Isso é broto nas vinhas e os produtores de vinho estão no florestas . Eles não estão aqui para cultivar uvas silvestres ou para obter informações antecipadas sobre a próxima temporada. Eles estão aqui para outra coisa, algo totalmente delicioso. Eles estão caçando comestíveis selvagens cogumelos , e especialmente cogumelos.

Shane Moore, enólogo da Oregon Grande Morena , forrageia cogumelos desde a infância. Seus avós - produtores de leite da era da Depressão em Idaho - inculcou a família na tradição. Agora, quando o telefone toca por volta de primeiro de maio e os pais de Moore dizem: “eles estão ligados; está acontecendo ”, Moore faz as malas e faz a viagem de 10 horas pelas colinas de Idaho para caçar cogumelos.

Nos últimos anos, ele juntou cogumelos aos galões. Em 2016, seu ano mais memorável, Moore atingiu uma área que queimou durante um incêndios e puxou cerca de 20 libras por dia, vários dias seguidos. Este ano está frio até agora, e a temporada de Moore ainda nem começou - exceto pelos três que ele coletou em seu quintal.

Embora seja um ritual familiar caçar morels, essa não é a única razão pela qual Moore forrageia. Na verdade, ele vê a coleta de cogumelos como um hábito natural dos produtores de vinho.

“A maioria dos meus amigos que são produtores de vinho e forrageadores são super interessados ​​em comida e compram nossa própria comida. Sair para a natureza não é algo estranho para nós”, diz Moore. “E nós temos botas.”

Certamente, tanto a vinificação quanto a coleta podem ser um trabalho sujo. No Ocidente, os coletores que caçam cogumelos no local de um incêndio florestal muitas vezes voltam para casa cobertos de listras de cinzas. Caçar morels, porcini e chanterelles pode significar horas escalando as florestas tropicais do noroeste do Pacífico ou escalando as montanhas Blue Ridge do leste, apenas para encontrar uma ou duas cestas de cogumelos. Mas a maioria dos produtores de vinho acha que vale a pena.

“Também tem a ver com o local onde moramos – geralmente áreas rurais que são propícias para encontrar fungos – mesmo no leste Washington ”, diz Moura. Do vinhedo de Gran Moraine, na borda oeste do Willamette Valley Yamhill-Carlton American Viticultural Area (AVA) Moore pode dirigir menos de 30 minutos e estar no melhor país do chanterelle.

Vite Maritata, uma antiga técnica de cultivo de videiras, está de volta

“No final das contas, as pessoas que produzem vinhos são, na maioria das vezes, pessoas com extrema reverência pelo romance, por conexões de lugares e conexões entre si”, diz Moore. “Nós cozinhamos, muitas vezes produzimos nossas próprias carnes e vegetais, assim como bebemos – somos coletores e produtores.”

Também no noroeste do Pacífico, John Abbott, co-fundador e enólogo da Devona em Washington, é um forrageador ávido. Ele procura especialmente cogumelos, chanterelles e boletos, que são conhecidos no mundo da culinária como porcini. Abbott caça cogumelos desde que tinha apenas seis ou sete anos, quando seu pai matriculou a família em uma aula em uma faculdade comunitária na costa de Oregon.

“Foi algo que minha mãe e eu fizemos juntas durante todo o ensino médio, uma ótima maneira de nos relacionarmos, passar o tempo juntos e fazer algum exercício”, diz Abbott. Hoje, ele vê uma correlação entre vinificação e forrageamento. “Os enólogos que realmente têm paixão gastam muito tempo na vinha”, diz ele. “Eles estão do lado de fora, andando por aí e observando as coisas. Eu acho que todos esses são o mesmo tipo de coisa que você se diverte ao procurar cogumelos. É como a aventura de entender o que está ao seu redor e aproveitá-lo.”

Abbott realmente entende seu ambiente, tanto que, em um dia nas Montanhas Azuis do leste Oregon , ele e três amigos - incluindo Jean-François Pellet, enólogo da Vinícola Pepper Bridge em Washington - cada um enchia de três a quatro sacolas cheias de cogumelos.

Em Virgínia , enóloga Christine Vrooman, de Ankida Ridge Vineyards , caça cogumelos ostra, chanterelles, galinha do mato e, neste último ano, juba de leão. Morels, no entanto, continuam sendo o prêmio final - e mais difícil de encontrar.

“Durante meus anos de coleta, verifiquei que os cogumelos são particularmente adequados para certos terroirs, assim como as uvas”, diz Vrooman. “ Pinot Noir não se dá bem em terrenos mais baixos, úmidos e quentes, e parece que os cogumelos são o oposto. Pinot adora solos secos e bem drenados com temperaturas mais baixas; os morels parecem preferir as terras baixas e úmidas e as montanhas - não temos muitos desses tipos de locais.

Mas Vrooman tem muitas árvores com as quais os cogumelos são micorrízicos - também conhecidos como relações simbióticas - como choupo, sicômoro e freixo. Ainda assim, ela diz, cogumelos são escassos onde ela está. Quando eles aparecem, é uma disputa para ver quem os encontrará primeiro - o produtor de vinho ou a vida selvagem.

“Mas vou lhe dizer, quando encontro aquele morel ocasional, quase grito de alegria e surpresa”, diz Vrooman. “A caça ao Morel é a melhor caça ao tesouro.”

Uma hora e meia a nordeste de Vrooman, mas ainda na Virgínia, Luca Paschina, Vinhedos de Barboursville ’ enólogo residente desde 1990, é um forrageiro bem conhecido.

Paschina cresceu forrageando com seu pai na Itália. Mas os cogumelos que eles geralmente colhiam entre as coníferas dos Alpes não eram os mesmos que ele colhia principalmente nos Estados Unidos. O Amanita cesarea, por exemplo, é um cogumelo muito apreciado em Itália , onde é conhecido como ovolo ou ovolo buono. É muito menos comum nos Estados Unidos. Após sua chegada aos Estados Unidos, Paschina começou a ler e estudar cogumelos para saber o que era comestível, o que não era e o que era valorizado.

Então, um dia enquanto caminhava pela vinícola, ele ouviu um cliente dizendo: “sabe, isso Cabernet Franc ficaria delicioso com porcini. Isso parou Paschina em seu caminho.

“Você conhece cogumelos?” ele perguntou ao cliente. Logo, Paschina tinha um novo bando de amigos coletores. Eles têm feito um almoço e jantar morel na vinícola desde 1999.

Paschina diz que é natural encontrar pessoas obcecadas por fungos no ramo do vinho. “Eles estão mais expostos e apreciam o que é cultivado e o que vem da terra”, diz Paschina. Durante suas viagens de vinificação, eles também foram expostos a alimentos finos e exclusivos, incluindo muitos cogumelos que não são comumente encontrados nos mercados.

Quatro maneiras de combinar cogumelos com vinho

Hoje, chanterelles, milkcaps e cogumelos de mel estão entre os cogumelos que Paschina colhe regularmente. Ele é tão conhecido por suas paixões forrageiras - e sua capacidade de encontrar cogumelos - que às vezes as pessoas tentam encontrar seus pontos. Paschino está um passo à frente deles, no entanto.

Se você o seguir secretamente pela floresta na esperança de aprender uma ou duas coisas, ele pode se agachar em uma área que não tenha cogumelos e fingir cortar cogumelos - apenas para despistá-lo. Os produtores de vinho podem ser excelentes coletores, mas aparentemente não há garantia de que eles compartilharão sua recompensa com você.

Nossos dois centavos? Ofereça uma garrafa de vinho e espere pelo melhor.