Se você já visitou um rickhouse em uma destilaria Bourbon, provavelmente notou que os barris internos parecem desgastados pelo tempo e resistentes. É um grande contraste com adegas de vinho , onde barris cristalinos são normalmente mantidos em condições de temperatura controlada.

Concebidos para transmitir sabor e complexidade, os barris de vinho e uísque geralmente têm a mesma função. No entanto, os produtores empregam técnicas bem diferentes ao longo de seus processos.

De secagem de aduelas para níveis de torrada e carvão , muitos fatores contribuem para o tipo de sabor que os barris transmitem. É um processo que os tanoeiros refinaram por mais de um século.

“[Barris são] nosso recurso mais precioso em termos de o que estamos fazendo, o mais difícil, o que mais nos custa e em que colocamos mais de coração e alma', diz Pia Carusone, coproprietária da Restoratives da república destilaria em Washington, D.C.

As linhas entre os barris de vinho e uísque ocasionalmente borrar , mas as diferenças distintas significam muito para sua bebida.

Rachel Gardner (à esquerda) e Pia Carusone (à direita), cofundadoras da Republic Restoratives, provando seu uísque / Foto de Rachel Naft

Aparência

Os barris de vinho e uísque têm algumas diferenças marcantes na aparência. Barris de vinho tendem a parecer mais polidos, com exterior lixado, menos imperfeições e aros de aço galvanizado resistente à corrosão.

“Você normalmente está usando o melhor do carvalho [para o vinho]”, diz Chris Hansen, gerente geral da Seguin Moreau Cooperage em Napa, Califórnia. “Você não quer defeitos ou muita descoloração porque as vinícolas querem que os barris tenham uma aparência imaculada e perfeita.”

Essa atenção à aparência de um barril de vinho não termina depois que o barril chega à vinícola.

“Gostamos que [os barris] pareçam intocados quando as pessoas [vêm] ao Napa Valley em passeios, mas também é muito importante para qualquer tipo de [contaminação] microbiana”, diz Shawna Miller, enóloga da Luna Vineyards em Napa Valley. Luna tem cerca de 1.000 barris no local.

“Tentamos tratar a vinícola como uma sala cirúrgica”, diz Miller. “Se eu olhasse para baixo e visse um barril com vazamento, iria perdê-lo. Seria como uma ferida infeccionada para mim. ”

Barris em Luna Vineyards em Napa Valley / Foto cedida Luna Vineyards

Os produtores de uísque, por outro lado, permitem pequenas imperfeições, como buracos de nó em aduelas, as pranchas de madeira que formam as laterais de um barril. Embora essas pequenas imperfeições possam levar a vazamentos ocasionais, os tanoeiros são capazes de remendar os barris.

“Os açúcares do uísque permitem um grão mais aberto sem vazar”, diz Tony LeBlanc, presidente da Silver Oak Winery , que possui The Oak Cooperage em Higbee, Missouri. “Como o vinho é [mais seco], ele requer um grão muito mais firme, sem seiva, nós ou [outras imperfeições], ou ele vazará.”

A Oak Cooperage fabrica barris principalmente para vinícolas, mas LeBlanc diz que as aduelas que não são cortadas para barris de vinho serão reaproveitadas para destilarias. Os barris de uísque representam cerca de 8% de sua produção total.

“Nós literalmente fazemos um barril de vinho para a indústria do uísque, se eles estiverem interessados ​​nele”, diz LeBlanc.

Como o vinho afeta o seu uísque

Os barris de uísque também costumam ser mantidos juntos com aros de aço escuro, o que LeBlanc diz ser principalmente uma decisão estética dos tanoeiros.

Você pode encontrar barris de todos os tamanhos, embora o padrão para destilados seja de 53 galões. Os tamanhos dos barris de vinho tendem a variar com base no vinho que contêm. Miller usa a Bretanha e Bordeaux barris principalmente, que armazenam 59,4 e 60 galões, respectivamente.

Barril sendo torrado na The Oak Cooperage em Higbee, Missouri / Foto cedida por The Oak

Pautas de tempero

Antes de serem moldadas, as aduelas devem ser secas até um teor de umidade de cerca de 12%. Este processo, denominado tempero, suaviza as características verdes e acre e desenvolve aromas e sabores mais favoráveis.

Para barris de vinho, as aduelas são empilhadas ao ar livre em paletes para secar, geralmente por dois ou mais anos.

“O tempero natural e a exposição à chuva [neve] e às intempéries irão tornar mais agressiva taninos e os sabores saem da madeira até atingir um teor de umidade com o qual você pode fazer um barril ”, diz Hansen.

Cajados encadernados na Seguin Moreau Cooperage em Napa, Califórnia, antes de serem modelados / Foto cortesia de Seguin Moreau

As aduelas para barris de uísque, em contraste, são normalmente secas em estufa. O processo leva muito menos tempo, o que permite uma produção de barris mais conveniente.

