Um vinicultor está vinculado à sua capacidade de prever e compreender tiques climáticos obscuros. A análise do estranho ventos , névoas funky e outras efêmeras esotéricas geralmente permanecem confinadas às periferias do mundo do vinho, mas alguns termos conseguem entrar no léxico dos humanos amantes normais do vinho.

Um desses conceitos é a variação de temperatura diurna, conhecida coloquialmente como 'mudança diurna' ou 'mudança diurna'. Isso significa a diferença entre as temperaturas mais alta e mais baixa em um dia. Embora muitos amantes do vinho saibam que grandes oscilações geralmente se traduzem em engarrafamentos frescos e animados, poucos sabem como isso acontece ou onde vinhos elétricos e crocantes são produzidos com mais frequência.

Mudanças diurnas extremas costumam acontecer em elevado regiões com picos de calor do meio-dia, o que promove o desenvolvimento de açúcar nas uvas por meio da fotossíntese. As noites frias diminuem ou mesmo interrompem a maturação da uva e da vinha. Conserva aromas e acidez natural, que se traduzem em frescura.

Durante a alta estação de crescimento, as uvas nessas regiões se empanturram com o combustível do sol durante o dia e depois dormem à noite.

“A variação de temperatura impulsiona o desenvolvimento de sabor equilibrado”, diz Evan Goldstein, MS, e presidente da plataforma de educação de vinhos Full Circle Wine Solutions . “Equilibrando os picos de calor que aumentam os níveis de açúcar e reduzem ácido , com noites mais frias onde o desenvolvimento do açúcar é retardado e o ácido é preservado, o desenvolvimento fisiológico da uva é mais moderado e equilibrado, e leva a sabores mais vivos. ”

Ele diz que os solos pobres encontrados nas montanhas fazem as vinhas trabalharem mais e produzirem sabores mais complexos. Os vinhedos que estão acima da linha de neblina também estão expostos a raios de sol mais fortes.

“As uvas não podem ter FPS como nós”, diz Goldstein. “Mas aqueles expostos a raios ultravioleta mais intensos, que aumentam de 10 a 12% para cada 1.000 metros ganhos em elevação, se protegerão desenvolvendo peles mais grossas, produzindo vinhos mais intensos e vivos.”

Nuvens se formando no Vale do Uco, Argentina / Getty

Como a temperatura afeta o aroma e a acidez

Apesar da abundância de dados que os produtores de vinho coletam sobre seus climas e terroirs , ainda há um mistério para o motivo de certas variedades plantadas em determinadas regiões terem um sabor tão bom. É a elevação em regiões como a da Argentina Vale Uco , Montanhas dos Pirenéus da Espanha, partes de Da áfrica do sul Cabo Ocidental e Califórnia Napa Valley , que permite o pico de maturação fenólica sem sacrificar o equilíbrio entre o açúcar e o ácido? Ou é a mudança diurna que influencia o processo de amadurecimento e construção fenólica?

Para muitos produtores de vinho, a variação de temperatura reduz a doçura xaroposa e os sabores flácidos às vezes encontrados em vinhos feitos em lugares quentes. Ele mantém o frescor, mas preserva o buquê opulento de cheiros .

No norte da Espanha, a região de Cariñena produz brancos complexos com caracteres tropicais. Isso é graças às doses extras de glicerol e polifenóis provocadas, primeiro, pelo clima quente e, em seguida, pela mudança diurna de até 50 ° F por dia, de acordo com a equipe de vinificação da Bodegas San Valero.

Daniel Pi, enólogo-chefe da Argentina Trapiche em Mendoza, diz que a flutuação diurna ajuda a “preservar o ácido málico, melhorando a acidez total e diminuindo o pH do suco, preservando os compostos aromáticos enquanto diminui o acúmulo excessivo de açúcar”.

Enate em Somontano, Espanha, tem um balanço diurno de cerca de 36 ° F durante a estação de crescimento, graças a sua posição nos Pirineus, 1.900 pés acima do nível do mar, com picos de até 9.800 pés de altura. Estanis Dalmau, o engenheiro agrícola local, diz que o efeito da mudança diurna na química das uvas permite ao produtor cultivar variedades da Europa Central, como Gewürztraminer que parecem deslocados na Espanha.

“Graças à mudança diurna, os parâmetros de qualidade, como o teor de ácido málico, são muito elevados em nossas uvas”, diz ele. “Frescura, aromas frutados e um baixo pH em nossos vinhos brancos jovens vêm dessa mudança.”

O que é acidez no vinho?

Mudanças diurnas estimulam o frutado do vinho

Outros produtores de vinho adoram dissecar os elementos de uma uva para ter uma ideia de por que esses vinhos são tão aromáticos e exuberantes, mas secos.

No Vale Uco da Argentina, oscilações diurnas de até 55 ° F podem ocorrer durante a alta estação de crescimento. Franco Bastias, o agrônomo chefe da região Domaine Bousquet , acredita que essas mudanças criam vinhos frescos e frutados.

“Essa amplitude térmica ajuda a produzir uma grande quantidade de fotoassimilados [compostos biológicos] como açúcar, polifenóis, ácidos tartárico e málico”, afirma. “Depois, à noite, esses fotoassimilados são consumidos, o que diminui a concentração de açúcar e ácido málico.”

“De onde vem a acidez elétrica do nosso Sauvignon Blanc, quando chega a 14,5% [álcool por volume], com pH de 3,2 ou inferior e o nosso ácido em torno de 7,5 gramas?” pergunta Matt Dees, enólogo da Jonata e The Hilt na Califórnia Vale de Santa Ynez , bolsões dos quais podem ter um deslocamento diurno de até 70 ° F.

“Eu sei que o frescor único pode ser atribuído ao swing extremo”, diz ele. “E como o impacto da mudança climática continua a ser sentido, planejamos aproveitar a mudança diurna, mas também planejamos fazer experiências com uvas como a Assyrtiko, nativa da Grécia, que é usada basicamente para assar em um forno o dia todo e ainda mantendo um pH de 3,1 com 9 gramas de ácido. ”

O efeito de resfriamento da névoa aumenta a faixa diurna de um vinhedo / Getty

Mudanças diurnas não são tudo

O Vale Robertson, uma sub-região do Cabo Ocidental na África do Sul, fica entre a montanha Langeberg e as montanhas Riviersonderend, onde oscilações diurnas podem atingir até 70 ° F durante a alta temporada. Enólogo Pieter Ferreira, que produz espumantes Méthode Cap Classique para Graham Beck , diz que a mudança diurna em sua região ajuda a garantir 'o florescimento, a floração e o desenvolvimento precoces e uniformes'.

No entanto, ele avisa que diferenças extremas em climas mais frios fazem o oposto.

Brad Greatrix, enólogo da Nyetimber em West Sussex, Inglaterra, concorda. “A narrativa em torno da amplitude diurna é invertida em regiões como a Inglaterra, porque temos um clima marítimo frio com temperaturas relativamente protegidas”, diz ele. “Não temos verões quentes e, em seu pico, nossa temperatura máxima está na casa dos 70º, e altas faixas diurnas aqui significariam menor acidez”.

A vinificação é um equilíbrio delicado entre arte e ciência. Mudanças diurnas são uma parte essencial da complicada equação, mas não a soma total.