Tudo o que você precisa saber sobre o vinho xerez
Anteriormente um dos vinhos mais tradicionais, sóbrios e ignorados do mundo, Xerez agora está crescendo em popularidade. Na última década, uma nova geração de bebedores adotou esse vinho fortificado de da Espanha sul profundo.
Esta não é a primeira vez que Sherry expande seu alcance. A palavra sobre Sherry, pelo menos fora de Xerez , a capital da produção de xerez, está há muito tempo avançando ou prestes a ser a próxima grande novidade para bartenders e amantes do vinho em todo o mundo.
Seu guia definitivo para vinhos doces
Mas, de acordo com os sommeliers que vendem Sherry diariamente, há algo diferente no entusiasmo por Sherry desta vez.
“Observamos uma abertura para experimentar diferentes Sherries, especialmente entre os clientes na faixa dos 20 e 30 anos, e isso é revigorante”, diz Gil Avital, ex-diretor de vinhos da Tertulia e A mercearia , um par de restaurantes espanhóis recentemente fechados na cidade de Nova York. “Ainda assim, a maioria dos nossos hóspedes precisa de orientação ao selecionar um Sherry para acompanhar o que está comendo. Para realmente conhecer Sherry, é preciso gastar muito tempo provando os diversos estilos de diferentes sub-regiões e produtores.”
Aqui, detalhamos tudo o que você precisa saber sobre Sherry.
O que é Vinho Xerez?
Sherry é um vinho feito de uvas brancas. A variedade de uva Palomino aparece com destaque em versões secas, enquanto versões doces como creme de xerez podem incluir Pedro Jiménez (PX) e moscatel .
Xerez são envelhecido em um sistema único chamado solera, onde barris de vinhos fortificados ficam por anos em temperatura ambiente. Porções de vinho são periodicamente retiradas dos barris mais antigos para engarrafamento, com novos estoques adicionados para manter a solera funcionando.
Tipos de Xerez
Feito com uma variedade de uvas e diferentes métodos de produção, a categoria Sherry varia do fino seco ao rico e untuoso creme Sherry. Para encontrar as melhores garrafas de todos os tipos de xerez, visite nosso Críticas de xerez página.
Xerez seco
Até
O mais seco, mais salina estilo de Sherry são chamados de finos. Estes são geralmente feitos de alto teor de ácido palomino uvas cultivadas em solos brancos calcários chamados albariza. Estes vinhos brancos fermentados em tanques passam toda a sua existência fortificada sob um manto de levedura chamado flor, que protege o vinho de oxidação . Os finos geralmente contêm 15–16% de álcool por volume (abv), são melhor servidos bem gelados e são dinamite quando combinados com lanches salgados como amendoim, batata frita , azeitonas curadas e frutos do mar fritos.
Camomila
Este estilo duro de Sherry é, em essência, fino feito na cidade costeira de Sanlúcar de Barrameda . Como os finos, os manzanillas incorporam as mesmas técnicas de vinificação e envelhecimento sob flor, que preservam frescor e promover a salinidade. Como as manzanillas são os xerez mais leves, combinam excepcionalmente bem com frutos do mar crus.
Amontillado
Não há garantia de que uma manta de flores aguente e, nos casos em que não, o resultado é o amontillado. Os amontillados adquirem uma tonalidade marrom, devido ao contato prolongado com o ar dentro dos barris de solera. E, em vez dos sabores salinos e crocantes de finos e manzanillas, os amontillados oferecem notas oxidadas de nozes, cogumelos salteados e uma riqueza melhor descrita como umami. Geralmente com cerca de 18% de teor alcoólico, combinam perfeitamente com sopas de corpo médio ou carne de porco, faisão ou coelho com molhos saborosos.
odoroso
Enquanto o amontillado é um xerez em que a flor se decompõe naturalmente, um oloroso vê o mestre da adega destruir intencionalmente a flor para promover a oxidação. Olorosos pode ser doce ou seco, dependendo se o vinho inclui o doce moscatel , ou é feito estritamente de uvas Palomino secas. Assim como o amontillado, onde o teor alcoólico geralmente fica em torno de 18 a 19%, os olorosos podem durar décadas em barril, o que cria riqueza extra e complexidade .
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Xerez Doce
pau cortado
O curinga de Sherry, palo cortado começa sua existência sob flor, e depois perde essa cobertura enquanto segue em direção ao amontillado. Ao longo do caminho, porém, algo misterioso acontece, e o vinho fica mais rico e majestoso, como oloroso. O nome, palo cortado, é derivado de uma cruz tradicionalmente desenhada com giz branco no exterior do barril para indicar que está fazendo sua própria coisa e não é amontillado ou oloroso. Palo cortado é um estilo elegante e levemente adocicado de Sherry, que é melhor apreciado sozinho.
Cream Sherry e Pedro Ximenez
Sweet Sherries vêm em uma infinidade de formas e níveis de qualidade. Um Xerez cremoso básico é mais ou menos um oloroso com uvas doces como Pedro Ximénez (PX) ou Moscatel misturadas. Nos complexos varietais PX e Xerez à base de Moscatel, as uvas recém-colhidas são secas ao sol para concentrar açúcares e sabores. Estes podem ser vinhos escuros e untuosos com viscosidade semelhante ao óleo de motor.
