O poder transformador do vinho tornou pratos como Coq Au Vin , bife bourguignon e os clássicos atemporais do cioppino. A sua versatilidade, tanto com ingredientes doces como salgados, tornam-no indispensável na cozinha.

Por que cozinhar com vinho?

Cozinhar com vinho é mais do que apenas como seus sabores se fundem com outros ingredientes. Considere como o calor afeta o vinho para oferecer seu bouquet e também como o álcool interage com outros ingredientes.

Essas qualidades são o que distinguem o vinho e o álcool na culinária, em oposição aos líquidos não alcoólicos. Muitas vezes, é recomendado deglaze com vinho em vez de água, suco ou caldo porque o vinho pode dissolver os compostos solúveis em óleo e água.

Embora o excesso de bebida domine um prato, a proporção certa ajudará a extrair aromas e sabores emocionantes. É assim que o vinho pode dar um sabor mais complexo e concentrado ao ensopado de carne ou aos mexilhões cozidos no vapor.

Faça o que fizer, evite a todo custo “vinhos para cozinhar” de supermercado. Muitos têm adição desnecessária de sal, açúcar e conservantes, e não oferecem economia significativa no custo em relação ao vinho real.

Também pode ajudar na textura dos pratos: no fondue, por exemplo, o vinho evita que o queijo fique pegajoso ou grude. Neste caso, o ácido tartárico do vinho se liga ao cálcio para evitar a coagulação. (Dica: se você tiver um molho de queijo coagulado, experimente adicionar um pouco de vinho.)

Você não precisa cozinhar com o mesmo vinho que tomará com a refeição, mas deve ser algo que você beberia. As qualidades de um vinho ruim serão acentuadas pelo processo de cozimento. Por outro lado, um vinho melhor não será necessariamente um prato melhor por padrão, uma vez que muitas de suas complexidades mais sutis são perdidas ou alteradas no processo de cozimento.

Faça o que fizer, evite a todo custo “vinhos para cozinhar” de supermercado. Muitos têm adição desnecessária de sal, açúcar e conservantes, e não oferecem economia significativa no custo em relação ao vinho real.

À medida que o vinho cozinha, seus açúcares e ácidos se concentram. Em pratos salgados, evite tintos “gelados” e brancos pouco secos, que podem se tornar xaroposos e desequilibrados.

Vinhos tintos ou brancos secos (mais sobre isso abaixo) são melhores para cozinhar na maioria das aplicações, embora haja sobremesas que pedem vinho doce. Em particular, procure por aqueles que são médios a encorpados, com boa acidez e pouco ou nenhum carvalho. Vinhos com muito carvalho podem se tornar amargos quando cozidos.

Experimente bater um pouco de vinho branco em seus ovos mexidos antes de cozinhar / Foto por Meg Baggott / Estilo por Julia Lea

Todo o álcool queima quando você cozinha com vinho?

É importante lembrar que ao cozinhar com vinho, um pouco de álcool sempre permanece. O álcool tem um ponto de ebulição mais baixo do que a água (173 ° F vs. 212 ° F), portanto, parte irá evaporar mais rápido do que outros líquidos em um prato. No entanto, as moléculas de álcool também se ligam às moléculas de água, o que significa que nem todas desaparecerão magicamente a 173 ° F.

O tempo é o que realmente tira o álcool do prato. Quando você remove o glacê de uma panela ou flamba uma sobremesa, cerca de 25% do álcool é queimado imediatamente, mas essas técnicas de aquecimento rápido deixam os 75% restantes do teor de álcool intactos.

Ao assar como parte de um prato, fervendo ou mexendo em outro líquido (qualquer coisa a uma temperatura mais alta do que o ponto de ebulição de 173 ° F do álcool), o teor de álcool é reduzido para cerca de 40 por cento após 15 minutos de cozimento. No entanto, a evaporação começa a diminuir depois disso e diminui apenas cerca de 5% a cada 15 minutos de cozimento durante a primeira hora.

A evaporação diminui ainda mais durante a segunda hora, quando agora leva cerca de 30 minutos para reduzir a quantidade total de álcool total em outros 5%. Mas depois de cerca de 2,5 horas assando, refogando ou fervendo um prato com uma base alcoólica, o teor alcoólico deve ser insignificante, com pelo menos 95% sendo cozido fora do prato.

