Notícia

Porco assado

FERA

Portland, Oregon

Naomi Pomeroy, chef / proprietária, é uma espécie de autoridade em assados de porco. Pomeroy venceu a competição de torrefação de porcos Cochon 555 em Portland em março e foi jurada na competição em Nova Orleans em maio. Lá, ela alimentou 30 funcionários e juízes, “já que os chefs nunca querem comer sua própria comida”. E embora 'não seja meu estilo adaptar algo', o prato de porco que ela criou lembrava asas de búfalo.

Pomeroy pegou um leitão alimentado com leite e esfregou-o com a palha das pimentas da fábrica de Tabasco próxima, junto com açúcar mascavo e especiarias, e então assou lentamente o porco por 9 a 10 horas. O resultado: sanduíches de porco picantes com pele de porco crocante, molho de queijo azul e raspas de aipo.

Enquanto o vinho não foi combinado com o prato na competição, o sommelier do BEAST, David Round, procuraria um rosé para tal combinação: Château de Trinquevedel's 2010 Les Vignes d'Eugène de Tavel. “Este é o rosé de um bebedor de vinho tinto, e apropriadamente chamado, já que Trinquevedel significa 'martelo de vitela' ou 'local onde a vitela era abatida' ... o prédio da vinícola costumava ser um processador de vitela”, diz Round. 'Isso tem muitas frutas vermelhas ricas e, embora esteja seco, deve ser capaz de mantê-lo por conta própria em comparação com um prato tão picante e vinagre.'

Então, por que os assados de porco se tornaram tão populares? Pomeroy diz: “Há muito interesse em porcos de herança agora, [e] quão importante é criar raças de herança. Eles estão sendo destruídos tão rapidamente com a criação comercial em massa. Além disso, os alimentados com leite, que nunca foram alimentados com grãos, são tão deliciosos. ”

Pomeroy também cita fatores econômicos. “Depois que a economia despencou, as pessoas começaram a fazer cursos [de açougue] no [Portland] Meat Collective”, diz ela. “Há uma ênfase no uso do animal inteiro. Além disso, [assados de porco] alimentam muitas pessoas. E junta as pessoas. ”

Craigie on Main

Cambridge, Massachusetts

'O que há para não gostar de porco assado?' pergunta Tony Maws, chef / proprietário. “Sei que algumas pessoas acham que já comeram porco o suficiente, mas acho que são loucos.”

O Confit and Roasted Milk-Fed Pig’s Head vem com panquecas de Pequim, sambal de abóbora e molho de boudin noirhoisin para mergulhar. “A ideia é você arregaçar as mangas, mergulhar com os dedos, tirar a carne e saborear!” diz Carl York, gerente geral e sommelier.

Quer saber que vinho combina com cabeça de porco? “Sugerimos um lindo branco suíço da Cave les Ruinettes que não está seco”, diz York. Para um par de vermelhos, York olha para Beaujolais, particularmente o “incrível” Lapierre 2010 Morgon.

Leia uma sessão de perguntas e respostas com o Chef Herbet.

Barra

Boston

O leitão assado do Troquet é um prato exclusivo, e seu parceiro de vinho perfeito é um Châteauneuf-du-Pape.

“Preparamos cada parte do porco de maneira diferente”, afirma o chef executivo Scott Hebert. “Confitamos parte dele e torramos ou selamos as outras partes, de modo que a complexidade de um Châteauneuf-du-Pape funciona perfeitamente.”

Os amantes de cerveja e destilados também têm opções de combinação de porcos: “Somos um restaurante focado no vinho”, diz Hebert. “Mas um Manhattan cubano com rum escuro em vez de Bourbon seria saboroso e complexo. Para os fãs de cerveja, os maltes torrados da Corsendonk Brown Ale e a levedura belga combinam perfeitamente com a salada de repolho de raiz de porco e de aipo. ”