É difícil apontar quando a opinião popular declarou que bons vinhos devem ser secos, mas não poderia estar mais longe da verdade. Quer tenha sido o recente renascimento do rosé que nos ensinou a valorizar a secura em resposta ao vinho blush a granel de uma era passada, ou experiências ruins com álcool doce e barato, a maioria dos aficionados hoje escolhe vinhos secos.

No entanto, os vinhos doces são feitos de algumas das uvas mais regulamentadas e cuidadosamente observadas, e representam o terroir e a tradição tão ferozmente quanto qualquer oferta seca.

Considere o rigoroso Prädikatswein alemão sistema, que classifica as melhores uvas de regiões específicas com base na maturação na colheita. Ou há a forma séria com que um produtor de vinho do Porto avalia as condições do ano e o vinho jovem resultante antes de declarar a vindima. A previsão determina se um determinado engarrafamento vale a pena décadas de guarda , e em jogo está nada menos do que a reputação do produtor.

Um vinho doce artisticamente feito é um esforço que consome trabalho com riscos a cada passo.

Vinhos doces envelhecendo em uma adega em Tokaj, Hungria / Getty

Quando um vinho é doce?

Se um vinho é “doce” não é uma questão tão direta . Mas uma olhada no álcool por volume (abv) pode fornecer uma pista.

Muitos vinhos secos registram mais de 14% abv, enquanto encontrar álcool abaixo de 10% em uma garrafa geralmente indica um vinho doce, como é comum com Gabinete Riesling ou Moscato d'Asti . Embora a categoria de “vinho de sobremesa” persista nas listas de vinhos e em outros lugares, entender quais são tecnicamente doces e em que grau é fundamental para entendê-los e apreciá-los.

Como a doçura no vinho é medida

A doçura de um vinho é falada em termos de açúcar residual, medido em gramas de açúcar por litro que permanecem no vinho acabado. Vinhos considerados secos não têm açúcar residual perceptível e são tipicamente fermentados a 0–3 gramas por litro, embora muitos vinhos que passam como secos possam conter até 8–10 gramas, ou cerca de 2 ½ colheres de chá, por litro. A percepção da doçura varia de acordo com uma série de fatores, desde o ácido natural das uvas até a técnica do enólogo.

Para além do sabor ao paladar, a presença de açúcar acrescenta peso perceptível ao vinho e altera a sua textura. Isso pode se manifestar como um toque de volúpia, no caso de um Vouvray ou Rhône branco, ou o xarope denso de envelhecido Peter Jimenez .

Deixar algum açúcar residual em um vinho também equilibra as uvas com alto teor de ácido, uma técnica surpreendentemente comum, mas esses vinhos ainda são classificados como secos. Embora não haja nenhuma obrigação, a maioria dos produtores indicará no rótulo se o produto se direciona para o território vago de vinho meio seco ou ligeiramente doce. Em um vinho espumante, isso pode ser rotulado de “extra-seco”, para confusão de muitos.

Os vinhos doces são produzidos melhor com uvas com alto teor de ácido. O ácido estrutura o que de outra forma pode ser uma doçura branda, enquanto o açúcar residual torna os sabores e aromas ácidos mais palatáveis.

Mesmo nos vinhos mais doces, o papel do ácido não pode ser superestimado.

As vinhas da Madeira em socalcos, conhecidas pelos seus vinhos doces de classe mundial com potencial de envelhecimento quase ilimitado / Getty

Quais são os diferentes tipos de vinho doce?

A forma como um vinho foi feito pode prever a doçura do engarrafamento final. Os vinhos doces são fermentados diretamente de uvas com suco concentrado, como nos vinhos de colheita tardia, ou interrompendo uma fermentação contínua com álcool, temperatura ou sulfitos ou, em alguns casos, adicionando um agente adoçante após a fermentação. Eles podem ser feitos de qualquer variedade em um local adequado para o cultivo.

Uvas de colheita tardia

Vinhos não fortificados, às vezes chamados de “naturalmente doces”, vêm de uvas que foram concentradas de alguma forma. Isso pode significar uvas colhidas no final da temporada, um estilo comum em climas mais frios. Também pode ser conseguido a partir de um período de secagem após a colheita, ou inoculando o fruto com fungos semelhantes Botrytis cinerea , a k uma 'podridão nobre'.

Seja qual for a técnica, o objetivo é reduzir o teor de água, o que amplifica o açúcar, o ácido e o sabor remanescentes da uva. Quanto mais água você deixar secar, mais intenso será o vinho.

Uvas sendo secas no estilo passito na região de Veneto na Itália / Getty

Passito

Algumas uvas são colhidas na época da colheita, mas deixadas para secar, normalmente em esteiras, por algumas semanas a alguns meses. Isso garante alta acidez e secagem supervisionada. Na Itália, esse estilo de vinificação é chamado passito. É utilizado para fazer Amarone seco e doce e também Vin Santo, o vinho doce mais associado ao país.

Outros estilos simplesmente exigem esperar até que todas as frutas na videira se assemelhem a passas, momento em que são colhidas meticulosamente à mão e pressionadas.

