Você já tirou uma garrafa de vinho da geladeira e percebeu o que parecem pequenos cacos de vidro girando em torno do fundo ou presos na parte de baixo da rolha? É estranho, sim, mas eles são cristais de ácido tartárico inofensivos. Bem-vindo ao estranho mundo da acidez do vinho. Esses componentes ácidos podem ser complexos, mas são fundamentais para determinar a aparência, o sabor e o sabor de um vinho.

De acordo com Denise M. Gardner, uma consultora de vinificação da Pensilvânia, nossas bocas reagem instintivamente aos níveis de acidez. Quer ver o quão ácido é um vinho? Mantenha a boca aberta depois de saborear. Se você começar a salivar, sua boca estará reagindo ao ácido. Quanto mais saliva, mais ácido.

Normalmente, o nível de pH de um vinho varia de 3 a 4.

A escala de pH

O vinho contém muitos ácidos, mas os dois principais encontrados naturalmente nas uvas são os ácidos tartárico e málico. O que normalmente chamamos de acidez é tecnicamente chamado de acidez total ou acidez titulável.

“A acidez titulável se correlaciona com o funcionamento de nossa boca”, diz Gardner. “Quanto mais saliva você precisa para interagir com um líquido, mais ácido ele fica”, diz ela.

A acidez titulável está relacionada ao pH, mas eles medem coisas diferentes. Enquanto a acidez titulável mede as quantidades de ácido, o pH mede a força desses ácidos. A escala de pH é medida de 0 a 14, com as extremidades do espectro sendo as mais fortes.

Normalmente, se um vinho tem um alto teor de ácido, ele terá um pH baixo. Os vinhos de alto ácido / baixo pH são estáveis ​​porque seu ambiente desencoraja o crescimento de bactérias e outros micróbios.

A outra coisa importante a lembrar é que os números na escala são logarítmicos, não lineares, então, em vez de pH 5 ser duas vezes mais ácido do que pH 6, na verdade é 10 vezes mais ácido.

“Penso no pH como sendo mais químico, e [a acidez titulável] tem mais a ver com o perfil de sabor desses ácidos”, diz Alison Thomson, proprietária / enóloga da L.A. Lepiane Wines em Santa Bárbara, Califórnia. “Um vinho mais ácido é mais cítrico e dá água na boca e enruga um pouco. Dá vontade de beber mais. Então, penso no pH como um reflexo da estabilidade do vinho. ”

A importância da acidez de um vinho

Como o ácido e o pH afetam seu vinho

Como o ácido afeta a aparência e o sabor de um vinho em sua taça? A acidez é medida na escala de pH, com um número de pH mais baixo indicando níveis de ácido mais altos, enquanto um pH alto significa menor acidez. Para comparação, o vinagre branco ácido tende a ter um nível de pH de 2,5, enquanto o leite registra em torno de 6,5 e a água atinge um nível neutro de 7. Normalmente, o nível de pH de um vinho varia de 3 a 4.

Os vinhos tintos com maior acidez são mais propensos a ter uma cor rubi brilhante, pois o pH mais baixo lhes dá uma tonalidade vermelha. Vinhos tintos com pH mais alto e menos ácidos podem assumir uma tonalidade azul ou roxa. Vinhos com menor acidez também podem ficar com a cor marrom, pois são mais sujeitos à oxidação. Pode não ser tão perceptível em vinhos tintos, mas pode ser desagradável em vinhos brancos jovens.

“A oxidação pode se tornar um problema independentemente do seu pH, mas a reação ocorre mais rapidamente em um pH mais alto”, diz Gardner.

Um vinho com alto teor de ácido geralmente terá um sabor mais crocante e ácido no palato. Um vinho com baixo teor de ácido ficará mais suave e redondo no palato. Quando feito com cuidado, pode ser uma sensação adorável e exuberante, mas quando o ácido baixo é combinado com o pH alto, pode desenvolver-se uma sensação de flacidez ou quase sabão.

Um vinho com alto teor de ácido geralmente terá um sabor mais crocante e ácido no palato. Um vinho com baixo teor de ácido ficará mais suave e redondo no palato.