Agora, porém, tanoeiros e destiladores artesanais estão obscurecendo essa linha.

“É muito diferente agora do que costumava ser porque há muitas destilarias, especialmente as artesanais, procurando algum tempero natural para o carvalho, talvez seis meses, 12 meses, 18 meses”, diz Hansen.

Por que os espíritos ultra-envelhecidos estão roubando você

Carusone opta por temperos naturais para madeira para seu Rodham Rye e Borough Bourbon. Os barris são provenientes da Seguin Moreau.

“Não especificamos [o tempero da adega] para eles, mas eles fornecem um padrão com o qual nos sentimos confortáveis”, diz ela. “Esse é o principal motivo pelo qual estamos trabalhando com eles. As indústrias caseiras que cresceram em torno do vinho são muito confiáveis ​​e testadas pelo tempo. ”

Carusone diz que é mais difícil encontrar tanoarias menores e confiáveis ​​especializadas em barris de destilados. Eles tendem a trabalhar com 'grandes destilarias legadas em Kentucky e Tennessee, e eles nem mesmo atendem o telefone de empresas como a nossa'.

A torradeira da Tanoaria Seguin Moreau / Foto cedida Seguin Moreau

Torrando e carbonizando

Depois que a madeira está suficientemente temperada, o próximo passo é torrar ou carbonizar o barril.

Esta etapa é semelhante a assar marshmallows. Você pode dourar o barril lentamente em fogo de baixa intensidade ou colocar a madeira em chamas e esperar que a chama se extinga. Ambos têm efeito sobre o sabor e podem ser feitos em vários níveis especificados pela vinícola ou destilaria.

Tostar lentamente, ou 'torrar' a madeira, é o método preferido para barris de vinho, geralmente feito em fogo de carvalho. Esta técnica empresta um pouco de cor dourada e permite uma troca de sabores sutil e matizada.

“Queremos tirar todos os novos sabores [de um barril] quando eles estiverem frescos, novos e levemente tostados”, diz Miller. “No primeiro ano, eu diria que tiramos 85% [do] sabor deles, mas ainda vão ceder um pouco nos próximos dois anos. Depois disso, nós os usamos para produtos neutros e depois os vendemos [para reutilização]. ”

Como o carvalho realmente afeta o vinho?

Carbonizar um barril envolve o contato direto entre o fogo e a madeira, o que deixa uma superfície enegrecida freqüentemente procurada para barris de uísque. Na verdade, um novo, carbonizado Barril de carvalho americano é um requisito legal para o Bourbon.

Char cria uma superfície texturizada que altera a composição do carvalho, que filtra compostos indesejados no destilado e transmite notas doces de caramelo e baunilha. As rajadas de fogo são normalmente realizadas com gás, em vez de uma chama de madeira.

Indiscutivelmente, o carvão é o elemento mais importante para o envelhecimento do whisky. Cerca de 50-60% do sabor do uísque, seja Bourbon ou Uísque , vem do barril.

“[A carbonização] começa a quebrar as camadas da madeira de tal forma que permite que o uísque entre em contato com a superfície e realmente vê o processo de envelhecimento à medida que a temperatura sobe e desce”, diz Caruson. “Mas também atua como uma filtragem natural. Quando você tem uma camada de carvão no interior do barril, você tem literalmente um sistema de filtragem natural com o uísque. ”

Por causa da intensidade do sabor que a carbonização confere, LeBlanc diz que seria 'muito dominante' para o vinho. As vinícolas descobriram que esse é o caso por meio de tentativa e erro.

Amostras de barris sendo coletadas em Luna Vineyards / Foto cedida por Luna Vineyards

“Quando o negócio do vinho começou nos EUA, muitas vinícolas queriam usar barris dos EUA, mas não tiveram resultados muito bons [com barris de uísque] porque há muito carvão no interior”, diz Hansen. “Então, eles viram como os barris franceses estavam sendo feitos para o vinho na Europa.”

Alguns, como The Oak Cooperage e Seguin Moreau, oferecem uma mistura de tostagem e carbonização para barris de uísque. LeBlanc diz que adotou a prática padrão de usar os dois métodos em tandem .

Hansen diz que a prática começou a ganhar popularidade na última década. “Os dois podem criar um pouco mais de complexidade, suavizar um pouco os taninos e dar um pouco mais de baunilha”, diz ele.

Carusone usa esses barris para envelhecer o Borough Bourbon da Republic Restorative.

“Achamos que contribui para uma extração mais rápida de vanilina e um sabor mais profundo e rico”, diz ela. “E tudo isso depende muito do tempo. Se tivéssemos todo o tempo do mundo, poderíamos tomar decisões diferentes, mas somos uma pequena empresa, então não. Queremos fazer um uísque incrível o mais rápido possível, mas isso não significa que estamos procurando economizar. ”