O rum temperado tradicional é mais do que apenas uma bebida espirituosa com sabor. É um pedaço da cultura caribenha.

“Cada ilha, ou mais corretamente, quase todas as famílias do Caribe têm sua própria receita de rum com especiarias”, diz Ed Hamilton, um importador de rum para o Ministério do Rum frequentemente creditado por jogar um grande papel para popularizar o espírito nos EUA

Hamilton viajou pelo Caribe nas décadas de 1980 e 1990. Em 1997, ele publicou O guia completo para rum: um guia confiável para rum do mundo , (Triumph Books, 1997) em uma época em que as lojas de bebidas dos EUA normalmente estocavam apenas uma pequena seleção da bebida.

Steven Ferreira, um bartender de herança dominicana no New York City Pouring Ribbons , diz o rum condimentado local da ilha, mamajuana, derivado do nativo Povo taíno .

“[Eles] preparavam um chá de cascas, raízes, ervas, mel e o suposto pênis de tartaruga, adquiridos diretamente Haiti [o nome crioulo haitiano para Haiti ] ”, Diz Ferreira. “Isso foi usado em muitos casos para tratar doenças ou para vitalidade sexual.”

Mamajuana é preparada como a sopa da vovó, com cada receita da casa sendo única, segundo Ferreira. Os únicos ingredientes constantes, diz ele, são mel e rum, vinho tinto ou ambos.

As origens do rum no Caribe datam do início do século 17, e é provável que o rum com especiarias tenha nascido na mesma época. Semelhante a como o zimbro e outros botânicos foram adicionados aos vinhos e destilados semelhantes à vodca em suas origens para mascarar sabores agressivos, como diz a lenda, o rum com especiarias nasceu dos mesmos motivos.

Hoje, você encontrará o espírito precioso em todo o Caribe. Em Santa Lúcia e em muitas ilhas do Caribe, os moradores locais chamam de 'rum de especiarias'. Nas ilhas do Caribe francês, Guadalupe e Martinica, bem como em Maurício e Reunião, que estão localizadas em todo o mundo no Oceano Índico, os habitantes locais chamam de rhum arranja.

O que conecta todos eles é a especiaria, embora isso varie. As especiarias comumente usadas incluem canela, gengibre, vagem de baunilha, fatias de limão, louro, passas, noz-moscada e muito mais. Em St. Maarten, Hamilton diz que visitou uma loja de rum que vendia todos os tipos de rhum agricoles com sabor de especiarias de Guadalupe, semelhantes ao rhum Arranjé, com açúcar, especiarias e frutas locais.

Tepache é o seu projeto de fermentação de verão

“Um dos meus runs condimentados favoritos era uma mistura de rum Trinidad de dois anos de idade com manga, canela e um pouco de açúcar bruto”, diz Hamilton. “Um barril de rum caiu de um cargueiro da ilha e estava flutuando no ancoradouro, então eu o trouxe para meu barco. Com 160 provas, o rum estava um pouco quente desde o barril. Mas, quando temperado, foi um dos favoritos a bordo do meu barco por vários anos. ”

Em Santa Lúcia, o ingrediente “secreto” usado em muitos rum apimentados na ilha é o madeira enfaixada casca, que se traduz em madeira esticada e é considerada um afrodisíaco.

“Hoje, os idosos St. Lucians lembram que o rum de especiarias era ilegal quando eles cresceram”, diz Sergin John Baptiste, gerente de marketing da St. Lucia Distillers . Ela produz Rum Temperado Reserva do Presidente, considerado por muitos como um dos engarrafamentos mais temperados do mercado.

“A bebida praticamente proibida foi devidamente codificada ' Enba Kontwere , '[Embaixo do balcão] e era servido em copos pequenos devido à sua alta resistência e efeito de alta carga ”, diz John Baptiste.

