Chama-se Yowza! e, nos últimos 13 anos, viveu dentro de um pequeno barril não muito longe de onde o cervejeiro Bob Kunz trabalha.

Yowza! é uma levedura cultivada de forma personalizada que começou como um cerveja caseira experimentar. Kunz tirava a borra das garrafas de cerveja que tinha gostado, principalmente belga , e propagaria os micróbios para fazer suas próprias poções.

Com o tempo, novas cepas foram adicionadas para acentuar os atributos que atraíam Kunz, o proprietário / cervejeiro da Cerveja Highland Park em Los Angeles. A levedura ambiente também se estabeleceu na pasta com o tempo. Eventualmente, a combinação se tornou uma cultura certificada, específica para a cervejaria e quase impossível de replicar.

“É nossa história e meio ambiente na forma de microbiologia”, diz Kunz.

Terroir é difícil de definir na cerveja. Grãos e lúpulo vêm de todo o mundo e a levedura pode ser encomendada a partir de um catálogo. Muitas vezes, a água é o produto mais local que vai para um lote de cerveja.

No entanto, a levedura muda de local para local. Cervejeiros que experimentam com selvagem ou cervejas azedas muitas vezes cultivam suas próprias leveduras que são específicas do local e têm um sabor único. Uma cultura doméstica identificável, dizem eles, é como provar o DNA de uma cervejaria.

“A cultura doméstica é algo mágico de valor que ninguém mais pode ter.” - Jeff Mello, proprietário, Bootleg Biology

Embora certos produtores se orgulhem de fermentações selvagens personalizadas, a maioria das cerca de 8.000 cervejarias do país usa breu de levedura que inclui cepas de Brettanomyces , encomendado de laboratórios em todos os EUA

“Os cervejeiros têm acesso a todas as mesmas cepas limpas e catalogadas”, diz Jeff Mello, proprietário da Biologia Bootleg , um laboratório de fermento em Nashville. “Uma cultura doméstica é algo mágico de valor que ninguém mais pode ter. É exclusivo para eles e não pode ser recriado por outra pessoa. ”

Mello armazena amostras de culturas caseiras de cervejarias de todo o país. Se um cervejeiro precisa de um passo novo, especialmente se a geração atual de levedura não se parece mais com a anterior, eles entram em contato com a Mello.

Quando os profissionais da cerveja falam sobre as culturas da casa, eles costumam mencionar lambics belgas. Essas célebres cervejas de cervejarias como Três fontes e Cantillon têm sabores distintos, graças a micróbios desenvolvidos ao longo das décadas que vivem nas vésperas e outras superfícies das cervejarias. Essas culturas caseiras também inoculam o mosto, alojado em recipientes abertos como navios de refrigeração, para iniciar a fermentação.

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No final de 2014, Jean Van Roy, proprietário da Cantillon, disse que conforme sua operação crescia, ele adquiriu um novo espaço de depósito para envelhecer barris. Ele estava tão decidido a dar àqueles barris o mesmo ambiente da cervejaria que borrifou as paredes do armazém com cervejas Cantillon para introduzir o fermento da casa na estrutura.

Culturas caseiras exclusivas podem começar com outra levedura de cerveja ou podem ser extraídas do ar ao redor de uma cervejaria, até mesmo de plantas. A partir daí, os cervejeiros os nutrem e cultivam com nutrientes e os mantêm armazenados em condições ideais.

Algumas culturas têm alta acidez e aromas cítricos, enquanto outras têm aromas funky e terrosos. O Brettanomyces está frequentemente presente e oferece uma variedade de sabores, incluindo couro, pimenta e frutas de caroço.

“Várias pessoas que são grandes fãs de cerveja azeda disseram que podem dizer quando estão bebendo nossa cerveja às cegas que ela é nossa”, disse Levi Fried, coproprietário da Long Beach Beer Lab Em califórnia. A cervejaria usa fermento de massa azeda a co-proprietária Harmony Sage faz misturas manuais diariamente em sua padaria.

“Isso é realmente único para nós e só nós podemos fazer essa cerveja”, diz ele. “É uma extensão de nós mesmos.” Entre os sabores pronunciados que sua levedura da casa produz está uma nota de Sherry envelhecida.

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Uma cervejaria também não se limita a uma única cultura doméstica.

Jeremy Inzer, cervejeiro-chefe da Cervejaria Fonta Flora em Morgantown, Carolina do Norte, diz que a cervejaria mantém três linhagens, duas que são armazenadas na Bootleg Biology para serem mantidas em segurança.

A primeira cultura foi criada pelo proprietário da cervejaria Todd Boera, que retirou amostras de levedura das garrafas de outras cervejarias durante seus dias como cervejeiro caseiro. Outro, “Dandy”, é feito de micróbios arrancados de dentes-de-leão. A cultura mais recente veio de um cerveja gelada que a cervejaria fabricava em sua fazenda em Nebo, Carolina do Norte.

“Tem uma nota frutada leve como pêssego e manga”, diz Inzer. “É tudo derivado de levedura, e nós até pensamos que às vezes os sabores eram muito pronunciados, então tivemos que aumentar um pouco a dosagem de lúpulo para mantê-lo sob controle.”

Ao contrário da levedura de um catálogo que, se usado corretamente e da mesma forma lote após lote, produzirá os mesmos resultados, sempre há um pouco de incerteza com uma cultura doméstica. Para Mello, isso faz parte do apelo.

“Você nunca vai ter controle total, e essa é a emoção de abrigar uma cultura doméstica”, diz ele. “Existe uma variabilidade e você sabe que não terá 100% de repetibilidade.”