De espanhol Sherries para os Rutherglen Muscats australianos, os vinhos fortificados variam em cor, sabor, origem e doçura. Mas todos têm uma coisa em comum: fortificação.

A fortificação, que é a adição de aguardente vínica ao vinho durante ou após a fermentação, é uma técnica utilizada para aumentar o teor alcoólico e interromper a fermentação. O processo foi popularizado pelos ingleses no final do século 17 para estabilizar e preservar vinhos para longas viagens marítimas. Antes do desenvolvimento da fortificação, muitos desses vinhos eram originalmente produzidos como vinhos tranquilos e não fortificados.

No entanto, muitas decisões, como em que ponto durante a fermentação um vinho é fortificado e como ele amadurece, criam uma grande variedade de engarrafamentos.

A Catedral de San Salvador em Jerez de la Frontera / Getty

Xerez

Todo o xerez vem do quente e seco sul da Espanha, centralizado em as cidades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María.

Enquanto o baixo ácido, branco Palomino uva domina a região, muitas vezes é complementada por Moscatel aromático (também conhecido como Mascate de Alexandria ) e robusto Peter Jimenez . Em geral, a fermentação ocorre em tanques de aço inoxidável neutro, seguido de um estágio prolongado em barris neutros.

Como Palomino é uma uva neutra, o processo de envelhecimento é crucial para o estilo do vinho acabado. Os vinhos xerez são envelhecidos em fileiras de barris chamados criaderas usando o Solera sistema, em que vinho fresco é adicionado a barris com vários anos anteriores de vinho, levando assim a muitas safras sendo misturadas ao longo do tempo.

O processo funciona assim: os produtores de vinho pegam uma porcentagem do vinho da seção mais antiga abaixo de uma solera para engarrafar. Em seguida, eles completam a solera com vinho da primeira criadera (a próxima seção mais antiga), e então enchem a primeira criadera com vinho da segunda criadera, e assim por diante. Cada estilo de xerez tem seu próprio sistema solera dentro de uma bodega, alguns dos quais podem ter décadas.

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tem vários estilos de Sherry, mas Sherries secos podem ser classificados em duas categorias: aqueles envelhecidos sob um véu de fermento chamado Flor , que inclui fino e manzanilla, e os amadurecidos com contato de oxigênio, como oloroso. Alguns, como o amontillado e o Palo Cortado, são estilos “híbridos” que sofrem ambas as técnicas de envelhecimento.

Geralmente, o suco livre e de primeira prensagem é usado para fino e Palo Cortado, enquanto o suco de segunda prensa é usado para oloroso.

“O mosto de corrida livre e de primeira impressão geralmente tem um caráter mais elegante, suave e neutro”, diz Antonio Flores, enólogo e master blender da González Byass . “Isso permite que a flor deixe um caráter dominante de levedura. Para o estilo oloroso, procuramos um must com mais estrutura, corpo e complexidade. ”

Sherries envelhecidos por flor são fortificados com uma aguardente vínica até que o vinho atinja entre 15% e 15,5% abv. Isso estimula o crescimento da flor, que protege o vinho do oxigênio e o impregna com notas de levedura e amêndoa e uma textura seca e refrescante.

Sherries envelhecidos por oxidação são fortificados para cerca de 17% abv. Como a flor não pode sobreviver nesses níveis, o oxigênio pode interagir com o vinho. Isso cria notas de nozes e caramelo e desenvolve uma textura redonda e viscosa.

Após alguns meses em barrica, os vinhos são avaliados e podem ser reclassificados. Se um vinho for muito robusto e não tiver desenvolvido uma camada forte de flor, ele pode ser fortificado novamente para 17% abv e envelhecido como sistemas Palo Cortado solera amontillado ou ligeiramente mais rico. Ambos os estilos de vinho têm qualidades cítricas frescas e características de envelhecimento oxidativo e nozes.

Doces Sherries são o resultado de diferentes decisões de vinificação, embora também sejam envelhecidos na solera. Naturalmente doce como Sherry Peter Jimenez e Moscatel são feitos de uvas superconcentradas e secas com níveis de açúcar tão altos que a fermentação não termina antes do álcool ser adicionado Eles são fortificados para 15 ou 16% abv.

Pale Cream e Cream Sherries são geralmente fermentados até secar, então fortificados e adoçados.