Cozinhar Xerez
“Você não precisa cozinhar com o mesmo vinho que vai tomar na refeição, mas deve ser algo que você beberia”, Nils Bernstein, editor colaborador de alimentos da Entusiasta de vinhos anteriormente mosto e .
Ele também desaconselha pegar qualquer supermercado cozinhar vinhos já que “muitos adicionam sal, açúcar e conservantes desnecessários e não oferecem economia significativa em custos em relação ao vinho de verdade”. Em vez disso, selecione um xerez que você pode saborear sozinho para acompanhar seu prato - há muitas opções por US $ 15 ou menos. Para começar, podemos sugerir isso Frango com xerez ?
Vinagre de cereja
Você pode se surpreender ao saber que o vinagre de xerez tem sua própria denominação de origem (DO), ou status protegido, desde 1995. (O xerez recebeu o status de DO em 1933 ).
De acordo com Xerez: Um guia moderno para o segredo mais bem guardado do mundo do vinho, com coquetéis e receitas é , esses vinagres são feitos por meio do sistema solera (como o vinho Sherry) e “estilisticamente ficam em algum lugar entre um vinagre de vinho comum e um vinagre balsâmico”.
Mas para receber o selo DO, o vinagre deve se enquadrar em três categorias: vinagre de Jerez (mínimo de seis meses de envelhecimento), vinagre de Jerez reserva (mínimo de dois anos de envelhecimento) e vinagre de Jerez gran reserva (mínimo de 10 anos envelhecimento).
Pode ser um excelente complemento para vinagretes e molhos para salada, molhos ou marinadas como chimichurri.
Bebidas de xerez para experimentar
Para coquetel fãs, as bebidas Sherry apresentam um mundo de oportunidades. Aqui, seis de nossas maneiras favoritas de usar diferentes tipos de xerez em coquetéis.
Julia Child Sherry Cocktail
Dry fino Sherry estrela ao lado de gin crocante neste coquetel adjacente ao martini. Sirva em copos refrigerados para o melhor refresco.
Pegue a receita: Julia Child Sherry Cocktail
Coquetel Butchertown
Esta bebida musculada de xerez conta com um toque rico de amontillado de nozes para adicionar complexidade uísque de centeio . O resultado final se assemelha a um toque elegante em um clássico antiquado .
Pegue a receita: Coquetel Butchertown
Coquetel Up Swizzle
Dê ao xerez fino e seco um pouco de sabor frutado e toque tiki neste coquetel fácil de beber. Sirva sobre pedrinhas ou gelo moído, decorado com hortelã fresca.
Pegue a receita: Swizzle para cima
O coquetel Sherry Colada
Uma versão maluca de um clássico Piña Colada , esta bebida de Xerez tem como base o amontillado, complementado com um pouco de rum para manter o nível de álcool equilibrado.
Pegue a receita: Xerez Piña Colada
Coquetel Sherry Chamber #1
A bebida Xerez com baixo teor alcoólico foi desenvolvida para a carta de bebidas inverno 2021 do Jaleo, a linha de restaurantes de tapas de José Andrés. Combina o Sherry fino e amontillado com trigo com infusão de pêra cerveja .
Pegue a Receita: O perfeito coquetel de xerez com baixo teor alcoólico
Coquetel de xerez atualizado
Outra iteração antiquada que combina amontillado e centeio, esta bebida Sherry vem do restaurante Henrietta Red em Nashville.
Pegue a Receita: Coquetel de xerez atualizado
Como Beber Xerez
Sherry pode ser apreciado puro ou misturado em um coquetel.
Se você planeja apreciá-lo direto, preste atenção aos diferentes estilos, pois eles têm perfis de sabor muito diferentes.
Para algo mais seco, procure fino, manzanilla, amontillado ou oloroso. Se você prefere bebidas mais doces, experimente palo cortado, creme ou xerez Pedro Ximénez. Sirva Sherry ao redor 57–60°F .
Este vinho fortificado também se presta muito bem a coquetéis. E se você deseja misturar algumas bebidas com baixo teor alcoólico, Sherry é o ingrediente perfeito. Você o encontrará em opções de baixo teor alcoólico, como o Vida doce e Coquetel de xerez The Nice One .
Em quais copos você serve Sherry?
Os vinhos fortificados terão níveis de álcool mais elevados do que os vinhos tranquilos ou espumantes. Então, você vai querer encontrar copos que tenham uma abertura estreita e curta para abafar o álcool enquanto realçam os outros aromas e sabores do xerez. Procure óculos como esses .
O que combina com xerez?
Isso depende inteiramente do estilo de xerez em seu copo e dos alimentos que você gosta de comer. Manzanilla vai combinar bem com frutos do mar crus, como este prato de vieiras . Para Amontillado, você vai querer apreciá-lo com sopas mais fortes, como esta cebola sagrada sopa. Também combina bem com carne de porco , ou carnes de caça como faisão e coelho. Finos vai bem com amendoim, batatas fritas, azeitonas curadas e frutos do mar fritos.
Como regra geral, se você estiver servindo algo doce, convém que o vinho que o acompanha seja ainda mais doce, pois o açúcar em um prato pode fazer com que um vinho mais seco pareça mais amargo e ácido. Se optar por servir palo cortado, natas ou Xerez Pedro Ximénez, experimente sobremesas como esta Bolo de frigideira de maçã famoso do TikTok , bananas cobertas com um calda de uísque ou bolo de mirtilo .
Este artigo foi atualizado em 21 de fevereiro de 2023