Esperar que as uvas cheguem a este estado é complicado. Se a chuva e o granizo não forem uma ameaça, há sempre o risco de apodrecimento hostil ou mesmo de pássaros que comerão sua colheita. Em vinícolas onde o vinho doce não é o único estilo produzido, os vinicultores geralmente devem pesar as perdas potenciais ao decidir se criam um vinho doce ou seco.

Quando os níveis de açúcar ficam muito altos, ele também inibe o fermento. Na fermentação básica, o fermento consome açúcar para produzir álcool e dióxido de carbono. Quando há muito açúcar, o fermento fica supernutrido e não pode fazer seu trabalho, criando outro risco potencial ao produzir vinhos neste estilo.

Uvas infectadas por Botrytis cinerea, ou “podridão nobre” / Getty

Vinhos botritizados

Os vinhos elaborados com uvas infectadas pela podridão nobre, ou Botrytis cinerea, estão entre os mais famosos e caros do mundo. Diz-se que esse método foi praticado pela primeira vez na região de Tokaj, na Hungria, antes de se espalhar para a Alemanha e a França, embora seja limitado a regiões onde o clima e a névoa podem desencadear a podridão.

A bela generosidade de vinhos botritizados

Esses vinhos só podem ser feitos durante as melhores safras, e nem sempre é garantido que a podridão nobre se apodere da colheita.

Futuro icewine on the vine no Vale Okanagan, British Columbia, Canadá / Getty

Vinho de gelo

Vinho de gelo é um método em que as uvas são colhidas quando o tempo fica frio o suficiente para que congelem. As uvas também devem ser prensadas enquanto congeladas. Isso produz um suco mais concentrado, pois deixa grande parte da água para trás, ainda congelada na uva. Este método se originou na Alemanha, onde é chamado Eiswein . Também se tornou particularmente popular em Ontário, onde é registrado como icewine, geralmente feito de Riesling, Vidal Blanc e até mesmo uma variação vermelha exclusiva baseada no Cabernet Franc.

Vinho doce fortificado

Como a levedura morre em níveis de álcool superiores a 18%, fortificar um vinho nesse grau ou superior é uma forma eficaz de interromper a fermentação e reter qualquer resíduo de açúcar. Vinhos como Porta , Madeira e da França vinho doce natural (VDN) são todos produzidos desta forma. Uma garrafa básica produzida neste estilo custa menos normalmente do que um vinho naturalmente doce.

Uma técnica para criar vinho fortificado é usar um mutage, ou suco de uva não fermentado, misturado com um álcool neutro e misturado com o vinho em fermentação para aumentar os níveis de álcool e parar o fermento. Mutage pode até ser consumido sozinho, muitas vezes com conhaque sendo usado como base, mais comumente chamado de mistelle. Embora não seja tecnicamente um vinho, o mistelle pode ter potencial de envelhecimento semelhante e ser bebido como um vinho fortificado.

Adega de Vinho do Porto com barricas de madeira no Porto, Portugal / Getty

Quanto tempo os vinhos doces podem envelhecer?

Vinhos doces e fortificados são algumas das apostas mais seguras para o envelhecimento a longo prazo. Produzidos com ênfase na acidez e agregado poder de preservação na forma de altos teores de açúcar e às vezes álcool, esses vinhos são famosos pela longevidade.

O Porto Vintage destina-se a ser envelhecido durante pelo menos 15 anos, embora sejam preferidas várias décadas. O mesmo se aplica à qualidade da Madeira, o vinho cozinhado que diz durar para sempre. Tokaj e Sauternes são vinhos não fortificados que podem ser envelhecidos por décadas, o que levou a preços recordes em leilões de garrafas antigas.

À medida que as garrafas envelhecem, a doçura não desaparece, mas o vinho vai adquirindo sabores mais escuros. Ele equilibra melhor o que pode ter gosto de açúcar simples quando o vinho era jovem.

Sherry sendo servido / Getty

Servindo vinhos doces

Ao servir os convidados, vinhos levemente doces como um Riesling semi-seco ou Lovable Lambrusco geralmente são consumidos rapidamente, como vinhos secos. No entanto, a maioria das pessoas tende a saborear opções mais doces mais lentamente, então considere o tamanho da porção adequada com um vinho muito doce. Muitos vinhos doces sérios vêm em meias garrafas que correspondem ao seu conteúdo concentrado.

Vinhos doces podem ser servidos em taças normais, especialmente se você os degustar apenas ocasionalmente. No entanto, os copos decorativos em miniatura devem ser evitados, pois inibem o turbilhão e o cheiro que são uma parte valiosa da apreciação destes vinhos. Se você quiser um navio dedicado para vinhos fortificados , um copo de Vinho do Porto, com sua tigela curta em forma de tulipa, é útil para reduzir a exposição a vapores de álcool e concentrar o aroma.

Todos os vinhos doces devem ser levemente resfriados. Ele ameniza a percepção do açúcar, mas não obstrui os sabores delicados.

Com tantos estilos e variáveis, desde a forma como um vinho foi feito até suas uvas e idade, é claro que os vinhos doces não são menos complexos do que os secos que recebem a maior parte da atenção do público. Os curiosos o suficiente para descobri-los serão recompensados ​​com uma série de sabores e texturas novos e únicos, todos possíveis graças à doçura.