A maioria dos vinhos vendidos nos EUA são feitos para consumo imediato sem a necessidade de adega. Alguns amantes do vinho, no entanto, preferem “deixar o vinho” - ou armazenar as garrafas por alguns anos para apreciá-las quando os sabores tiverem evoluído.

Então, o que acontece com o envelhecimento do vinho e como seus sabores mudam? Quais vinhos devem ser envelhecidos? E, o mais importante, por que envelhecemos os vinhos? Aqui está o que você precisa saber.

O que acontece com o sabor do vinho à medida que envelhece?

Quando os vinhos são jovens, provamos seus sabores primários, como grama em Sauvignon Blanc , ameixa em Merlot , damasco em Viognier ou cítrico em Riesling . Podemos também notar algumas notas secundárias associadas às técnicas de vinificação, como o sabor de baunilha de carvalho ou nuances amanteigadas da fermentação malolática.

Quando os vinhos envelhecem, começamos a falar sobre notas terciárias, ou sabores que vêm do desenvolvimento. Isso pode significar noções jovens e ousadas de frutas frescas que se tornam gradualmente mais suaves e lembram frutas secas. Outros sabores, antes escondidos por notas primárias ousadas, ganham destaque, como mel, notas de ervas, feno, cogumelo, pedra e terra.

O que causa essas mudanças? Nada no vinho é estático. Ácidos e álcoois reagem para formar novos compostos. Outros compostos podem se dissolver, apenas para se combinar novamente de outra maneira. Esses processos acontecem constantemente e em ritmos diferentes. Cada vez que se abre uma garrafa, o vinho encontra-se numa outra fase do seu desenvolvimento, com nuances novas e diferentes. Embora a proporção de álcool, ácidos e açúcares permaneçam iguais, os sabores continuam a mudar.

Como a textura se desenvolve no vinho

Texturalmente, os vinhos também mudam. Os vinhos brancos secos e envelhecidos podem se tornar quase viscosos e oleosos, enquanto os tintos tendem a ser mais suaves. Isso ocorre devido aos compostos fenólicos, como os taninos, que caem como sedimentos ao longo do tempo.

O que são taninos, realmente?

Em um vinho jovem, esses compostos se repelem, ficando pequenos o suficiente para permanecerem suspensos no vinho. Conforme o vinho envelhece, eles perdem a carga e começam a se combinar, formando correntes e ficando maiores e mais pesados. Isso reduz a área de superfície dos taninos, tornando-os mais suaves, arredondados e delicados.

Uma vez que esses compostos combinados se tornam muito grandes, eles caem da suspensão como sedimentos. Alguns vinhos tintos lançam sedimentos pesados, outros quase nenhum.

Como a cor do vinho muda com a idade

Um dos processos mais visíveis em um vinho em evolução é a oxidação lenta. A cor é o indicador mais óbvio disso.

Conforme os vinhos brancos envelhecem, eles freqüentemente evoluem de um limão claro ou dourado para um âmbar e até mesmo marrom. Os rosés em tons vívidos de salmão podem assumir tons de cebola à medida que envelhecem. À medida que os vermelhos se desenvolvem, a oxidação geralmente os move da extremidade roxa do espectro para tons de marrom ou fulvo.

Enquanto os tintos jovens podem ser opacos quando colocados contra um fundo branco, os tintos maduros geralmente apresentam uma cor mais clara nas bordas. Isso é conhecido como 'rim'.

A taxa de oxidação depende da quantidade de ar que fica no gargalo da garrafa depois de selada e da permeável da tampa. Tradicionalmente, a cortiça natural permite uma troca mínima de oxigênio, razão pela qual a maioria dos vinhos considerados dignos de uma idade ainda são engarrafados com cortiça. No entanto, sendo a cortiça um produto natural, não existe uniformidade. Isso pode causar uma variação considerável na garrafa no mesmo caso de vinho.

Enquanto isso, fechos sintéticos sofisticados como o Nomacorc imitam essa troca de oxigênio de uma forma mais previsível. Até mesmo os revestimentos das tampas de rosca podem permitir uma certa troca de oxigênio, e é perfeitamente possível envelhecer e armazenar esses vinhos.

Qual beber agora e qual deitar? / Getty

Quais vinhos podem envelhecer?

Muitas vezes, presume-se que apenas os vinhos mais finos e caros podem envelhecer, mas qualquer vinho bem feito tem uma boa chance de se desenvolver.

Os vinhos básicos de boas vinícolas podem facilmente envelhecer de três a cinco anos, a menos que sejam feitos para um apelo aromático primário como um Moscato . Vinhos que tenham real concentração de sabor, com bom equilíbrio entre álcool, acidez e textura, devem envelhecer bem.

Mas alguns vinhos são feitos especificamente para envelhecimento prolongado, como os tintos muito extraídos com taninos fortes que precisam de algum tempo para amadurecer. Estes incluem muitos dos bons vinhos das regiões clássicas da Europa e do Novo Mundo.

Os vinhos brancos que podem se beneficiar especialmente com o envelhecimento incluem Riesling, Sémillon , Chenin Blanc , Furmint , misturas brancas ao estilo bordeaux , envelhecido em carvalho branco Rioja , Sauvignon Blanc envelhecido em carvalho e bom Chardonnay . Alguns Alvarinho , Garganega e outras uvas regionais menos conhecidas também podem envelhecer bem.

