Seus genes predizem sua preferência por vinho?
Em outubro passado, uma discussão quebrou na internet entre dois especialistas em vinho: O que é mais importante, natureza ou criação?
O jornalista e autor de vinhos Jamie Goode e Tim Hanni, MW, entraram em um debate sobre a influência da genética na preferência por vinhos. Hanni afirmou que somos programados para gostar de certos sabores. Goode concordou até certo ponto, mas disse que era uma mistura mais complexa de genética e gosto adquirido.
Embora o termo não tenha surgido, de certa forma a discordância era sobre os chamados 'superdegustadores', definidos como pessoas que são mais sensíveis do que a média quando se trata de gosto. Os cientistas vêm estudando superdegustadores há décadas e estimam que cerca de 25% da população se enquadra nessa categoria.
A maior parte da pesquisa sobre superdegustadores se concentrou no amargor - em parte por causa de uma descoberta acidental de que algumas pessoas podem sentir o gosto de certos produtos químicos amargos, enquanto outros não conseguem detectar esses mesmos produtos químicos. (Mais sobre isso em um momento.)
As pessoas que podem detectar esses produtos químicos amargos geralmente não gostam de vegetais crucíferos, café preto, chocolate amargo, pimenta e álcool. No vinho, acredita-se que os superprovadores prefiram algo doce, e algumas pesquisas apóiam essa ideia. Um grande estude de 1.010 bebedores de vinho americanos descobriram que os superdegustadores, de modo geral, preferiam vinhos doces e fortificados aos vinhos de mesa secos.
Entre os alimentos considerados desagradáveis para alguns dos chamados superdegustadores, encontram-se ingredientes amargos e picantes como café, pimenta e chocolate amargo / Getty
Para entender se ser um superdegustador realmente faz tanta diferença quando se trata de vinho, fiz um experimento comigo mesmo e com nove familiares e amigos, usando um teste simples de superdegustador que você pode comprar online. Também entrevistei meia dúzia de cientistas - incluindo a mulher que cunhou o termo “superdegustadora” - e me debrucei sobre a literatura científica.
Acontece que sou uma superdegustadora, apesar de detestar vinho doce e antes odiar, mas agora amar, couve de Bruxelas. Tenho que concordar com Goode: é complicado.
A história dos superprovadores
Para realmente entender o termo “superdegustador”, precisamos voltar à década de 1930, quando Arthur Fox, um químico da DuPont, derramou um pó branco chamado feniltiocarbamida (PTC) no laboratório. Seu companheiro de laboratório, conforme a história continua , reclamou que o pó entrou em sua boca e tinha um gosto amargo. Fox não sentiu o gosto de nada. Então, os dois se revezaram para provar o PTC. (Como se faz, suponho.)
Isso desencadeou uma pesquisa formal. Descobriu-se que tanto Fox quanto seu colega estavam certos. Algumas pessoas são geneticamente predispostas a saborear o amargor do PTC, enquanto outras não. Os cientistas então rotularam essas pessoas, respectivamente, de provadores e não provadores.
Dra. Linda M. Bartoshuk da Yale School of Medicine, estudando a ciência do paladar / Foto cedida pela Yale School of Medicine
Na década de 1990 , Linda Bartoshuk , um psicólogo experimental da Universidade da Flórida, investigou a intensidade que os provadores experimentam. Ela usou um produto químico amargo diferente, considerado um pouco mais seguro para ingerir, o 6-n-propiltiouracil, ou PROP. Bartoshuk agrupou os assuntos de teste em três categorias: não provadores, provadores médios e super provadores. Eventualmente, os pesquisadores vincularam a detecção de PROP a genes específicos , um grupo do qual ajuda construir papilas gustativas .
Os cientistas continuam a usar testes PROP em pesquisas de sabor. Os testes usam pequenas tiras ou discos de papel atados com PROP que são colocados na língua do sujeito. Os que não experimentam não experimentam nada. Os provadores médios detectam um pouco de amargura. Superdegustadores podem engasgar.
Mas Bartoshuk diz que os testes PROP não provam que você é um superdegustador no sentido moderno da palavra.
“‘ Superprovador ’se refere de maneira muito mais geral às pessoas que percebem o sabor como muito intenso”, diz ela. Embora seus experimentos originais se concentrassem em PROP, 'há muito tempo percebemos que era muito estreito'.
Ainda assim, o termo é mal utilizado.
“O problema é quando as pessoas extrapolam o supergosto PROP e vão longe demais”, diz Gary Pickering, professor de ciências biológicas e psicologia / ciência do vinho na Brock University. “Existem muitos outros genes que explicam outros aspectos do paladar.”
Os cientistas identificaram cerca de 25 genes de amargor, e ainda existem outros genes relacionados aos sabores doce, azedo, salgado e umami. Se você for um superdegustador em um teste PROP, pode não ter a composição genética para um sabor acentuado em toda a linha. E só porque você não pode saborear PROP, isso não significa que você não é um não-astronauta, apenas que você não pode saborear aquele único composto amargo.
