Quando Aric Schmiling assumiu como enólogo para Wisconsin's da vinícola Stiehl em 1997, ele teve muito que aprender. Seus pais compraram a fazenda quando Schmiling e seu irmão, Brad, eram jovens, e ele cresceu na vinícola. Assumir as operações de vinificação foi um grande passo, mas ele estava pronto para fazer algumas mudanças.

Dois anos em sua nova carreira, Schmiling encontrou-se com o fornecedor de barris de longa data da vinícola, T.W. Boswell . Ele queria experimentar envelhecer seus vinhos em carvalho francês, conhecido por seu grão mais fino e taninos elevados. A sugestão do cooper? Use barris híbridos, feitos de uma mistura de duas ou mais espécies de carvalho.

Porque? Porque os barris híbridos oferecem benefícios únicos de envelhecimento - e são mais baratos.

A influência que a madeira tem sobre um vinho ou destilado acabado é imensa, mas usar barris de carvalho 100% francês pode ter um custo proibitivo.

“Achamos que seria uma boa maneira de experimentar com carvalho francês e não ter que gastar mais de US $ 900 por um barril de carvalho francês completo”, diz Schmiling. “Começou mais como uma [solução] econômica e vendo como gostávamos deles.”

O barril híbrido usava aduelas de carvalho americano, que são as peças longas e côncavas de madeira que compõem o corpo do barril. Eles foram unidos por cabeças de carvalho francês, as peças circulares de madeira que circundam cada extremidade. Schmiling canalizou benefícios de cada tipo de carvalho em tudo, desde Cabernet Sauvignon e Zinfandel a Tempranillo e Montepulciano.

“O carvalho americano é muito mais macio e fornece componentes diferentes, como baunilha e toffee. O carvalho francês dá mais componentes picantes e botânicos, e mais estrutura. ” —María Barúa, enóloga, Bodegas LAN

“O carvalho americano tem mais lactona do que o carvalho francês e requer um envelhecimento mais curto”, disse Vincent Nadalié, presidente e vice-presidente de vendas da tanoaria francesa Nadalie . “Um enólogo usa carvalho francês porque eles vão envelhecer os vinhos por mais tempo. Há mais notas florais de carvalho francês e taninos. ”

Combinar os dois, diz ele, permite um trabalho mais detalhado com especiarias.

Embora Schmiling tenha começado a envelhecer alguns de seus vinhos em barris de carvalho francês, cerca de 85% dos barris atualmente em uso na vinícola von Stiehl são híbridos americano-franceses como os que ele começou a experimentar há 20 anos.

“Acho que a elegância do barril híbrido nos permite encontrar o equilíbrio entre o carvalho e o sabor natural da fruta”, afirma. “Eu realmente sinto que estava obtendo os bons benefícios do carvalho francês nesses barris.”

María Barúa, enóloga de Bodegas LAN / Foto de Juan Marin

Apelo amplo, mas limitado

María Barúa teve uma experiência semelhante logo depois que se tornou enóloga para Vinícolas LAN em 2002. Suas adegas, que abrigam cerca de 20.000 tonéis, contêm cerca de 60% de híbridos feitos de aduelas americanas e cabeças francesas. Ela diz que a vinícola foi pioneira no uso de barris híbridos na Espanha.

“Decidimos que quando brincamos com as aduelas do carvalho americano e as cabeças do carvalho francês, obtemos bom equilíbrio e estrutura”, diz Barua. “O carvalho americano é muito mais macio e fornece componentes diferentes, como baunilha e toffee. O carvalho francês dá mais componentes picantes e botânicos, e mais estrutura. ”

Como o carvalho realmente afeta o vinho?

Para Barua, a redução de custos era secundária ao seu desejo de criar um produto exclusivo. “Queríamos um novo estilo de Rioja Crianza que fosse mais frutado”, diz ela. “[Nosso cooper] propôs isso.”

Dois dos rótulos de destaque da vinícola são envelhecidos em barris híbridos. O Crianza passa 14 meses em barril para arredondar e suavizar sabores de frutas mais doces com baunilha e canela, enquanto o Reserva fica por pelo menos 16 meses para fortalecer sua concentração e estrutura aromática.

