Embora existam muitos tipos de uísque, há apenas um Bourbon . O whisky nativo da América à base de milho é considerado um dos destilados mais populares do mundo, apreciado tanto por ser misturado a coquetéis quanto por beber puro.

Alguns engarrafamentos, como o procurado Alinhamento de Pappy Van Winkle , tornaram-se itens de colecionador. E embora o Bourbon esteja profundamente enraizado na tradição, os produtores experimentam quase todos os aspectos, desde os vários grãos usados ​​como base até acabamentos sofisticados em barril e níveis de álcool em constante ascensão. Não é de admirar que o Bourbon possa gerar tanta confusão.

O que é Bourbon?

É um whisky americano, destilado de pelo menos 51% de milho e envelhecido em recipientes novos de carvalho carbonizados. Embora Kentucky seja conhecido como o lar espiritual de Bourbon, o espírito pode ser feito em qualquer estado dos EUA.

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Como o Bourbon é feito?

Começa com o mash bill, também conhecido como a “receita” de grãos na mistura. Esse purê deve conter pelo menos 51% de milho, mas os outros 49% podem ser qualquer outro grão: trigo, centeio, aveia, quinua, etc. Pode até ser 100% milho, se é isso que o destilador deseja.

Esses grãos, “o purê”, são então cozidos com água e o fermento é adicionado para fermentar os açúcares. Depois que a fermentação é concluída, o que geralmente leva cerca de três dias, o líquido agora é considerado 'cerveja de destilador'.

A destilação é a próxima etapa. Os produtores podem optar por destiladores de coluna, que produzem um destilado de estilo mais leve, ou destiladores de potes, que produzem um destilado mais rico e robusto. De qualquer forma, o Bourbon deve ser destilado a não mais que 160 provas, ou 80% de álcool por volume (abv). Após a destilação, o líquido claro é chamado de 'destilado novo', embora o termo mais colorido frequentemente usado seja 'cachorro branco'.

A maioria dos destiladores então “prova” o uísque adicionando água, por causa de uma segunda regulamentação: o Bourbon não deve ser superior a 125 provas (62,5% abv) quando colocado em O barril .

O Bourbon então descansa em barris de carvalho novos que foram carbonizados por dentro. Não há um mínimo de quanto tempo a bebida precisa para ficar no barril, mas a maioria envelhece pelo menos um ou dois anos. Muitos especialistas concordam que o Bourbon se torna mais suave e melhor para beber com o tempo no barril, e freqüentemente atinge o pico em cerca de cinco a 10 anos.

O Bourbon deve ser engarrafado com um mínimo de 80 provas (40% abv). Alguns destiladores misturam vários barris e, em seguida, adicionam água. Outros engarrafam-no com um nível de álcool mais alto porque pode ser mais saboroso. Outros ainda não adicionam água, conhecida como força do barril.

Fermentação de Bourbon em Jack Daniels / Foto de Peter Horree / Alamy

O que afeta o sabor do Bourbon?

Quase todas as etapas descritas acima afetam o sabor de alguma forma. No entanto, o seguinte pode oferecer o impacto mais perceptível, de acordo com destiladores.

O mash bill : Além da doçura familiar de milho encontrada na maioria dos Bourbon, dois outros grãos contribuem para o sabor do uísque, em particular.

Quando o purê inclui uma alta concentração de grãos de centeio como segundo ingrediente, é chamado de Bourbon rico em centeio. O centeio pode dar um caráter seco e picante ao uísque. Quando o mash bill inclui uma alta concentração de trigo, é chamado de Bourbon trigo. Esses podem ser um pouco mais suaves e doces, com sabores semelhantes a chocolate branco ou massa de biscoito.

A qualidade do grão também é importante, diz Conor O’Driscoll, destilador mestre em Heaven Hill de Kentucky. Sua equipe evita grãos mofados, queimados ou danificados de outra forma. “Você não pode fazer um bom uísque com grãos ruins”, diz ele.

O fermento : Isso tende a ter um efeito mais matizado, mas há uma razão para que os destiladores sejam exigentes quanto à cepa de levedura usada para fermentar seu mosto. Alguns até o mantêm trancado à chave.

Heaven Hill, por exemplo, usa uma cepa patenteada resgatada de um incêndio em 1996. “É um grande contribuidor para o sabor”, diz O'Driscoll. “Cada cepa de fermento tem seu próprio composto de sabor.”

O barril : Os produtores de Bourbon são obrigados a usar novos barris carbonizados , portanto, uma quantidade significativa de sabor de madeira é transmitida ao uísque, que pode adicionar tons de baunilha, caramelo ou especiarias. O barril também pode às vezes adicionar uma nota sutil de fumaça ou carbonizada.

“O barril influencia [o sabor do Bourbon] mais do que qualquer outra coisa”, diz Fred Noe, destilador mestre da Jim Beam. “Você obtém 100% da cor e 60-70% do sabor do barril.”

Um envelhecimento secundário em barris usados ​​também pode adicionar camadas suaves de frutas ou especiarias ao Bourbon. Esta técnica é chamada de “acabamento”.

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Termos comuns do Bourbon

Alguns termos que você pode encontrar nas etiquetas Bourbon:

Prova de barril ou resistência do barril : Ambos significam que o Bourbon não foi diluído ou “impermeabilizado” com água. Foi engarrafado com a mesma concentração de quando saiu do barril ou do barril, e os níveis de álcool podem variar muito. Enquanto o Bourbon tradicional costuma ser de 40-49% abv, a resistência do barril / prova normalmente começa com 50% abv e pode chegar a até 70% abv, embora seja extremamente forte e não seja visto com frequência. Além disso, os destilados superprotegidos começam em 50% abv.