Sabores para degustar conforme o vinho envelhece

Cabernet Sauvignon e Merlot: Folha seca de tabaco, caixa de charuto
Pinot Noir: Folhas caídas, terra, vegetação rasteira.
Syrah: Carne defumada, violetas
Nebbiolo e Sangiovese: Cereja azeda, rosa
Riesling e Chenin Blanc: Tintura de camomila

Tintos bem feitos envelhecem maravilhosamente, mesmo por apenas três a cinco anos. Muitas vezes é surpreendente como eles conseguem manter seu frescor. Alguns países têm termos definidos legalmente para vinhos envelhecidos antes do lançamento. Cuidado com Reserva e Grande reserva (Espanha), reserva (Itália) e Garrafeira e Reserva (Portugal). Estes vinhos já têm alguma idade em garrafa, mas podem ser armazenados posteriormente. Fique atento também aos chamados lançamentos de “biblioteca” ou “museu” das vinícolas.

Alguns rosés de muito alta qualidade também podem envelhecer, embora a grande maioria seja feita para consumo imediato.

Também podem envelhecer vinhos espumantes de qualidade, principalmente aqueles produzidos por fermentação tradicional em garrafa. Isso inclui vinhos espumantes brancos e rosés. Se ainda estiverem com suas borras (resíduo de fermento da segunda fermentação) na adega do produtor, podem envelhecer por décadas. Nesse cenário, as borras atuam como proteção contra a oxidação.

Seu guia para se tornar um especialista em espumante

No entanto, uma vez que os vinhos espumantes são despejados e removidos desse resíduo de levedura, eles ainda podem envelhecer bem. Na verdade, os vinhos espumantes muito jovens costumam se beneficiar de um ou dois anos de envelhecimento em garrafa. Com muitos anos de idade pós-degurgamento na garrafa, a mousse, ou espuma que você obtém ao servir um copo, fica mais macia.

Os vinhos fortificados são liberados geralmente quando estão prontos para beber. Devido aos seus altos níveis de álcool, eles estão mais protegidos da devastação do tempo do que os vinhos não fortificados. Um excelente exemplo aqui é a Madeira, que pode envelhecer sem esforço durante décadas. Dois vinhos fortificados que são exceções são fino e Manzanilla Sherry, que devem ser consumidos enquanto são jovens e frescos.

Vinhos muito doces, com sua alta concentração de açúcares, também envelhecem imensamente bem. O açúcar atua como conservante, mesmo que o álcool seja baixo.

Sonhos de adega / Getty

Como o vinho deve ser armazenado para envelhecimento?

Os frascos destinados ao envelhecimento precisam de armazenamento escuro e fresco em torno de 13-57 ° F. A temperatura deve permanecer constante para permitir uma maturação lenta e uniforme. Temperaturas mais altas aceleram a taxa de reações químicas em um vinho, o que pode ser prejudicial para a estrutura do vinho e fazer com que ele 'cozinhe', fazendo com que os sabores de frutas tenham um gosto mole e cozido. A escuridão também é importante, pois os raios ultravioleta da luz podem estragar o vinho.

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Como posso saber se um vinho mais velho ainda é bom para beber?

Para saber se uma safra mais antiga já passou do nobre, use a mesma técnica que você usaria para julgar qualquer vinho. Traga à temperatura correta para beber, abra, despeje, gire e cheire. Se cheira bem, prove um pouco. Se gosta, é bom beber.

Os vinhos tintos que lançaram sedimentos devem ser mantidos em pé por 24 horas antes de serem abertos para que o sedimento possa se depositar. Eles também podem se beneficiar com a decantação.

Quando é muito longo, muito longo? / Getty

Por que envelhecer vinhos?

Alguns vinhos demoram a revelar sua verdadeira natureza. Embora os taninos amolecidos sejam uma forma de expressão da idade do vinho, suas notas terciárias também são frequentemente mais complexas e recompensadoras do que as notas de frutas primárias mais jovens e unidimensionais.

Depois que a idade permite que os sabores da fruta diminuam, um novo mundo mágico de sabores se abre. Cabernet Sauvignon e Merlot tornam-se sugestivos de folha de tabaco seco e caixa de charuto. Syrah desenvolve notas viscerais e defumadas de carne curada e violetas. Nebbiolo e Sangiovese torna-se inebriante com notas elevadas de cereja azeda e rosa. Riesling e Chenin Blancs podem parecer tintura de camomila, enquanto Pinot Noir atinge uma aura de folhas caídas, terra e vegetação rasteira.

São todos sabores adquiridos, distantes da acessibilidade inicial à fruta jovem. Mas estes são procurados especificamente por muitos amantes do vinho. Mesmo depois de anos, você pode sentir a contenção de uma estação fria ou o calor seco de um verão quente nesses vinhos. No auge de seu desenvolvimento, os vinhos maduros falam eloqüentemente de tempo e lugar.

Provar vinhos históricos que resistiram a décadas, e até séculos, é uma experiência transcendente.