A acidez fornece um pouco da base necessária para o envelhecimento de longo prazo, portanto, vinhos com alto teor de ácido têm maior probabilidade de melhorar com o tempo do que aqueles com menor quantidade. A estabilidade de vinhos de alto pH / ácido ajuda durante o envelhecimento. Por outro lado, vinhos com pH alto são mais propensos a contaminação. Micróbios ou outros componentes instáveis ​​podem fazer vinhos com pH alto parecerem turvos.

Normalmente, esses problemas são corrigidos na vinícola com adição de dióxido de enxofre, que ajuda a absorver parte da oxidação que alimentaria o crescimento microbiano. Mas é preciso muito mais dióxido de enxofre para obter o mesmo efeito em um vinho com nível de pH 4 do que em um vinho com 10 vezes mais acidez com pH 3.

Vinhos com pH mais alto requerem mais sulfitos para protegê-los da oxidação, pois diminui a eficácia dos sulfitos. Além de seguir os limites legais sobre a adição de enxofre, os produtores de vinho precisam garantir que seus vinhos não adquiram sabores sulfurosos desagradáveis, como ovos podres ou repolho cozido demais.

É tudo uma questão de equilíbrio.

“Com vinhos de pH mais alto, há uma quantidade recomendada de enxofre que você pode adicionar para tornar um vinho microbiologicamente estável”, diz Thompson. “Mas se você realmente seguir isso, seu vinho vai ter gosto de enxofre. Você deve levar em consideração muitos fatores diferentes. Olhar para o ácido é um componente, mas o tanino e o álcool preservam o vinho também. Tudo isso vai para as decisões finais. ”

Novo estilo de Chardonnays de alto ácido da costa de Sonoma

Onde o vinho obtém sua acidez

A acidez de um vinho começa na vinha. O potássio encontrado no solo pode chegar às uvas e aumentar a alcalinidade, o que ajuda a neutralizar a acidez e elevar o pH.

As uvas verdes têm altos níveis de ácido, mas isso diminui à medida que amadurecem. Uvas cultivadas em climas mais frios geralmente contêm maior acidez porque há menos calor e luz do sol disponíveis para aumentar os níveis de açúcar e pH das uvas. Um vinicultor pode aumentar a acidez adicionando ácido tartárico ao suco de uva antes da fermentação. O processo é comum em climas mais quentes, onde as uvas podem ficar maduras demais e o pH pode subir muito.

Às vezes, um vinicultor pode ser confrontado com o problema oposto: acidez que é muito alta. Se um vinho parecer muito ácido e azedo, a fermentação malolática pode ser incentivada. Ele converte ácido málico forte, o tipo encontrado em maçãs verdes, em ácido lático mais macio, que você conhece melhor no leite.

“A fermentação malolática é um exemplo de um enólogo manipulando o perfil ácido de um vinho.” –Denise M. Gardner, consultora de vinificação

Quase todos os vinhos tintos passam por fermentação malolática, mas é mais uma escolha estilística em vinhos brancos. Muitas pessoas familiarizadas com este processo sabem de seu papel na criação de estilos amanteigados de Chardonnay, mas esse sabor pode ser evitado se não for desejado. O ponto principal é diminuir a acidez.

“A fermentação malolática é um exemplo de um enólogo manipulando o perfil ácido de um vinho”, diz Gardner. “A concentração de ácido não muda necessariamente, mas você está mudando a identidade do ácido de ácido málico para ácido láctico. Portanto, provavelmente haverá uma mudança de pH, mas também haverá uma mudança [nos níveis de ácido]. Você pode sentir essa mudança ... porque o ácido láctico torna o vinho mais macio e menos ácido. ”

Lembra daqueles cristais de ácido tartárico? Se um vinho contiver muito ácido tartárico quando engarrafado, o ácido pode se aglomerar em cristais quando resfriado. Os cristais, às vezes chamados tartaratos ou diamantes de vinho , irá se dissolver no vinho à medida que aquece.