Os produtores de vinho lhe dirão que o Brettanomyces é a raiz de todo o mal ou é uma levedura incrível com algo bonito para compartilhar com o mundo. Brett também pode ser um Jekyll e Hyde: um recurso em um momento, uma força destrutiva logo depois.

Confuso? Você não está sozinho.

Brettanomyces, também conhecido como “Brett”, é um organismo complexo e cheio de recursos que os cientistas e produtores de vinho apenas começaram a entender. Primeiro isolado em 1889 por um cientista da Cervejaria Kalinkin, foi identificado no vinho na década de 1930. Brett é anaeróbico e aeróbico, o que significa que pode prosperar com ou sem oxigênio. Normalmente, ele entra nas vinícolas com a casca das uvas, em barris ou por meio de moscas-das-frutas. Uma vez lá, ele pode permanecer indefinidamente.

Quando chega ao vinho, o Brettanomyces produz compostos que alteram os aromas e sabores, principalmente através dos fenóis voláteis. A maioria dos laboratórios que testam a atividade de Brett medirá os níveis de 4-etilfenol e 4-etilguaiacol.

The Brett is Beautiful Camp

Os aromas de Brett podem variar de curral, bandagem, bacon e heavy metal até mesmo o de uma sela de cavalo suada. Os defensores dizem que esses componentes adicionam complexidade a certos vinhos. Brett também pode trazer rosas, jasmim e almíscar para a festa.

“A fermentação é uma transformação”, diz Chris Howell, viticultor da Cain Vineyard & Winery na Califórnia Spring Mountain District . “Estamos passando de uma fruta simples para algo muito mais complexo e saboroso.”

Howell afirma que os vinhos Cain que desenvolvem o Brett seguem uma evolução natural desencadeada nas vinhas. Suas uvas são provenientes dos bancos de Napa Valley raramente, ou nunca, suportará uma fermentação por Brettanomyces. Ainda assim, na mesma adega, com os mesmos métodos de fermentação nativos, Brett encontra um “lar feliz” nas uvas Cain Vineyard, cultivadas na Spring Mountain.

“E quando isso acontece, o vinho é sempre mais complexo”, diz Howell. Mas está melhor?

“Não se trata de melhor ou pior”, diz ele. “O vinho é mais do que uvas, e não é um produto manufaturado, mas uma transformação do que cresceu na vinha.

“Nossa experiência com o vinho é sensual e sensual. O cheiro sozinho pode evocar memórias e emoções. Os perfumistas entendem que, como ocorre com a cor, nenhum odor específico é intrinsecamente bom ou ruim. É tudo uma questão de contexto e experiência. ”

Howell compara a reputação negativa de Brett no vinho à noção popularizada por Louis Pasteur em meados do século 19 que fermentação malolática Vinho “estragado”.

“Demorou quase três gerações de enologistas para redescobrir a importância da fermentação malolática na França, e levou ainda mais tempo para os vinicultores da Califórnia aceitá-la”, diz Howell.

“Dizer que você só quer vinhos sem Brett é como dizer que você só gosta de queijo americano fatiado e pré-embalado”, diz ele. “Quer dizer, tudo bem, mas é bastante genérico. O vinho deve ser diverso, imprevisível, misterioso. Não é por isso que todos nós amamos tanto? '

Não são apenas os vinicultores progressistas do Novo Mundo que abraçam Brett. Alguns produtores de vinho bem conceituados do Velho Mundo, como o do Líbano Chateau musar , construíram sua reputação em parte devido às características distintas de aroma e sabor que as “infecções” de Brett proporcionam.

O 'Brett’s O.K.' Grupo

Enólogo René Barbier Meyer, cuja vinícola familiar, Clos Mogador , elevou o Priorado região de Espanha, passou a apreciar Brett, mas com algumas reservas.

“Para mim, terroir é a expressão de um lugar, e para encontrar o terroir de um vinho, é difícil se os aromas e o paladar mostram muita fruta, madeira ou Brett”, diz Barbier Meyer. “Precisamos do equilíbrio certo, e isso inclui para mim aromas leves de fruta, madeira, fermentação, um pouco de Brett, mas na medida certa.”

Em 2010, Barbier Meyer começou a fazer experiências com Brett quando ele fez um vinho apenas com ingredientes locais. Ele usou biodinâmica “chás” de pesticidas na vinha à base de ervas, e envelhecem os vinhos em ânforas de barro local. Não correu bem.

