Muitas vezes, a linguagem do vinho gera frustração. Termos impronunciáveis ​​e intraduzíveis são abundantes. Mas mesmo as palavras mais simples, como seco e doce, podem enganar um bebedor de vinho. Na verdade, essas duas palavras às vezes são as mais confusas.

O vinho começa como suco de uva com bastante açúcar natural, principalmente frutose e glicose. A frutose é mais doce e normalmente fermenta mais lentamente do que a glicose. Quando a fermentação é concluída, os açúcares foram transformados principalmente em dióxido de carbono e álcool. Mas geralmente, algum açúcar não fermentado permanece. Isso é chamado de açúcar residual.

A 'secura' de um vinho acabado é determinada por seu açúcar residual, medido como uma razão entre peso e volume, geralmente gramas por litro. Mas isso por si só não determina qual será o sabor real. Um vinho com 1 por cento de açúcar residual (ou 10 g / L) pode parecer bastante seco se for um vinho branco com muita acidez, como pode ser um tinto, se for rico em taninos.

Como regra básica, vinhos com 10g / L ou menos de açúcar residual são normalmente considerados vinhos secos. (A maioria dos provadores não consegue detectar doçura abaixo de 4 a 5 g / L.) Com 10 a 24 g / L, os vinhos são considerados meio doces ou meio secos. Alguns vinhos de sobremesa decadentemente ricos atingem níveis ridículos, com mais de 450 g / L ou açúcar residual. A título de comparação, a Coca-Cola tem 108 g / L (cerca de 11% de açúcar residual).

Para mergulhar mais fundo, o Fundação Internacional Riesling define quatro categorias de doçura, com base em uma proporção de açúcar para ácido, com um ajuste adicional dependente do pH do vinho acabado. Uma escala linear que reflete esses valores costuma ser impressa no rótulo traseiro das garrafas Riesling. O que é útil é que ele reconhece que o açúcar sozinho não determina a doçura. Vinhos brancos aromáticos como Riesling, Chenin Blanc e Gewurztraminer podem equilibrar o açúcar residual com maior acidez total, o que dá uma impressão de secura.

Esta é uma das razões pelas quais muitos vinhos, mesmo aqueles tecnicamente pouco secos, podem ter um sabor seco. E em alguns casos, os vinhos secos podem parecer doces. Tem a ver com a forma como percebemos o sabor.

E é aí que as coisas ficam mais complicadas.

Doçura e seu código genético

Tim Hanni, MW , dedicou sua vida a pesquisar a história dos vinhos doces e os fatores que afetam a percepção sensorial. Ele acredita que as diferentes percepções de doçura das pessoas são baseadas em fenótipos genéticos - características físicas reais que afetam sentidos específicos.

Polimorfismos de nucleotídeo único (SNPs ou “snips”) são variações genéticas comuns. Pense neles como seus blocos de construção pessoais do código genético. Eles influenciam fortemente a forma como você percebe o álcool.

Para cerca de 15% das pessoas, o álcool tem um gosto doce, mesmo em níveis elevados. A maioria são homens e não têm problemas para beber vinhos com níveis de álcool que aquecem o paladar comum.

Uma variação SNP mais comum produz uma sensação de aquecimento em níveis moderados a altos de álcool. Para provadores com certas sequências SNP, qualquer coisa acima de 12% a 13% de álcool é totalmente desagradável - literalmente queima. Essas pessoas, diz Hanni, nunca vão se adaptar para desfrutar do uísque.

O álcool é apenas uma das várias variáveis, ou amortecedores, que afetam a impressão de doçura, açúcar à parte.

Outros fatores que influenciam o senso de doçura

Tim Donahue, instrutor de enologia da Walla Walla Community College em Washington, diz que “um vinho com 10 g / L de açúcar residual e 5g / L de acidez total terá um sabor muito mais doce do que um vinho com 30 g / L de açúcar residual, mas uma [acidez total] de 9g / L”.

Além disso, diz Hanni, “você pode ter dois vinhos idênticos em açúcar residual, ácido e pH, e um gosto mais seco do que o outro, com base em tampões inerentes ao vinho, juntamente com a genética individual”.

Alguns buffers reduzem a impressão de doçura, enquanto outros a aumentam. Junto com o álcool, a glicerina pode adicionar doçura sem açúcar ao sabor. Ácido e pH, taninos e potássio podem fazer o oposto.

Até a química da sua saliva pode ter um impacto, diz Donahue.

“Dependendo de como sua saliva transmite a substância química para o seu paladar, e quanto sódio, cálcio e enzimas você tem, podem mudar sua percepção de doçura”, diz ele.

Termos da degustação de vinhos e o que eles realmente significam

Os taninos desempenham um papel importante na percepção dos vinhos tintos secos. Os taninos, diz Hanni, são adstringentes e ressecam a boca, como se você chupasse um saquinho de chá. Portanto, um grande vinho tinto com altos níveis de tanino pode ter açúcar residual, mas parece seco. Os taninos proporcionam uma distração sensorial que tira a atenção da doçura.

“Se alguém está fazendo cócegas na sua nuca e pisa no seu pé, você não percebe mais as cócegas”, diz Hanni.

O resultado final, diz Hanni, “é que doce é uma categoria de sabores. Alguns adoçantes artificiais têm gosto metálico para alguns provadores. Outros não notam a diferença. Existem outros compostos doces no vinho que têm gosto doce, mas não são medidos pelo açúcar residual. Portanto, isso responde como um vinho tecnicamente seco pode parecer mais doce do que um vinho com o dobro de [açúcar residual]. A combinação de álcool, percepção de álcool e aminoácidos potencialmente doces contribuem para a percepção de doçura que não é medida pelo açúcar. ”

Mais um ponto: frutas muito maduras podem transmitir uma impressão de doçura mesmo em um vinho que fermentou completamente seco.

Junte tudo isso e ficará claro que as pessoas devem testar suas próprias papilas gustativas para determinar sua referência pessoal para os sabores que mais apreciam.