Outras vinícolas tiveram grande sucesso usando barris híbridos, como Vinha e adega de Pescatore com o seu Barbera, com um ensaio em Zinfandel em breve Vinícola Messina Hof Private Reserve Double Barrel Tempranillo, bem como sua Fusion Series LDV Winery’s Viognier 2012 e Steele's Cabernet Sauvignon Red Hills 2016.

Barris na adega da vinícola von Stiehl / Foto cedida pela von Stiehl Winery

Espaço para crescimento

Embora a von Stiehl Winery, Bodegas LAN e outras adotem barris híbridos, ela continua sendo um nicho de mercado.

Jason Stout, vice-presidente de marketing e desenvolvimento de negócios do Missouri Empresa Independent Stave (ISC), diz que é muito mais comum para os produtores de vinho investir em barris de carvalho 100% francês ou americano e, posteriormente, misturar vinhos para incorporar as influências de cada um. O ISC fabrica barris para destilarias e vinícolas desde 1950. Desde então, a empresa adquiriu várias outras marcas, como T.W. Boswell para obter alcance e influência em todo o mundo.

“Do lado do vinho, vendemos barris híbridos desde os anos 90”, diz Stout. Ele diz que as vendas desses barris híbridos permaneceram estáticas e provavelmente representam menos de 5% do mercado. “Ele se encaixa nesse nicho de programas diferentes e tem um lugar no mercado”.

O principal incentivo para os produtores de vinho usarem barris híbridos ainda é amplamente econômico.

“Acho que o que os barris híbridos começaram e o que estão se tornando são duas coisas diferentes. Foi uma forma de economizar um pouco de dinheiro e agora eles estão se tornando um produto muito mais sofisticado, muito personalizado e específico. ” —Jason Stout, de marketing e desenvolvimento de negócios, Independent Stave Company

“No ano passado, o carvalho francês teve um aumento de 30% [no custo]”, diz Nadalié, cuja tanoaria está em sua família há cinco gerações. Lançou um posto avançado em Napa Valley em 1980, a primeira tanoaria francesa na América. “O preço dos barris de carvalho francês aumentará 4-5% ao ano agora. Vejo no futuro mais carvalho americano voltando por esse motivo. Economicamente, [barris híbridos] serão menos caros do que o carvalho francês e mais caro do que o carvalho americano. ”

Barril de Rioja na Bodega LAN / Foto coutesy Bodega LAN

O que vem por aí para barris híbridos?

Quando se trata da criação de barris híbridos com diferentes espécies de carvalho, o céu é o limite.

A Nadalié começou a vender barris híbridos francês-americanos na década de 1980, mas suas ofertas, como muitas outras tanoarias, se expandiram. Eles agora incluem barris feitos com aduelas de carvalho francês e carvalho húngaro, aduelas de carvalho francês com cabeças de carvalho americano e uma mistura 50/50 de carvalho americano e francês, entre outros.

O ISC espera que a demanda por barris híbridos cresça de forma a permitir que os vinicultores e destiladores visem sabores específicos e criem um perfil particular.

“Acho que o que os barris híbridos começaram e o que estão se tornando são duas coisas diferentes”, diz Stout. “Era uma forma de economizar um pouco de dinheiro e agora eles estão se tornando um produto muito mais sofisticado, muito customizado e específico. Acho isso ótimo para a indústria. ”

A empresa lançou um programa de “barril de fusão” recentemente por meio de sua marca, World Cooperage. Ele permite que os clientes construam barris personalizados com sua escolha de carvalho.

“Temos alguma tecnologia proprietária que usamos que nos ajuda a organizar nossas aduelas em barris, e podemos usá-la para fazer, por exemplo, 25% aduelas de carvalho americano e 75% aduelas de carvalho francês e cabeças de carvalho europeu”, diz Stout. Ele diz que a empresa planeja manter certas combinações de carvalho proprietárias.

“Tem sido interessante porque não só você é capaz de construir complexidade naquele barril porque tem diferentes fisiologia e compostos no próprio carvalho, mas também se encaixa neste nicho de barris personalizados”, diz ele.

