Emparelhamentos de queijo azul
Sua festa de Natal anual está sobre você mais uma vez, e você está na loja de queijo para montar um prato de queijo para a festa de amanhã. Keens envelhecido cheddar? Verificar. Pirâmide de queijo de cabra da Coach Farm? Verificar. Enquanto o balconista embala seu Taleggio, Manchego, membrillo e Hoch Ybrig, seu olhar se fixa nas rodadas de azul Cashel e Cabrales envolto em folha de figueira, nos Stiltons e no azul Point Reyes. Você deveria? Você pode?
Produtos para barrar elaborados de queijo, bolachas, frutas secas e pão podem ser as apresentações mais simples e impressionantes em festas de fim de ano de luxo, mas a verdadeira arte está em montar a mistura perfeita de queijos moles e duros, equilibrando as ofertas de leite de cabra com o leite de vaca e apresentando aos seus convidados alguns de seus favoritos em particular. No entanto, os azuis venosos e manchados causam grande consternação até mesmo aos amantes de queijo: o tipo suave ou o tipo pungente combinam melhor com o gosto dos convidados? Você deve ir com macio e cremoso ou quebradiço? Por que se preocupar com esses queijos, se eles vão apenas dominar seus vinhos cuidadosamente escolhidos?
Sentindo-se azul por causa do queijo A verdade é que esses queijos abrangem um espectro de sabores tão amplo que poucos vinhos não complementam pelo menos um azul veemente. (E, ao contrário do que você pode ter ouvido, vinhos de sobremesa não são os únicos jogos celestiais.) Aqui está nosso guia para entender queijos azuis e os vinhos que os fazem brilhar.
Mexilhões com Queijo AzulAqui está a versão carregada de queijo azul de Masson de moules et frites, um prato mais frequentemente associado à Bélgica do que sua França natal. Sirva este prato com um acompanhamento de batatas fritas, como acontece na Bélgica. 1/2 xícara de Chardonnay Retire os mexilhões, se necessário. Lave-os em várias mudas de água para retirar toda a areia. Recomendação de vinho: Pouilly-Fuissé ou outro Chardonnay de peso médio com acidez viva, vai bem com moules clássicos, e também funcionaria bem com moules au bleu. |
O que torna um azul azul
Todos os queijos azuis são feitos misturando um molde, normalmente Penicillium roquefortii, ao leite, junto com um pouco de sal. (Sim, o Penicillium está relacionado ao mofo que faz o antibiótico. E sim, existem outros queijos que devem sua personalidade ao mofo. É a cor azul criada pelas cepas de Penicillium que fazem os queijos azuis se destacarem.)
Algumas fórmulas de queijo azul exigem que o molde seja misturado à coalhada, outras exigem perfurar a coalhada com uma agulha para permitir que o molde se espalhe. Outros ainda dependem de esporos de fungos que ocorrem naturalmente no ar e permitem que a natureza siga seu curso. O resultado geral é o mesmo: um queijo com veios azuis ou verdes correndo por ele, com sabores que variam de suave e cremoso a francamente picante, até picante. Os tecnólogos de alimentos determinaram que essa assinatura de sabor se deve às enzimas lipase produzidas pelo molde.
Cada azul tem seu próprio perfil de sabor, e isso se deve em parte ao tipo de leite usado. “O queijo de leite de vaca terá um sabor mais azedo de leite. O leite de ovelha tem um sabor mais ‘animal’ - seu leite é muito mais forte ao paladar do que o leite de vaca ”, explica Raymond Hook, um consultor de queijo de San Francisco que atende pelo nome de“ The Cheese Guy ”. “O leite de cabra é difícil de encontrar.”
Max McCalman, mestre fabricante de queijo dos restaurantes Artisinal e Picholine de Nova York e co-autor com David Gibbons de Queijo: Guia de um conhecedor do melhor do mundo , usa descritores ligeiramente diferentes, chamando os queijos de leite de vaca 'amanteigados' de leite de ovelha, 'nozes' e os queijos de leite de cabra 'farináceos'.
Considerando as alternativas
Como harmonizar o vinho com um queijo azul grande? Você provavelmente já ouviu as combinações clássicas, como Sauternes com Roquefort e Porto com Stilton. Mas o que fazer com os outros blues - e o que fazer se você não gosta de vinho de sobremesa?
Em primeiro lugar, 'se for um azul forte, precisa de um parceiro de vinho maior', diz McCalman. Como os azuis podem ser salgados e fortes, “ajuda se o vinho for um pouco doce, ou pelo menos frutado”, então sim, vinhos doces costumam ser ótimos. Como os vinhos de sobremesa não são muito populares na América, tanto ele quanto Hook geralmente oferecem várias alternativas de emparelhamento, vinhos de mesa entre eles.
“Para o leite de vaca azul ... Chardonnay e alguns vinhos à base de Cabernet funcionam,” especialmente os frutados, diz McCalman. Para queijos de leite de ovelha, diz ele, alguns vinhos à base de Cabernet funcionam, assim como o Zinfandel. Quanto aos poucos blues de leite de cabra, ele diz: “Não vejo tantos vinhos de mesa que funcionem bem com eles”.
