Ricardo Molina estocou recheios de fajita para três semanas antes de reabrir Cantina de Molina semana passada em Houston. É uma apólice de seguro contra flutuações de mercado devido ao nova pandemia de coronavírus .

“Se a oferta de alimentos ficar apertada, esses preços começarão a subir e não poderemos oferecer o mesmo cardápio”, explica Molina. Seu avô abriu a Cantina de Molina em 1941 e serviu a gerações de habitantes de Houston.

Molina é um dos incontáveis ​​restaurateurs que navegam em uma paisagem em rápida evolução. Na semana passada, o governador do Texas, Greg Abbott, rescindiu as restrições aos abrigos locais em todo o estado. A partir de 1 de maio Os restaurantes do Texas podem servir hóspedes sentados a pelo menos dois metros um do outro em salas de jantar com 25% da capacidade (50% em alguns condados rurais).

Ao fazer isso, o Texas se junta ao Tennessee, Alasca, Geórgia e outros estados, reabrindo empresas voltadas para o consumidor, como restaurantes, academias e salões de beleza. Os regulamentos variam. No Alasca, restaurantes podem operar com 25% da capacidade , com as mesas com pelo menos 10 pés de distância. Salas de jantar de restaurantes do Tennessee estão com 50% da capacidade , enquanto a Geórgia permite 10 comensais a cada 500 pés quadrados . Louisiana tem jantar ao ar livre apenas .

Deixando de lado as preocupações com a saúde pública, a onda de negócios recém-abertos e fortemente restritos apresenta vários dilemas econômicos. É difícil administrar um restaurante lucrativo nas melhores circunstâncias. Qualquer restaurante pode ganhar dinheiro se sua capacidade for significativamente reduzida? Bares e restaurantes têm a chance de mudar para melhor. Eles vão aceitar?

“Se tivéssemos que perder 10% de nossa capacidade ... perderíamos nosso traseiro financeiramente”, diz Ti Martin, co-proprietário da Palácio do Comandante , um marco de 1893 de Nova Orleans. “A margem de lucro é muito pequena nos restaurantes. Em 25% ou 50%, não funciona. ”

“Não consigo imaginar que qualquer empresa possa operar com sucesso e lucratividade nessas circunstâncias”, diz Jeff Stockton, Gerente de Mercado SE, Spiribam e um ex-gerente de bar em Atlanta. “Haverá desafios adicionais para pedidos de peças e necessidades de preparação. Você teria que executar uma equipe mínima para manter o equilíbrio no volume. Parece uma decisão precipitada com muito mais risco do que recompensa. ”

É difícil responder a qualquer pergunta sobre o negócio de restaurantes dos EUA em termos absolutos porque a categoria em si é muito ampla. Lojas de mães e populares ficam lado a lado com gigantes corporativos. Fatores como acesso ao capital institucional, modelo de propriedade, mercado de trabalho e termos de arrendamento ou hipoteca variam enormemente, e todos desempenham um papel enorme na saúde financeira de um restaurante.

Despesas de ocupação, como aluguel mensal ou pagamentos de hipotecas, são o maior custo fixo para muitos bares e restaurantes, explica o Dr. Aaron Adalja, professor assistente de gestão de alimentos e bebidas na Escola de Administração Hoteleira de Cornell. Em grandes cidades como Nova York, não é incomum que 8 a 10% da receita do restaurante vá diretamente para os custos de ocupação.

“Isso dificilmente é viável quando um restaurante está operando com capacidade total”, diz Adalja. “Se você estiver operando com 25% da capacidade, 8–10% se torna um grande componente da receita, não sobra dinheiro suficiente para todas as suas outras despesas, como mão de obra e comida, ou qualquer dinheiro para lucro. ”

“Posso dizer por experiência direta que é virtualmente impossível ter lucro [com capacidade reduzida de 25–50%] sem que várias concessões sejam feitas”, disse Rick Camac, reitor de Culinary Management, Institute of Culinary Education. “A melhor solução possível é negociar com todos em todos os lugares. Negocie com seus vendedores, negocie com seu senhorio, negocie com todos. A conversa tem que ser: ‘Ouça, estamos nisso juntos’ ”.

A Camac sugere que os donos de restaurantes façam três projeções orçamentárias ao reconsiderar as despesas da era do coronavírus: seis meses, um ano e dois anos. Eles terão que se adaptar em tempo real às mudanças nas condições do mercado.