O Vale do Douro, Portugal / Getty

Porta

Porta é sempre um vinho doce e fortificado feito com uvas cultivadas nas encostas íngremes do Vale do Douro, em Portugal. As condições quentes e secas produzem vinhos tintos maduros e poderosos, embora uvas brancas também sejam cultivadas.

Ao contrário do Sherry, o Vinho do Porto é frequentemente o resultado de uma mistura de múltiplas variedades de uvas, geralmente de diferentes locais de vinhedos. Os vinhos do Porto mais proeminentes são a Touriga Nacional, a Touriga Franca, a Tinta Barroca, a Tinto Cão e a Tinta Roriz.

“Fazemos cerca de 300 lotes separados de nossas melhores uvas e muito mais uvas de menor qualidade em cada safra”, diz Rupert Symington, CEO da Symington Family Estates . As uvas são maceradas extensivamente para concentração e estrutura antes de serem fermentadas em aço inoxidável ou lagares de granito aberto.

A fortificação com uma aguardente de uva 77% abv ocorre antes do término da fermentação. É por isso que o Vinho do Porto é sempre doce, embora o nível exato de doçura dependa do estilo da casa. A qualidade e o sabor da aguardente de uva que é adicionada também são importantes, uma vez que uma quantidade justa precisa ser misturada para atingir o vinho do Porto típico de 19-22% abv.

Além de Branco e estilos rosé, o Vinho do Porto pode ser dividido em duas categorias. Os Tawny Ports são envelhecidos com oxigênio, enquanto os Ruby Ports são envelhecidos por 2–3 anos em madeira, cimento ou aço inoxidável antes do engarrafamento.

O primeiro passo para a maioria dos Portos é o envelhecimento em barris.

“Depois de uma triagem preliminar na época da colheita, os vinhos são colocados em madeira”, diz Symington. Uma exaustiva prova é conduzida na primavera seguinte para identificar os vinhos que estão estruturados e concentrados o suficiente para a produção de Porto Vintage.

Os vinhos são então avaliados para encontrar aqueles adequados para um longo envelhecimento em madeira para criar Portos tawny de alta qualidade, onde desenvolverão notas de nozes e frutos secos. Outros são determinados para engarrafamento após alguns anos como safras frescas, frutas engarrafadas tarde ou vinhos de reserva rubi. Os restantes vinhos são misturados em Portos básicos de rubi.

Vinhas na Ilha da Madeira, Portugal / Getty

Madeira

Fabricado na ilha subtropical portuguesa com o mesmo nome, Madeira pode variar no estilo com base na variedade da uva e na qualidade pretendida, mas uma característica se destaca acima de tudo: é virtualmente indestrutível.

De acordo com Instituto do Vinho do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM), cerca de 85% da Madeira é feita com a uva vermelha de alto rendimento Tinta Negra. Mas os melhores vinhos da Madeira são produzidos geralmente a partir das quatro castas brancas da ilha: Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia.

Quando um vinho é rotulado por variedade, pode indicar o nível de doçura. Por exemplo, o Sercial com alto teor de ácido tende a ser fortificado posteriormente no processo de fermentação, o que torna o vinho relativamente mais seco. Enquanto isso, o Malvasia com alto teor de açúcar tende a ser fortificado mais cedo para fazer um vinho doce. O álcool adicionado é de 96% abv, então apenas um pouco é necessário para atingir os 17-18% abv da Madeira.

O processo de envelhecimento da Madeira está enraizado na sua história. Para imitar as condições que a Madeira suportou ao cruzar os oceanos durante a Era das Explorações, o vinho é aquecido e oxidado.

“A maturação do Madeira envolve normalmente a exposição a temperaturas relativamente elevadas, o que afecta a composição do aroma e sabor destes vinhos”, afirma Rubina Vieira, educadora do Vinho Madeira do IVBAM.

Os vinhos podem ser aquecidos rapidamente em tanques através do stufagem processo, ou eles podem ser envelhecidos ao longo do tempo em barris através do canteiro processar. Este último, embora mais caro e demorado, tende a criar vinhos mais complexos, pois eles aquecem e resfriam lentamente em um ambiente quente e úmido.

“Os barris de carvalho perdem água e o vinho resultante aumenta a acidez, o teor de açúcar e o teor de álcool”, diz Vieira. Frasqueira , ou vintage, a Madeira passa por este processo de maturação superior, tal como acontece com a maior parte da Madeira com idade indicada que envelheceu pelo menos 20 anos.