O maître fromager aconselha os entusiastas do queijo a também levarem em consideração os ácidos do queijo azul - não apenas ao escolher um vinho, mas ao determinar quando e como o queijo azul será comido. “Eu encorajo as pessoas a considerarem ... sendo o último queijo. Todos aqueles ácidos ... são penetrantes, penetrantes. O azul dura muito tempo. ” Para um prato de queijo servido como sobremesa, naturalmente, as recomendações de combinação de McCalman são vinhos doces: Chenin Blancs e Gewürztraminers de colheita tardia, por exemplo - até Moscato d’Asti.
O problema de combinar blues com vinhos doces (além do fato de que muitos entusiastas de vinhos americanos não os bebem) é que, neste país, o queijo é frequentemente servido como um petisco antes do jantar, ao invés de um prato final, no lugar da sobremesa. Quem quer beber vinho do Porto antes, digamos, de um Chardonnay?
“Na América, comemos o queijo primeiro”, diz Hook. Isso pode excluir não apenas o vinho de sobremesa, diz ele, mas, para alguns, o próprio queijo azul, por causa de sua capacidade de dominar o paladar. Ele recomenda servir um queijo azul mais suave se você estiver oferecendo o prato de queijo antes da refeição e sugere combiná-lo com um rosé.
Azul, por meio de bife, salada e outros veículos gastronômicos
O queijo azul também pode brilhar além do queijo. Esses queijos, por exemplo, são ingredientes básicos em muitas saladas. McCalman diz que incluir queijo azul em uma salada, na verdade, torna muito mais fácil combinar a salada com vinho, um exercício que é normalmente temido por causa do vinagrete ácido. Ele gosta de combinar uma salada frisée coberta com Roquefort esfarelado com um vinho branco crocante e de corpo médio. “Esse pouco de sal no queijo ajuda a engordar o vinagrete”, afirma. Já o Hook serviria um Vinho Verde Português floral ou um Viognier mineral com uma salada coberta com queijo azul.
E o que dizer do bife com cobertura de queijo azul, agora onipresente nos cardápios dos restaurantes? “É aí que você traz o maior vinho tinto que tem”, diz Hook. Eric Masson, um nativo da França que é chef-proprietário do Saratoga Lake Inn em Saratoga Springs, Nova York, usa queijo azul em vários pratos, incluindo Tournedos au Bleu, filé mignon coberto com molho de queijo azul. Ele prefere o Bleu d'Auvergne, um suave azul de leite de vaca da região francesa de Auvergne. Nem todo queijo azul pode ser transformado em molho, mas o Bleu d'Auvergne, com seu maior teor de gordura, funciona bem porque derrete uniformemente e tem um sabor robusto, mas não opressor. No restaurante, eles combinam o prato com um forte vinho Rhône, ou California Cabernet.
Quais vinhos não funcionam com queijo azul? A primeira regra de Masson é: cuidado ao servir blues com 'qualquer vinho que combine com frutos do mar - vinhos que são muito secos'. (Da mesma forma, ele adverte contra tentar comer queijo azul com frutos do mar, exceto mexilhões, que ele serve “au bleu”, porque o queijo supera facilmente peixes ou crustáceos mais delicados.) McCalman concorda. Ele diz que os Rieslings secos, em particular, “ficam aquém quando se trata de blues”. Sweeter Rieslings às vezes são combinações bem-sucedidas.
Os especialistas concordam que o Pinot, principalmente os mais delicados, também pode sofrer quando servido com queijo azul. Embora Hook diga que o Pinot “pode ser esmagado pelo sal do queijo azul”, alguns Pinots, principalmente os do Novo Mundo, podem ser frutados o suficiente para se manter no chão.
O que se segue são receitas que integram queijo azul em uma refeição de três pratos. Uma coisa é certa: qualquer que seja o seu vinho tinto de inverno favorito (sem mencionar os Portos e Sherries ao lado da lareira!), Existe um azul perfeito para você.
Caracóis com Molho de Queijo Azul
Caracóis e queijo azul podem parecer uma combinação improvável, mas os devotos de caramujos no Saratoga Lake Bistro devoram este aperitivo.
Para o molho :
1/2 xícara de creme de leite
1/4 libra de Bleu d'Auvergne, Roquefort ou outro queijo azul, cortado em cubos
Para os escargots:
3 colheres de sopa de azeite virgem ou mais, conforme necessário
1 lata de escargots (cerca de 40 peças), drenada
3 dentes de alho fresco, picado ou a gosto
1 pacote de espinafre fresco
Para preparar o molho : Despeje o creme em uma panela e leve ao fogo brando, tomando cuidado para não chamuscar. Junte o queijo e bata até derreter e misture bem com as natas. Retire do fogo e mantenha aquecido até a hora de servir. O molho vai durar 1 hora.