Tempere sobremesas ou bebidas reduzindo o rosé com açúcar e pimenta rosa / Foto de Meg Baggott / Styling por Julia Lea

Que pratos se beneficiam com a adição de vinho?

Embora o vinho tinto ou branco seja conhecido por beneficiar sopas, ensopados, molhos e refogados, ambos também podem ser usados ​​como líquido para escaldar ovos ou peixes. Você também pode usá-lo para cozinhar mariscos e cozinhar massas. Experimente ferver o espaguete no vinho tinto e misturá-lo com um pouco de alho refogado, manteiga, parmesão e pinhões.

Mesmo em pratos tradicionais, os vinhos brancos e tintos podem ser intercambiáveis. Galo com Riesling é tão delicioso quanto galo em vinho tinto , e guisados ​​de carne podem adquirir sabores mais brilhantes quando cozidos em vinho branco em vez de tinto.

Experimente risoto com vinho tinto em vez de branco para cor e sabor mais profundo. O popular ensopado de carne da Provença, ensopado , geralmente é feito com vinho tinto para carne bovina e branco para cordeiro.

Dica: Congele as sobras de vinho em bandejas de gelo para facilitar o uso. A redução na qualidade não será perceptível no prato final. Armazene os cubos congelados em um saco de freezer hermético até que esteja pronto para usar.

Quando se trata de sobremesa, o vinho pode ser usado em saladas de frutas e para macerar ou escaldar frutas. Também pode ser usado como base líquida em gelatinas, molho de cranberry ou reduzido e misturado com chantilly.

Em misturas espumosas como o creme de vinho Sobremesa italiana (também conhecido como zabaione ou sabayon), a acidez e o álcool do vinho ajudam a separar as gemas em suas moléculas componentes que revestem as bolhas de ar no prato, estabilizando-as para um resultado mais espumoso, de acordo com o cientista alimentar Harold McGee .

Cozinhando Com Vinho Branco

Pense no vinho branco como um suplemento para caldos cítricos ou light. Não tenha medo de vinhos muito crocantes, pois seu brilho costuma ser bem-vindo no prato final. Além disso, substituir o vinho tinto por vinho branco em ensopados e refogados pode tornar o prato mais leve.

Como evidenciado pelo fondue, o vinho branco funciona bem com laticínios. Usar vinho no lugar de parte ou todo o vinagre no clássico Manteiga branca e os molhos Béarnaise os tornam menos ácidos e mais complexos. O vinho também adiciona profundidade e reduz a riqueza dos molhos à base de creme. Você pode até tentar bater um pouco de vinho branco em seus ovos mexidos ou omelete antes de cozinhar.

Como diferentes métodos de cozimento mudam o sabor dos alimentos

Cozinhando Com Vinho Tinto

O vinho tinto pode complementar caldos de vaca, porco ou vitela. É particularmente útil quando você deseja expressar um equilíbrio entre fruta e sabor, e a acidez natural do vinho pode ajudar a temperar sabores mais ricos.

Cuidado, os taninos do vinho tinto vão se concentrar durante o cozimento. Geralmente isso não será um problema, pois os taninos se ligam às proteínas do prato e não sobrecarregam, mas conheçam o seu prato. Você deve se sentir confortável usando um tinto muito tânico no ensopado de carne, mas evite no molho de cranberry. Quando tudo mais falhar, adicionar um pouco de manteiga pode ajudar a suavizar os taninos.

Reduza o vinho tinto a uma consistência xarope e aproveite seu sabor e cor intensificados. Você pode misturá-lo em uma manteiga composta para usar em cima de bifes, misture em um molho de salada, misture com vegetais para assar e mexa em ricota para blintzes. E pelo lado mais doce das coisas, o vinho tinto faz maravilhas com frutas vermelhas e chocolate.

Cozinhando com Rosé

Cozinhar com rosé pode fornecer algumas das qualidades do vinho branco e tinto, tornando-o particularmente adequado para carnes mais leves. Experimente o rosé ao degelar uma frigideira com costeletas de porco e maçãs, ou escalde frutas brancas para dar a elas uma cor delicada.

Para um xarope versátil para sobremesas, frutas ou coquetéis, reduza o rosé com açúcar e pimenta rosa.