“Brettanomyces apareceu, e os aromas que evocou o deixaram desequilibrado, e eu não o liberei”, diz ele. “Poderíamos ter controlado com enxofre, mas não é feito localmente. Embora tenha sido um fracasso comercial, não abandonei a ideia de fazer vinhos que são tão naturais e evocativos do vinhedo, que pode incluir Brett. ”

Para permitir uma expressão selecionada de Brett, ele monitora os níveis de perto. Ele encontra uma das moléculas aromáticas de Brett, 4-etilguaiacol, mais aceitável do que outra, 4-etilfenol. Ele frequentemente entrará em ação se os níveis do último dispararem. Ele diz que os vinhos com 4-etilfenol tendem a apresentar aromas de “suor de cavalo”, enquanto o 4-etilguaiacol oferece um aroma de ervas, como gerânio ou cipreste.

A variedade da uva também faz a diferença.

“Acho interessante ter um pouco de Brett em certos brancos, porque eles podem contribuir com complexidade”, diz Barbier Meyer. “Em rosés e tintos leves como Grenache, também pode realçar os vinhos e torná-los mais interessantes.”

Daniel Brennan de Vinhos Decibel em Hawke’s Bay, Nova Zelândia, caracteriza Brettanomyces como um 'inseto ruim na vinícola' e um ' falta que mascara fruta e não é terroir. ” Mas ele abriu uma fresta da porta do porão para sua presença.

Falhas do vinho e como reconhecê-las

“Qualquer pessoa que pensa que não está em seu porão em algum lugar está se enganando”, diz Brennan. “Se você não agir quando o encontrar em seus vinhos, você está enlouquecido ou preguiçoso. Dito isso, uma dica de Brett nem sempre é horrível.

“Meu Gimblett Gravels Malbec 2016 tinha um barril Brett na mistura e, como faço pequenos volumes, não posso perder apenas um barril. Tratei o barril e, em seguida, fiz o fluxo cruzado do vinho para garantir a estabilidade microbiológica. ”

Em outras palavras, o nível aceitável que ele detectou não mudaria. O vinho, diz ele, vendeu 'muito bem'.

Os odiadores

Alguns produtores de vinho se opõem firmemente a Brett, não apenas pelo que consideram a aniquilação do bouquet e paladar adequados de um vinho, mas por causa de sua imprevisibilidade.

“Acredito na intervenção mínima e não em ser dogmático, mas Brett é uma falha”, diz William Allen, enólogo da Dois pastores em Windsor, Califórnia. “É uma bactéria negativa e você não pode discá-la e dizer: 'Ei, eu só quero uma marca de Brettanomyces de curral'. Uma vez na garrafa, pode evoluir e, portanto, é incontrolável em termos do que faz para aromatico.'

Allen monitora os níveis microbianos em todos os seus vinhos. Se ele encontrar uma quantidade minúscula de sabores de curral, digamos, em seu Carignan Carbonic, um “picareta de varanda” que deve ser consumido em alguns meses, ele pode deixá-lo ir. Mas se for em seu Syrah, que tem um naturalmente pH alto , ou um dos vinhos destinados a um programa de garrafa de longo prazo, ele eliminará o Brett por meio de filtração estéril.

Algumas das regiões mais tradicionais e bem conceituadas do mundo exigem que todos os seus produtores rejeitem o abraço microbiano mercurial de Brett.

Em Bordéus, por um vinho a receber Designação de Origem Controlada (AOC) certificação, geralmente considerada uma garantia de qualidade, não deve ter Brett devido à sua “evolução incerta e imprevisível”. Um vinho sutil e clássico de Bordeaux é dominado por seus odores mais agressivos, diz Marie-Catherine Dufour, diretora do departamento técnico da Conselho Interprofissional para Vinho de Bordeaux .

“Os aromas típicos de estábulo, suor de cavalo e couro de Brett excedem os aromas clássicos AOC de Merlot, Cabernet Sauvignon e Cab Franc, que são cereja, framboesa, ameixa seca, corrente negra e também violetas”, diz ela.

Há Brett em seu copo? Pode ser. O vinho está sempre evoluindo. À medida que mais amantes do vinho exploram os sabores e abraçam os vinhos de intervenção mínima, Brett e os aromas de jasmim, almíscar e estrume que vêm com ele, provavelmente virão para o passeio.