vinhos brancos são prensados ​​antes da fermentação, separando o suco das cascas.

O contato com a pele na produção de vinho tinto permite que componentes de cor, sabor e textura sejam integrados ao suco, enquanto a levedura converte o açúcar em álcool. As cascas contêm a maior parte das coisas boas que dão cor ao vinho tinto, enquanto a polpa fornece principalmente o suco.

Infográfico de Eric DeFreitas

Colhendo uvas de vinho tinto e o esmagamento

As uvas para vinho tinto estão prontas para a colheita do final do verão ao início do outono, várias semanas depois que a cor verde inicial das uvas mudou para vermelho escuro ou preto-azulado, um período chamado de pintor.

As equipes dos vinhedos cortam os cachos ou cachos das videiras. Isso é feito manualmente ou em uma máquina automotora que sacode ou tira as uvas de seus caules e coleta as frutas e o suco individuais.

Entregue à vinícola, os produtores de vinho também podem separar uvas mofadas, passas indesejadas, folhas e detritos. Os cachos passam então por um desengace / triturador que remove os bagos de uva inteiros dos caules e pode espremê-los levemente para fazer o suco fluir. Qualquer suco criado nesses estágios antes da prensagem é conhecido como free run. As uvas colhidas mecanicamente já estão prontas para fermentar.

Rotineiramente, muitos adicionam uma dose medida de dióxido de enxofre neste estágio, e também mais tarde, para matar micróbios indesejados e minimizar a oxidação.

Como o vinho branco é feito

Fermentação e prensagem do vinho tinto

O suco combinado, cascas e sementes é conhecido como mosto. Alguns produtores de vinho resfriam o mosto por um ou dois dias, um processo chamado de imersão a frio, para extrair compostos de cor e sabor da casca antes que qualquer álcool seja criado.

Depois disso, alguns produtores de vinho adicionam fermento comercial para iniciar a fermentação, enquanto outros permitem que o fermento nativo que se agarra às uvas ou existe na atmosfera da adega inicie a fermentação. De qualquer forma, as células de fermento ganham vida na solução doce e começam a converter o açúcar em álcool, calor e dióxido de carbono.

Uma tampa de peles se forma sobre o mosto. Essa tampa precisa ser misturada de volta ao suco pelo menos uma vez por dia, mas geralmente mais durante o processo de fermentação para mantê-lo úmido.

Esse processo libera dióxido de carbono, permite a captação de oxigênio, acelera a extração da pele e gerencia o calor, que pode ultrapassar 100ºF se não for monitorado.

Os produtores de vinho mexem o mosto ou molham a tampa por diferentes métodos. O suco pode ser bombeado sobre a tampa, a tampa pode ser perfurada ou o suco pode ser retirado dos sólidos e usado para reencharcá-los (rack-and-return).

Os vinicultores transferem o mosto para prensas de vinho, que separam as cascas e as sementes do vinho e as espremem para extrair o que é conhecido como vinho prensado.

A dificuldade de pressionar o mosto é uma decisão fundamental para a vinificação. Muito duro, e traz taninos duros. Muito macio, pode deixar o vinho mais claro na cor e na textura.

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Vinhos tintos normalmente amadurecem em barris de carvalho

Quase todos os vinhos tintos precisam envelhecer antes de serem engarrafados e vendidos. O processo pode levar de alguns meses a alguns anos em grandes tanques, mas barricas e tonéis de carvalho são preferidos para vinhos tintos de estilo tradicional e de alta qualidade.

Normalmente, a fermentação malolática ocorre durante a maturação, um processo que converte o ácido málico azedo do vinho em ácido lático mais macio. Pode ocorrer naturalmente, mas o enólogo também pode estimulá-lo adicionando uma cultura malolática.

Os enólogos usam barris para conferir aromas, sabores e textura ao vinho. Novos barris dão aromas picantes mais intensos e sabores aprimorados, enquanto vasos neutros, como barris que foram usados ​​anteriormente ou recipientes feitos de concreto ou argila, são valorizados principalmente para suavizar a textura de um vinho.

Os barris de carvalho francês são cerca de duas vezes mais caros do que os barris americanos, e acredita-se que eles emprestem uma variedade mais complexa e sutil de especiarias. Barris de carvalho branco americano são preferidos para muitos vinhos, no entanto, por suas generosas nuances de baunilha e coco.

O vinho tinto é clarificado durante o período de maturação por trasfega, colagem e filtragem. Sedimentos como células mortas de fermento e pequenos pedaços de cascas de uva se depositam no vinho tinto enquanto ele envelhece. Estes formam uma camada de lama no fundo de barris e tanques. Trasfega é o processo de bombear ou sifonar o vinho agora claro do sedimento, que pode ser descartado.

Os produtores de vinho podem ajustar os vinhos tintos que têm um sabor muito tânico ou parecem turvos com um processo chamado de colagem, que utiliza as capacidades de ligação da clara de ovo, isinglass ou argila bentonita. Esses agentes juntam substâncias indesejadas e, em seguida, caem no fundo do tanque ou barril.

A mistura é uma etapa importante para fazer vinho tinto. O enólogo pode adicionar complexidade e equilíbrio perfeito ao misturar vinhos de diferentes barris e tanques.

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Filtração e engarrafamento

Quando um vinho tinto está maduro o suficiente para ser engarrafado, muitos produtores optam por filtrá-lo primeiro. Uma filtragem grosseira remove sedimentos extras. Uma filtração estéril remove virtualmente todas as leveduras remanescentes, bem como micróbios que mais tarde podem estragar o vinho.

Um ajuste final do dióxido de enxofre geralmente é feito pouco antes do vinho ser engarrafado. Este é o processo que mais mudou desde os tempos antigos, quando cabaças, peles de cabra e potes de argila eram os materiais de embalagem mais avançados. O oxigênio é removido das garrafas vazias antes de serem enchidas com vinho, tampadas e rotuladas.

Os vinicultores de hoje têm muito mais opções, técnicas e tecnologias do que seus antecessores. Mas o objetivo continua o mesmo: pegar uvas doces e permitir que o fermento as transforme em um vinho tinto saboroso.