Você pode ter ouvido programas de culinária (ou sua mãe) mencionarem o termo culinário 'escaldar', mas se alguém lhe perguntasse como escaldar vegetais, talvez feijão verde, você saberia como? Agora você vai. O branqueamento é um processo de aquecimento e resfriamento que mergulha brevemente uma fruta ou vegetal em água fervente antes de transferi-la para um banho de gelo, interrompendo rapidamente o cozimento. Também conhecida como parboilização, esta técnica rápida e simples (mas super útil) é mais benéfica para obter vegetais pronto para enlatar ou congelar porque melhora a textura e mantém as cores brilhantes.

Por que preciso saber como escaldar vegetais?

Muitos vegetais, como cenouras, ervilhas e aspargos, se beneficiam do escaldamento antes de serem congelados para manter sua cor e textura, mas aqui estão mais razões para saber como escaldar vegetais e adicionar este método à preparação de alimentos:

• O branqueamento solta a casca dos tomates e dos pêssegos para que você possa descascá-los facilmente.
• Ao congelar vegetais, o branqueamento retarda as enzimas naturais dos vegetais que podem causar perda de sabor, textura e cor.
• O branqueamento limpa as superfícies de frutas e vegetais para remover sujeira e organismos e também pode reduzir o amargor.
• Ele ilumina a cor de certos vegetais, especialmente brócolis e outros vegetais verdes. Vegetais escaldados vibrantes são apetitosos em uma bandeja de festa com molho (além de serem consumidos muito mais rapidamente do que vegetais crus).
• O branqueamento ajuda a retardar a perda de nutrientes.
• Legumes de cozimento mais longo podem ser escaldados antes de serem grelhados, especialmente quando usados ​​em espetinhos com produtos e carne de cozimento mais rápido.

Jason Donnelly

Como escaldar vegetais

Para escaldar qualquer vegetal, comece recheando uma panela grande (US$ 48, Alvo ) com água, usando 1 galão de água por quilo de vegetais preparados.

1. Aqueça a água até ferver. Adicione vegetais lavados e aparados à água fervente (ou coloque-os em uma cesta de arame e coloque-os na água; tampe.
2. Cozinhe os vegetais em água fervente por 1 a 5 minutos (veja abaixo exemplos de tempos). Quando a cor do vegetal que você está cozinhando ficar brilhante e vibrante, está pronto.
3. Encha uma tigela grande e limpa com água gelada. Quando o tempo de branqueamento terminar, use um escumadeira (US$ 24, Na mesa ) para remover os vegetais da água fervente.
4. Mergulhe imediatamente os vegetais na água gelada. Deixe esfriar pelo mesmo tempo que foram fervidos; drenar em um escorredor de macarrão (US$ 30, Alvo ).

Dica de cozinha de teste

Você também pode escaldar vegetais rapidamente colocando uma chaleira inteira com água para ferver e despejando a água fervente sobre eles em uma tigela resistente ao calor. Se você usar essa técnica, deixe os vegetais repousarem em água quente pelo tempo especificado abaixo, em vez de ferver no fogão.

Tempos de branqueamento para vegetais

Nem todos os vegetais requerem branqueamento, mas estes são os vegetais mais comuns que se beneficiam com a técnica.

Espargos:Escalde pequenas lanças de espargos 2 minutos, lanças médias 3 minutos e lanças grandes 4 minutos. Brócolis:Escalde pequenas florzinhas de brócolis 3 minutos. O brócolis deve ficar verde brilhante e pouco macio. Cenouras:Escalde cenouras inteiras pequenas 5 minutos e cenouras cortadas 2 minutos. Feijões (verde, italiano, snap e cera): Trabalhando em lotes, ferva o feijão pequeno por 2 minutos, o feijão médio por 3 minutos e o feijão grande por 4 minutos. Ervilhas (inglesas ou verdes):Escalde por 1½ minuto.

Pão achatado com ricota batida e ervilhas

Como escaldar tomates ou pêssegos

O branqueamento torna os tomates fáceis de descascar e protege sua qualidade ao congelá-los ou prepará-los para enlatados . Use tomates pelados também para molhos e salsas. Essa mesma técnica funciona bem para descascar pêssegos. Depois que a água estiver fervendo, siga estas etapas:

1. Corte um X raso no fundo de cada tomate com um faca afiada (US$ 35, Caixa e Barril ). Isso estimula a ruptura da casca durante o branqueamento, para que você possa retirá-la assim que o tomate esfriar.
2. Em lotes de quatro a seis tomates, mergulhe os tomates em água fervente por 30 a 60 segundos até que a casca do tomate se abra. Use um escumadeira para movimentar os tomates, submergindo todos os lados.
3. Quando as cascas estiverem partidas, use a escumadeira para transferir cuidadosamente os tomates para a tigela com água gelada. Assim que os tomates esfriarem, retire-os do banho de gelo e escorra-os em papel toalha.
4. Agora é hora de descascar os tomates. Usando os dedos ou a ponta de uma faca, você conseguirá separar facilmente a pele da polpa em dois a quatro pedaços.

Como escaldar milho

Baixe nosso guia para enlatar e congelar milho

Coloque o milho, algumas espigas de cada vez, em água fervente por 4 minutos. Depois que o milho esfriar em banho de gelo, retire e corte os grãos da espiga. Use imediatamente ou guarde em sacos próprios para freezer.

Seus vegetais escaldados ficarão bonitos e macios quando terminarem. Você pode apreciá-los em suas receitas favoritas ou congelá-los, para ter vegetais frescos prontos para as refeições. Lembre-se de rotulá-los e datá-los antes de colocá-los no freezer.

Dicas para preparar e cozinhar vegetais

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