Engarrafado em Bond : Um uísque com pelo menos quatro anos, produzido em uma única destilaria durante uma única temporada de destilação e engarrafado a 50% abv (100 provas).

Kentucky Bourbon : O Bourbon deve ser destilado em Kentucky , e deveria ter amadurecido no estado há pelo menos um ano. Não pode ser misturado com Bourbon de qualquer outro estado. (Observação: se tiver outro estado na etiqueta, deve seguir as diretrizes desse estado.)

Único barril : O Bourbon do lote é proveniente de um barril. As dimensões do barril podem variar, mas um barril padrão de 53 galões rende normalmente menos de 200 garrafas.

Bourbon puro : Deve ser envelhecido por pelo menos dois anos em carvalho novo carbonizado.

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Como identificar um bom Bourbon?

Procure equilíbrio, diz O'Driscoll.

“Você não quer que seja excessivamente esfumaçado, amadeirado ou quente com álcool”, diz ele. 'Você quer um equilíbrio dessas coisas.'

Comparado ao espírito novo, que pode ser áspero, ele espera que os Bourbons sejam mais maduros depois de passar o tempo em barris. “Depois de quatro anos, você deseja que todas as arestas ásperas desapareçam”, diz O'Driscoll. “Você quer suavidade, complexidade, um final bom e longo.”

Além disso, ele diz que os Bourbons não precisa ser raro ou caro para ser bom.

“Você não precisa ir atrás da grande declaração de idade ou da garrafa de US $ 300”, diz ele. “Deixe outra pessoa entrar na fila pela garrafa de $ 300. Enquanto você está na ponta dos pés para alcançar os unicórnios na prateleira superior, pare um minuto para olhar para a prateleira do meio. Há algumas coisas boas lá também. ”

Noe de Beam diz que emprega um processo de quatro etapas para avaliar a qualidade de um Bourbon e incentiva os consumidores a fazerem o mesmo. Primeiro, olhe para a cor. “Bourbons mais escuros tendem a ser mais intensos”, diz ele. “Mais leves [Bourbons] são mais leves ao paladar.”

Segundo, observe o aroma . É doce? Você acha isso agradável? Em terceiro lugar, vem o sabor e, por último, o final, ou o sabor que fica para trás depois que o Bourbon é engolido.

“Se tudo isso marcar uma caixa para você, você encontrou um bom Bourbon”, diz Noe. É tudo sobre o que agrada a você, diz ele. Isso inclui como você bebe, seja com gelo, água, em um coquetel ou puro.

“Eu digo às pessoas, bebam da maneira que quiserem”, diz ele. “Bourbon é tão versátil quanto qualquer outra bebida lá fora.”

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Produtores de Bourbon para experimentar

Embora longe de ser uma lista abrangente, os seguintes produtores oferecem bons Bourbons que valem o esforço de procurar.

Inveja de anjo : Este produtor com sede em Kentucky recebeu esse nome em homenagem à 'parte do anjo', a porção de destilado que evapora do barril durante o processo de envelhecimento. Experimente o aveludado com toque de frutas Angel’s Envy terminada em Port Barrels.

Barrell Bourbon : O fundador Joe Beatrice percorre o país em busca de barris especiais de Bourbon e depois os mistura em suas instalações em Kentucky.

Brown-Forman : Tecnicamente, este é um grande conglomerado que abrange várias categorias de espíritos. Mas o portfólio inclui duas das principais marcas de Bourbon do Kentucky: Woodford Reserve e Old Forester.

Buffalo Trace : Seu homônimo Bourbon é um dos melhores cavalos de batalha para o seu bar.Mas este produtor de Kentucky também produz Blanton's, que é embalado em uma garrafa redonda com um jockey na rolha.Há também Eagle Rare e, sim, o premiado Van Winkle, também conhecido como Pappy.

Quatro rosas : Esta destilaria de Kentucky de 132 anos apresenta uma excelente linha de ofertas de barril único e pequenos lotes.

Heaven Hill : Com sede em Bardstown, Kentucky, suas marcas incluem Heaven Hill, Elijah Craig e Evan Williams. Experimente um dos favoritos de O'Driscoll: Evan Williams engarrafado em Bond, de quatro anos.

Hillrock : Pioneiro pelo falecido mestre destilador Dave Pickerell , esta destilaria com sede em Nova York fabrica um delicioso Bourbon envelhecido em solera.

Jim Beam : Nenhuma lista de Bourbon estaria completa sem o venerável Beam. Para quem procura um uísque particularmente saboroso para misturar ou saborear, experimente Jim Beam Bonded .

Marca do Fabricante : Além de seu carro-chefe Bourbon, 46 do Maker é finalizado inserindo 10 novas aduelas de carvalho francês tostado no barril para tons robustos de bordo e especiarias.

Mic.Drop : Este notável recém-chegado origina e combina Bourbons que valem o esforço de encontrar.

Peru selvagem : Uma família multi-geracional que fabrica uísque liderada pelo patriarca Jimmy Russell, este produtor de Kentucky torna o ambiente aconchegante e encantador Wild Turkey Master’s Keep Bourbon .