Para preparar os escargots : Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione o azeite e aqueça até formar ondulações. Adicione os caracóis e o alho e cozinhe, mexendo e sacudindo a panela por 3 a 5 minutos ou até aquecer por completo. Retire a frigideira do fogo, acrescente o espinafre e misture com os escargots até que o espinafre murche.
Divida os caracóis e o espinafre por igual entre 4 pratos de aperitivo. Regue cada um com uma quantidade generosa de molho e sirva. Rende 4 porções.
Recomendação de vinho : Masson acha que um Chardonnay de corpo médio como Meursault é o caminho a percorrer. Tem alguma riqueza, mas também uma acidez boa o suficiente para cortar o queijo azul.
Tournedos au Bleu com Batata Au Gratin e Feijão Verde Refogado
O chef Eric Masson serve isso no Saratoga Lake Inn and Bistro em Saratoga Springs, Nova York.
Para as batatas:
4 batatas Idaho, cozidas, descascadas e fatiadas com 1 ¼8 polegadas de espessura
1/4 xícara de leite
1/4 xícara de creme de leite
Pitada de sal
Pitada de pimenta do reino moída na hora
Pitada de noz-moscada ralada
1 xícara de queijo suíço ralado
Para o molho:
1/2 xícara de creme de leite
1/4 libra de Bleu d'Auvergne, Roquefort ou outro queijo azul, cortado em cubos
Para o feijão verde:
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho picados
1/2 libra de feijão verde
Para os tournedos de carne:
4 (8 onças) tournedos de filé mignon de corte central
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Para preparar as batatas : Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Coloque as batatas em uma assadeira rasa de 23 x 23 cm. Despeje o leite e as natas por cima e polvilhe com sal, pimenta e noz-moscada. Cubra com o queijo, espalhando uniformemente sobre a superfície. Asse por 45 minutos ou até que o queijo borbulhe e esteja dourado. Retire do forno e mantenha aquecido até a hora de servir.
Para preparar o feijão verde : Despeje o óleo em uma frigideira refogada em fogo médio-alto e aqueça até formar ondas. Adicione o alho e cozinhe, sacudindo a panela, por cerca de 30 segundos, até amolecer ligeiramente. Adicione o feijão e mexa de forma que fique coberto com óleo. Cozinhe, mexendo e sacudindo a panela, por 3 a 4 minutos ou até que os grãos estejam macios e crocantes. Retire do fogo e mantenha aquecido até a hora de servir.
Para preparar a carne e o molho : Aqueça a grelha ou a churrasqueira a gás bem alto. Tempere os tournedos com sal e pimenta e coloque-os em uma assadeira ou diretamente na grelha. Grelhe ou grelhe por 5 a 6 minutos de cada lado ou até o cozimento desejado. Retire do fogo e deixe a carne descansar por 5 a 8 minutos.
Enquanto a carne está descansando, prepare o molho despejando o creme em uma panela e levando para ferver, tomando cuidado para não chamuscar. Junte o queijo e bata até derreter e misture bem com as natas. Retire do fogo e mantenha aquecido até a hora de servir.
Quando estiver pronto para servir, divida o feijão e as batatas igualmente entre quatro pratos. Coloque 1 pedaço de carne em cada prato. Despeje uma porção generosa de molho sobre a carne e sirva. Rende 4 porções.
Recomendação de vinho : Vinhos de Chateâuneuf-du-Pape. “O queijo azul é forte, mas você ganha um pouco de doçura no final, e o Chateâuneuf-du-Pape é o mesmo”, diz Masson. “É macio e permanece na boca como o queijo azul. Tem uma mordida no começo e depois dura. ”
Pears au Bleu escaldadas com cabernet em massa folhada
Masson diz que massa folhada congelada facilitará este aperitivo para o chef caseiro. Descongele a massa e corte-a em quadrados de 5 x 5 cm.
1 garrafa de Cabernet Sauvignon
4 dentes inteiros
1 pau de canela
10 grãos de pimenta preta
1 colher de sopa de açúcar mascavo
4 peras anjou, descascadas
4 (2 × 2 polegadas) quadrados de massa folhada
1/2 libra de Bleu d’Auvergne, cortada em 8 fatias
Metades de noz-pecã ou amêndoas torradas, opcional, para enfeitar
Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Despeje o vinho em uma panela grande o suficiente para conter as peras, leve ao fogo alto e leve para ferver. Adicione o cravo, a canela, a pimenta e o açúcar mascavo. Coloque as peras na assadeira e cozinhe por cerca de 15 minutos ou até ficarem macias.
No meio do tempo de cozimento, coloque os quadrados de massa em uma assadeira e leve ao forno por cerca de 8 minutos ou até dourar.
Corte as peras ao meio no sentido do comprimento e remova os caroços. Coloque 2 metades em cada um dos 4 pratos de aperitivo. Cubra cada metade com uma fatia de queijo e, em seguida, cubra cada prato com um quadrado de massa folhada quente, polvilhe com metades de noz-pecã ou amêndoas torradas e sirva. Rende 4 porções.
Recomendação de vinho : No Saratoga Lake Inn, esta sobremesa costuma ser servida com vinhos doces, como Sauternes ou Monbazillac.
