Como Beber e Cozinhar com Sweet-Tart Verjus
Pronunciado muito -ZHOO, mas também conhecido como “verjuice” em inglês americano, verjus é feito de uvas verdes (verdes) colhidas no início da estação de crescimento.
Desde pelo menos a Idade Média, era tradicionalmente trabalhado a partir de uvas desbastadas, aquelas removidas para favorecer um melhor amadurecimento dos frutos restantes e diminuir o rendimento da colheita. A fruta é esmagada e prensada, mas o suco resultante nunca é fermentado e, portanto, não contém uma gota de álcool.
Hoje, o verjus é produzido em vinícolas selecionadas e está de volta à moda tanto nas cozinhas quanto nos copos. Adiante, mais sobre as coisas e como se familiarizar.
Qual é o gosto
Os sabores podem variar um pouco, dependendo de onde as uvas são cultivadas e das variedades utilizadas. Em geral, o verjus é agridoce, graças aos açúcares em desenvolvimento das uvas, mais suave que o vinagre e mais complexo que os cítricos. Expressões vermelhas são tipicamente suaves e possivelmente picantes, enquanto verjus branco podem variar de educado a totalmente exuberante.
Como cozinhar com isso
Por ser menos ácido que o vinagre, o verjus é valorizado por sua capacidade de complementar vinhos e combinações de comida. Substituído em vinagrete, é amigável a todos os tipos de saladas. Também é intercambiável com vinho ou vinagre na maioria das outras aplicações culinárias.
“Eu adoro na caça furtiva de líquidos”, diz Julia Sherman, cozinheira e autora de Salada para Presidente (Harry N. Abrams, 2017) . Recentemente, ela colaborou em um verjus espumante com baixo teor de álcool chamado Juice Juice . “Fruta escalfada… em xarope verjus é divino. E eu uso isso para descascá-la quando faço frango. ”
Garrafas americanas para procurar
Como Beber
Além da versão fermentada de Sherman, você não vai querer engolir verjus por conta própria. (Seria muito azedo.) Mas pode emprestar um componente crocante e intrigante para coquetéis.
“Ele adiciona uma complexidade ácida que você não consegue com cítricos ou vinagre”, diz Mike Del Grosso, proprietário da Canoe Hill bar de coquetéis em Millbrook, Nova York. Experimente em vez de limão em um Whisky Sour ou Joelhos de abelhas , ou, ainda melhor, em bebidas que incorporam outros ingredientes à base de vinho ou uva, como Gin Sling ou Sidecar.