Por volta de 1770, a cana-de-açúcar era amplamente cultivada em Roseau, onde o St. Lucia Distillers está localizado hoje. E a planta foi usada para fazer rum, que era feito por escravos, e essas receitas sobreviveram além da emancipação. Mas as autoridades começaram a banir essas receitas porque os rum-base, bem como alguns dos ingredientes usados, eram considerados inseguros para consumo.

Mas “na década de 1980, esses rum de especiarias testemunharam um renascimento totalmente novo, com vendedores vendendo suas misturas por toda a ilha para moradores e turistas, à medida que as ricas tradições de infusões indígenas se tornaram mais aceitas na sociedade”, diz Baptiste.

Hoje, esses rum apimentados são vendidos como lembranças aos turistas. Mas também servem como remédios físicos e emocionais. Eles podem ser uma parte importante das ocasiões comemorativas. Um excelente exemplo é o rum com especiarias vendido nas famosas festas Friday Night Jump Up de Santa Lúcia.

Esteja você experimentando uma receita familiar ou experimentando o destilado pela primeira vez, o rum temperado caseiro é uma excelente maneira de brindar a tradição caribenha. Rums condimentados fornecem uma conexão com as várias culturas nas ilhas, o que é uma das partes mais bonitas de bebidas destiladas.

Os ingredientes para rum com especiarias / Foto de Katrin Björk

Como fazer um rum temperado

É importante observar que o álcool é um solvente. Nem todos os ingredientes são seguros ou legais para infusões. Antes de começar a fazer seu próprio rum temperado, consulte Cocktailsafe.org para certificar-se de que todas as especiarias e ingredientes vegetais que você usa são seguros para consumo.

Além disso, rum com especiarias não é uma ciência exata. É mais uma exploração do sabor, então abrace o processo criativo e confie no seu paladar.

A receita abaixo é apenas um modelo, então fique à vontade para torná-la sua. Aqui estão algumas etapas e dicas para começar.

1. Comece com um rum branco com álcool de 45-50% por volume (abv). O rótulo branco de três anos de Doorly’s ou de reserva do presidente são boas escolhas, pois eles ainda não têm açúcares adicionados.
2. Uma boa proporção do açúcar de cana para a aguardente está entre 15 a 25 gramas de açúcar por litro de rum, ou 1,5% a 2,5% do volume líquido do rum. Por exemplo, para uma garrafa de rum (750 ml), você adicionaria 15 gramas de açúcar, o que é um pouco menos de 4 colheres de chá.
3. Comece infundindo uma porção menor de rum para o caso de você não gostar da mistura de temperos. Um bom lugar para começar é 1 xícara. Após 1 ou 2 dias, você terá uma boa ideia se gosta ou não do sabor. Outro método é fazer algumas infusões de um ingrediente, como rum de canela ou rum de abacaxi, e depois misturá-los para identificar os sabores de que gosta. Isso consome mais tempo, mas vale a pena eliminar sabores indesejados.
4. Depois de obter o sabor desejado, você pode coar o rum em uma garrafa separada ou deixá-lo com seus temperos.

Ingredientes de rum temperado

• 1 garrafa (750ml) de rum branco (como Chairman’s Reserve White)
• ½ xícara de abacaxi em cubos
• ½ casca de banana
• 2 paus de canela, quebrados em pedaços
• 1 fava de baunilha, dividida no sentido do comprimento
• 3 cravos inteiros
• ½ estrela de anis
• ¼ colher de chá de noz-moscada ralada na hora
• 3 pequenos pedaços de gengibre fatiado
• 3 tiras de casca de laranja
• 15 gramas (ou menos para colheres de sopa) de açúcar de cana

instruções

Foto de Katrin Björk

Adicione todos os ingredientes ao recipiente não reativo (cambro funciona melhor).

Mexa para dissolver a maior parte do açúcar.

Foto de Katrin Björk

Deixe descansar para infundir por 2 dias, depois verifique e mexa. Verifique todos os dias até desenvolver o sabor desejado. Coe em garrafas e guarde. Você pode manter alguns dos temperos na garrafa para apelo visual.