Duas degustações de vinho com amigos e familiares
A complexidade genética da supertasting ajuda a explicar os resultados dos experimentos que conduzi com meus amigos e família. No primeiro experimento, testei amigos com tiras PROP de Supertaster Labs e depois deu-lhes uma revoada de vinho com os rótulos ocultos: Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz e Tempranillo.
Tiras de PTC, usadas para testar a sensibilidade a elementos amargos
No segundo experimento, levei as garrafas de Riesling e Shiraz para um jantar de Ação de Graças para oito pessoas. Dei a todos um teste PROP e, em seguida, fiz anotações informais durante a refeição enquanto comiam e bebiam normalmente.
Os resultados do Brooklyn foram mistos. Eu era um superdegustador PROP e preferia muito o Chablis e o Pinot Noir . Eu odiava o Riesling. Outro amigo também era um superdegustador. Ela preferia o Chablis e o Tempranillo, este último ela descreveu como medicinal: “Cheira a hospital, mas eu gosto”. O terceiro era um provador médio que disse que a tira de teste emitia “notas fortes de Band-Aid”. Ela gostou mais do Shiraz, seguido do Sauvignon Blanc.
Minha experiência com o jantar de Ação de Graças não foi mais clara. Meus assuntos de teste incluíram quatro superprovadores, três provadores médios e um não provador. Dois dos superprovadores (incluindo eu) não gostaram do Riesling, mas não tiveram nenhuma reação importante ao Shiraz. Um provador médio odiava o Shiraz, mas achou o Riesling bom. O não-criador gostou do Riesling. O restante não bebeu vinho ou não relatou preferência.
Por que seu Chardonnay tem o gosto que tem Os resultados desses experimentos não surpreenderam exatamente nenhum dos especialistas.
Obviamente, esses experimentos não tiveram pessoas suficientes. Você precisaria de pelo menos centenas de assuntos para identificar tendências reais.
Mas há mais em jogo. Quando se trata de genética, o que se aplica a uma população não prediz as características de um indivíduo.
“A biologia não é predeterminista, é probabilística”, diz John Hayes , um cientista alimentar e sensorial da Penn State.
Em outras palavras, se você tem a composição genética de um superdegustador PROP, aumenta as chances de que você prefira vinhos doces. Mas você pode facilmente ter outras preferências, graças a uma interação complexa de seus genes, socialização e muito mais.
“O fato é que há variabilidade na percepção do sabor, percepção do cheiro, percepção do amargo e percepção da doçura”, diz Hayes. “Quando você adiciona isso, é difícil prever a preferência de vinho de um indivíduo.
“Podemos chegar lá, mas ainda não chegamos”, diz ele.
Um fator importante pode ser o que os cientistas sensoriais chamam de “aventureiros do vinho”, diz Pickering. Esse traço de personalidade pode ajudar os superdegadores a superar uma aversão inicial a um sabor intenso e até mesmo aprender a apreciá-lo.
Bebendo para a ciência / Getty
A sua biologia importa mesmo, então?
Embora ser um superdegustador possa não prever suas preferências de vinho, sua biologia pessoal desempenha um papel no que você gosta. Essa compreensão pode aprimorar suas seleções de vinhos.
Pesquisa a partir de Pickering e Hayes, por exemplo, sugerem que os especialistas em vinhos têm mais probabilidade de serem superdegustadores do que consumidores. Isso pode significar que os gostos do consumidor médio nem sempre estão de acordo com um crítico de vinhos ou sommelier. Se você não consegue detectar uma nota específica em um premiado, ou se você realmente não gosta da garrafa que um restaurante combinou com sua refeição, tudo bem. Você pode apenas ter um perfil genético diferente de quem o recomendou.
Por causa dessas diferenças, alguns especialistas promovem uma abordagem mais individualizada para avaliar vinhos. Em vez de confiar em benchmarks de vinho padrão, Anna Katharine Mansfield , professor associado de enologia da Universidade Cornell, diz: “Quero ensinar as pessoas a conhecer seus próprios equipamentos, a entender como seus equipamentos sensoriais estão permitindo que percebam o mundo”.
Depois de ouvir sobre os dois experimentos acima, Mansfield sugeriu que um teste melhor poderia ser um vinho de laranja, um vinho branco feito com um longo período de contato com a pele.
“Existem alguns componentes da pele do vinho branco que podem ser transferidos para o vinho que são bastante amargos”, diz ela. 'Então, sempre pensei que poderia ter mais potencial para ser pressionado de uma forma ou de outra por causa da preferência inata.'
Era possível que um superprovador não gostasse de um vinho de laranja da moda.
Então comprei uma garrafa. Para mim, não era particularmente amargo, ao contrário, era suave. Eu gostei muito bem.