O processo de estufagem é mais barato e rápido, por isso é geralmente usado para vinhos jovens e iniciantes feitos de Tinta Negra. “Os descritores‘ cozido ’,‘ açúcar mascavo ’e‘ nozes ’são descritores típicos para esses vinhos”, diz Vieira.

Vinho Marsala e lanches em Marsala, Sicília / Getty

Marsala

Marsala está entre os vinhos históricos do mundo, fortificados pela primeira vez em 1773. Embora a comercialização no século passado tenha resultado em um declínio na qualidade, alguns produtores Sicília ocidental reviveram o tradicional Marsala de alto calibre.

Com exceção do menos comum rubi estilo, que usa uvas vermelhas, ouro (dourado) ou de qualidade inferior Ambra (âmbar) Marsala é normalmente feito de Grilo , Inzolia e Catarratto . O vinho pode ser fortificado com 17% ou 18% abv em qualquer ponto durante a fermentação e varia de seco seco com até 40 gramas por litro (g / L) de açúcar residual, para doce doce , com mais de 100 g / L de açúcar.

Como Sherry, a qualidade Marsala é envelhecida em um sistema solera, chamado em movimento perpétuo , feito de barris de carvalho ou cerejeira. Os vinhos são em grande parte não vintage e podem ser classificados de acordo com o tempo de maturação. O intervalo vai de multar , que deve ser envelhecido por apenas um ano, para virgem , que está seco e envelhecido por pelo menos cinco anos. Vergine, e os 10 anos de idade virgem muito velha , apresentam sinais marcantes deste envelhecimento oxidativo, com aromas a frutos secos, caramelo e especiarias de pastelaria.

Garrafas grandes de vidro / Getty

Vinhos Doces Naturais

Vinhos fortificados da França, feitos em Languedoc-Roussillon e o sul do Rhône , são feitos principalmente de Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat de Alexandria ou Grenache. Embora variem estilisticamente por região, vinhos doces naturais (VDN) são sempre doces e fortificados com uma aguardente de uva de 95-96% abv antes que a fermentação seja interrompida. Os vinhos brancos podem ser envelhecidos por oxidação em barris ou garrafões de vidro. Mais frequentemente, eles não têm idade e são jovens como o Muscat de Rivesaltes, que apresenta pedras frescas, frutas cítricas e tropicais com características florais e mel.

Os VDNs vermelhos continuam a maceração nas películas mesmo após a fortificação, razão pela qual podem ser de cor profunda e bem estruturados. Mas dependendo se eles são envelhecidos oxidativamente para criar telha ou tradicional vinhos, ou feito em um estilo jovem chamado granada ou rimage , eles podem variar de suculentos e profundamente frutados a complexos com notas de frutas secas. Banyuls , Maury e Rivesaltes são regiões comuns para VDNs vermelhos.

Um tour pelas vinícolas históricas da Austrália

Rutherglen Muscat

Enquanto a maioria dos vinhos fortificados tradicionais vêm do Velho Mundo, o Rutherglen Muscat é uma joia do Novo Mundo. No Da Austrália No interior da região de Rutherglen, uma variante de pele vermelha de Muscat chamada Muscat à Petits Grains Rouge é cultivada em vinhedos quentes.

“O objetivo é maximizar o teor de açúcar natural do suco, fortificá-lo com uma aguardente de uva neutra e intensificar o caráter do sabor por meio do envelhecimento em longo prazo”, afirma Ian Diver, gerente de operações vinícolas da Campbells de Rutherglen . O amadurecimento na colheita afeta a riqueza e a concentração do vinho acabado. Alguns produtores buscam o frescor mais cedo, enquanto outros esperam até que as uvas murchem na videira.

O suco Muscat é fortificado com um álcool 96% abv para fazer um vinho muito doce de cerca de 17,5% abv. Barricas velhas são utilizadas para promover o envelhecimento oxidativo, que produz notas de nozes, salgadas e caramelizadas. Além disso, conforme a água evapora, os vinhos desenvolvem uma textura viscosa e luxuriante.

Rutherglen Muscat é tipicamente um vinho não vintage, e alguns produtores, como Campbells, usam um sistema solera para envelhecer seus vinhos. Existem quatro classificações: Rutherglen Muscat, que tem em média três a cinco anos de envelhecimento Classic Rutherglen, que tem de seis a 10 anos Grand Rutherglen, que tem em média 11–19 anos e Rare Rutherglen, com uma idade mínima de 20 anos. Quanto mais tempo um Muscat Rutherglen envelhece nesses barris, mais rico e complexo ele se torna.