Quando se trata de ovos, frescos geralmente são melhores. Mas nesta temporada de férias, você pode encontrar gemada envelhecida em sua xícara. Um número crescente de bartenders está experimentando gemada envelhecida por meses ou até anos.

No Willa Jean em Nova Orleans, a padeiro Lisa White oferece um rico e cremoso Creole Eggnog, que fica na geladeira por três meses antes de servir.

“É semelhante a assar”, diz White, que frequentemente brinca comLimoncellose outros licores DIY. 'Você tem que fazer isso, e então você espera.'

Ela compara sua versão ao zabaglione, uma sobremesa italiana parecida com creme. É feito com ovos cozidos e açúcar, café frio, raspas de laranja e especiarias, além de muito Bourbon, applejack e licor de noz-pecã. Ela armazena em uma geladeira e bate a mistura diariamente. Eventualmente, o álcool suaviza e a gemada engrossa para uma consistência luxuosa e aveludada.

NoFragmentoBeverly Hills, o envelhecido Dirty Eggnog se inspira nos modernos coquetéis envelhecidos em barris. Uma mistura de rum (Meyers Dark Rum,Remy VSOPConhaque e xarope simples) repousa em barril por cerca de dois meses. Pouco antes de servir, é batido com um ovo inteiro e creme de leite para uma bebida decadente de feriado.

Mas Nick Bennett, barman-chefe do New York City Luz de varanda, recentemente abriu o velho estadista de gemada, envelhecido por dois anos.

Ele não vai servir em Porchlight - é estritamente um deleite de Natal para amigos. Mas depois de uma temporada trabalhando na famosa Booker & Dax, com suas centrífugas e tanques de nitrogênio líquido, Bennett está familiarizado com o processo de expandir os limites dos experimentos com álcool.

“Minha receita base são ovos, açúcar, Elijah Craig 12 Bourbon, LouisRoyerForce 53 Cognac e RonZacapaSombrioestilo de lareirarum e uma pitada de sal ”, diz Bennett.

Ele sela a gemada em potes de vidro e a guarda em um armário escuro por pelo menos um ano (ou mais, se esquecer, como fez com a variação de dois anos). O tempo casa os sabores e tira o calor dooverprooflicores.

“Estou envelhecendo um produto à base de ovo e quero as [licores] mais resistentes porque quero matar tudo”, diz ele.

Na época das férias, ele sacode a base com leite integral e um pouco de creme de leite e, finalmente, rala noz-moscada fresca por cima.

“Aí você faz uma oração e bebe”, brinca.

Embora a gemada acidental de dois anos tenha sido consumida no ano passado (folia máxima, zero vítimas, diz ele), Bennett já tem um novo estoque de potes de lado. E ele planeja ultrapassar os limites, com parte dessa gemada destinada a envelhecer por três anos.

EXPERIMENTE A TENDÊNCIA EM CASA: gemada crioula

A receita é cortesia de Lisa White, padeiro, Willa Jean , Nova Orleans

7 ovos inteiros pasteurizados
¼ xícara de açúcar branco
¼ xícara de açúcar mascavo claro
¼ xícara de açúcar mascavo escuro
¾ colher de chá de pimenta da Jamaica
¼ colher de chá de maça moída
¼ colher de chá de gengibre em pó
¼ colher de chá de cravo moído
¾ colher de chá de noz-moscada moída na hora
¾ colher de chá de canela em pó
¼ colher de chá de pimenta preta
¼ colher de chá de sal marinho kosher
2 colheres de sopa de extrato de baunilha puro
¼ colher de chá de amargor de Angostura
¼ xícara de Bourbon Four Roses
¾ xícara de rum temperado com Bayou
¾ xícara de licor Rivulet Pecan
¾ xícara de applejack
¾ galão meio a meio
¼ xícara de café frio
Descasque ½ de uma laranja,entusiasmadoou corte em tiras

Coloque os ovos inteiros e os açúcares em uma batedeira com um batedor. Misture por aproximadamente 10 minutos ou até engrossar um pouco. Raspe a mistura em uma tigela grande.

Bata os temperos na mistura, seguido de bitters e álcool. Adicione meio a meio e café, continuando a bater lentamente. Quando terminar, coloque as raspas de laranja. Cubra bem a tigela e guarde na geladeira.

Agite ou mexa os recipientes diariamente por 30 dias. A mistura vai ficar mais macia e cremosa à medida que envelhece.

Após 30 dias, passe a mistura por uma peneira de malha fina e sirva.