“Entramos em contato com [a tanoaria Radoux] para trazer uma oferta completa de Wisconsin. Wisconsin cultivado, Wisconsin produzido, carvalho de Wisconsin por meio de vinho cultivado em nossa propriedade ”. —Aric Schmiling, enólogo, da Stiehl Winery

Durante anos, a World Cooperage conduziu análises químicas de diferentes tipos de carvalho em vinhos e destilados, além de testes de sabor. Um desses estudos buscou entender como barris híbridos afetam a acidez de um vinho, açúcares residuais, taninos e lactona, entre outras coisas.

O que eles encontraram foi surpreendente .

“A análise mostrou que a análise química do vinho era bem diferente, principalmente com os barris híbridos”, diz Stout. “A cinética de extração muda. Não entendemos inteiramente o que está acontecendo lá, mas vimos algo muito diferente naquele barril híbrido do que vimos nos barris [tradicionais]. ”

Tanto a Bodegas LAN quanto a von Stiehl Winery estão explorando as profundezas dessa personalização. Barua diz que Bodegas LAN começou a testar como o carvalho espanhol influencia seus vinhos. Schmiling aponta o carvalho de Wisconsin como sua próxima fronteira.

“Outra empresa com a qual trabalhamos é a Radoux, e eles estavam oferecendo o híbrido de carvalho de Wisconsin”, diz Schmiling. Ele usa híbridos de Wisconsin para os tintos cultivados na vinícola, como o Estate Grown Marquette de 2012.

“Entramos em contato com eles para trazer uma oferta completa de Wisconsin”, disse ele. 'Wisconsin cultivado, Wisconsin produzido, carvalho de Wisconsin por meio de vinho cultivado em nossa propriedade.'

Barris na vinícola Stiehl / Foto cortesia da vinícola Stiehl

Um espírito colaborativo

O desejo de inovar também pegou os destiladores nos últimos anos. Não é difícil encontrar uísque, rum ou tequila envelhecido ou terminado em qualquer coisa, de xerez e porto a antigos barris de vinho. Stout diz que os barris híbridos começaram a entrar na briga nos últimos 15 ou mais anos. Até mesmo algumas cervejarias, como a Against the Grain, entraram em ação. Sua cerveja “One Helluva Lass” emprega um híbrido de carvalho franco-americano.

A hibridação também pode ir além da combinação de carvalhos em um único barril, pois os produtores experimentam misturas de vários barris para encontrar o equilíbrio ideal. Em 2016, a destilaria indiana Amrut lançou seu Spectrum Whiskey 005, envelhecido em uma combinação de cinco barricas diferentes: novas barricas de carvalho americano, espanhol e francês, além de ex-PX e ex-Oloroso Sherry. O uísque resultante foi um sucesso tão grande que logo se seguiu um segundo, Amrut Spectrum Whiskey 004. Também em 2016, o Jefferson’s Bourbon lançou uma seleção de uísques Wood Experiments que incluía um envelhecido em um barril de vinho híbrido de carvalho francês e americano.

A tendência de blend também aparece em lugares surpreendentes, como em Absolut Amber. Essa vodka obtém seu tom âmbar de uma mistura de carvalho americano e sueco. Os produtores de tequila também começaram a utilizar barris híbridos.

“Tequilerias tem sido bastante aventureiro”, diz Stout. “Temos feito testes com [destiladores de Tequila] com diferentes tipos de carvalho por uns bons 15 a 20 anos.”

Patrón adotou o envelhecimento híbrido com grande sucesso. Sua oferta extra-añejo, Gran Patrón Piedra, lançado em 2014. É envelhecido por até quatro anos com novas aduelas de carvalho francês Limousin e cabeças usadas de carvalho americano.

“A madeira americana transmite as notas de caramelo e baunilha, enquanto o carvalho francês adiciona mais madeira, frutos secos e aroma de especiarias”, diz Antonio Rodriguez, diretor de produção da Patrón. Ele diz que era importante para a destilaria escolher uma mistura de espécies de carvalho que criaria uma oferta única.

Esta combinação, diz ele, permite uma Tequila que é doce, mas rica e complexa e combina um sabor de agave herbáceo com baunilha leve e cogumelos frescos.