“Vejo literalmente 24 meses antes de voltarmos a qualquer tipo de negócio semelhante ao anterior à Covid ... Nos próximos seis meses, tudo se resume ao que você pode fazer para aumentar gradativamente suas vendas, o que provavelmente terá algo a ver com entrega e entrega . ”

Em uma pesquisa recente da Nielsen com 1.600 pessoas em Nova York, Califórnia, Illinois e Flórida, 23% disseram que voltariam aos bares e restaurantes assim que reabrissem.

Mas essas adaptações vêm com seus próprios problemas. Embora a receita de entrega e retirada possa ajudar a amenizar despesas, as taxas de comissão de aplicativos de entrega de terceiros podem variar de 18 a 30%. Como resultado, o benefício do aumento do volume de entrega diminui rapidamente.

“Não é uma bala de prata. Os operadores têm que ter muito cuidado para entender a economia da unidade de entrega e se esse modelo de negócios realmente funciona para eles, ou se é realmente apenas adiando o inevitável ”, diz Adalja.

Enquanto muitos donos de restaurantes esperavam encontrar alívio no Programa de Proteção ao Cheque de Pagamento (PPP), uma série de empréstimos federais a juros baixos, apenas 9% das aprovações de empréstimos de PPP têm supostamente foi para negócios de hospitalidade até agora. Muitos dos que receberam empréstimos PPP permanece inseguro dos termos de perdão e hesitam em lucrar. Alguns sugerem que as exigências de PPP para gastar 75% de seus valores de empréstimo em despesas de folha de pagamento, excluindo contratados independentes, são inadequadas para o negócio de restaurantes.

“É realmente um dilema. Não sei se todos esses estados que estão abrindo agora realmente refletiram sobre isso ”, diz Elizabeth Schaible, professora associada / chefe de departamento, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Então, por que reabrir? Muitos donos de restaurantes sentem que devem isso a suas comunidades e funcionários.

De volta ao Texas, o Original Ninfa's on Navigation , um restaurante de referência em Houston, relançou o serviço de jantar com a capacidade permitida de 25% na última sexta-feira. Niel Morgan, dono da Legacy Restaurants, empresa controladora de Ninfa, não espera que a sala de jantar gere dinheiro, mas ele está ansioso para colocar alguns funcionários horistas de volta na folha de pagamento.

“Obviamente, não posso ser lucrativo com 25% da capacidade, mas muitas das despesas de ter um restaurante continuam, esteja você aberto ou não, especialmente se você continuar a empregar pessoas ... Com os custos marginais de abrir a sala de jantar, devemos, pelo menos, empatar e colocar algumas pessoas de volta ao trabalho, o que é bom ”, diz ele.

A Legacy Restaurants reteve a maior parte de sua equipe assalariada durante o fechamento. As despesas de ocupação também são administráveis ​​porque a empresa é proprietária de seu prédio.

Morgan não espera ter problemas para preencher os assentos disponíveis. “As pessoas começaram a pedir reservas antes de o governador terminar de falar na semana passada”, diz ele.

“As pessoas definitivamente querem ser economicamente ativas. Eles querem trabalhar e eu quero poder contratar pessoas. ”

Restaurantes que vendem suas adegas enfrentam um empecilho

Apesar desse entusiasmo, a confiança do consumidor é um alvo móvel. Em uma pesquisa recente da Nielsen de 1.600 pessoas em Nova York, Califórnia, Illinois e Flórida, 23% disseram que voltariam aos bares e restaurantes assim que reabrissem. Isso altera o cálculo para restaurantes que tentam equilibrar seus orçamentos com capacidade reduzida.

Mesmo sem restrições de distanciamento social, a demanda não voltará imediatamente a 100%. Algumas pessoas desejam a sensação de normalidade que jantar fora pode oferecer, mas outras hesitam em dividir a sala de jantar com estranhos e garçons mascarados.

“O negócio de restaurantes vai mudar”, diz Molina. “Não sei o nível de medo que nossos hóspedes terão, assim como nossa equipe. Alguns deles vão ter medo de entrar? Ainda não vimos, mas não sabemos. ”

O futuro dos restaurantes dos EUA é incerto em todos os aspectos, mas as políticas governamentais terão um impacto enorme, sugere o Dr. Adalja. “Se por um golpe de sorte, uma quantia significativa de financiamento for alocada para restaurantes independentes nos próximos meses, isso pode mudar tudo.

“Todos nós sabemos que tentar prever o que vai acontecer com a política federal é como sacudir uma bola oito mágica neste momento. Mas não consigo imaginar nenhum cenário em que as coisas voltem a ser como eram. ”