Escolhendo o certo cozinhando vinho pode ser complicado. Embora você certamente não queira derramar uma garrafa de investimento em um ensopado borbulhante, na maioria das circunstâncias, você também não quer jogar um vinho abaixo da média. Por quê? O vinho que você usar afetará os sabores finais do seu prato - assim como qualquer outro ingrediente.

A variedade, produtor ou região em particular não importa tanto quanto o estilo do vinho. Por exemplo, um farto, tânico tinto é adequado para receitas diferentes de um branco leve ou vinho fortificado .

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“Eu não tenho um vinho para cozinhar”, diz Lauren Salkeld , escritora e editora de livros de receitas. “Eu uso tinto ou branco, dependendo do que estou cozinhando. Eu até sou conhecido por usar rosa ou bolhas , porque odeio desperdiçar as coisas!” Ela costuma pegar uma garrafa que já abriu, se for adequado à receita, ou adiciona cubos de restos de vinho que ela congelou para este fim.

Desde que seja uma garrafa que você possa beber, é adequado para cozinhar. Aqui está um guia rápido para cozinhar com vinho, além de como encontrar o vinho certo para cada receita .

Por que cozinhamos com vinho

Existem várias razões pelas quais uma receita pode pedir vinho em vez de caldo ou água. Além de fornecer sabores diferenciados, o vinho reage a altas temperaturas e a muitos ingredientes de maneira diferente de outros líquidos de cozimento.

Desvidraçamento

Esse termo sofisticado é, na verdade, muito simples. Deglazing significa derramar líquido em uma panela quente que você usou para cozinhar algo para liberar os pedaços dourados presos no fundo. Na culinária francesa clássica, essas partículas caramelizadas são chamadas de fond e são valorizadas pelos ricos sabores que fornecem.

Veja como fica em termos práticos: digamos que você refogue cebolas picadas em azeite até que comecem a dourar e, em seguida, despeje um pouco de vinho e mexa. Parabéns! Você acabou de desengordurar aquela panela. Juntos, as partículas de cebola e vinho fazem um delicioso molho de panela para derramar sobre legumes cozidos ou proteínas, ou para servir como base de um prato refogado como vitela estufada .

Em uma pitada, ou se você estiver cozinhando para alguém que não quer consumir álcool, pode deglacear com caldo ou água. No entanto, a composição química do vinho é ideal porque o vinho se liga às moléculas de gordura e água. Isso significa que pode incorporar mais componentes do fundo do que outros líquidos.

Reduções

Se você ferver o líquido até que parte do conteúdo de água evapore, ficará com uma solução mais espessa e com sabor mais rico, chamada redução. As reduções de vinho são especialmente úteis porque incorporam os sabores e texturas do vinho, mas eliminam sua queimadura embriagada. (O álcool tem um ponto de ebulição mais baixo do que a água - 173,1 ° F contra 212 ° F da água - então evapora mais rápido.)

Tenha em mente que as reduções de vinho contêm algum álcool, no entanto. A quantidade depende de quanto tempo você cozinhou o vinho, os outros ingredientes com os quais ele é cozido e a panela em que é cozido. De acordo com um estudo financiado pelo USDA, após o cozimento, os pratos embriagados podem reter de 4 a 95% de seu teor alcoólico original. Essa é uma gama bastante ampla, se você nos perguntar!

refogado

Se você cozinhar algo por muito tempo em uma pequena quantidade de líquido quase fervendo, isso é chamado de brasagem. É um parente próximo do ensopado, que envolve mais líquido, e da caça furtiva, que é mais rápida e usa temperaturas mais altas.

O vinho é um ótimo líquido para refogar porque traz amplos sabores e texturas, e toda aquela fervura lenta significa que a maior parte (embora, novamente, não todo) do álcool evapora. O que resta é um molho ricamente viscoso e uma proteína tenra.

“Costumo refogar frango ou carne em uma combinação de vinho e caldo, primeiro dourando a carne e provavelmente alguns aromáticos e vegetais no fogão e, em seguida, adicionando vinho e caldo e levando a panela ao forno para refogar por várias horas”, diz Salkeld.

Como escolher um vinho para cozinhar

Seja estratégico sobre os vinhos com os quais você decide cozinhar e por quê.

A menos que um prato exija especialmente um fortificado ou vinho de sobremesa , os melhores vinhos para cozinhar são os tintos secos ou os brancos secos. Por exemplo, se você estiver usando vermelho, procure Merlot ao invés de Porta . Ou escolha Sauvignon Blanc sobre Sauternes quando você está cozinhando com vinho branco.

Se você estiver refogando ou deglazing, a variedade é menos importante do que o estilo. Os únicos vinhos tintos ou brancos secos a evitar ao cozinhar são fortemente carvalho garrafas, que podem desenvolver sabores amargos quando cozidas. Então, guarde aquele envelhecido em carvalho Napa Cabernet Sauvignon ou amanteigado Chardonnay para outra finalidade.

Como cozinhar com vinho transforma a comida

Caso contrário, escolha o vinho para cozinhar considerando o que você pode beber com o prato finalizado. Se você estiver desengordurando uma panela para fazer um molho para refogado de frango ou porco, um vinho branco seco de corpo médio como Vermentino ou tinto seco de corpo leve como pequena funcionará lindamente. Da mesma forma, cortes de carneiro ou bovino geralmente combinam bem com vinhos tintos secos, e é por isso que Zinfandel funciona tão bem em esta receita de costelas assadas .

Como na maioria das harmonizações de vinhos, no entanto, regras estritas não precisam ser aplicadas. Você pode absolutamente refogar a carne vermelha com vinho branco. Caso em questão, este público carne assada no vinho branco com anis estrelado .

O tipo específico de vinho tinto ou branco seco normalmente importa mais em uma redução. A redução do vinho concentra o seu acidez e doçura. Se você achar um vinho muito doce ou azedo, uma redução simplesmente amplificará esses sabores.

Para escolher o melhor vinho tinto ou branco para reduzir, considere os sabores da sua receita. Se você encontrar uma garrafa de Wurztraminer muito floral para gostar de beber, você não vai adorar esses s feijão cannellini marfim . Da mesma forma, um vinho tinto seco, mas com geléia, como um Califórnia a mistura vermelha serviria para a redução desses brownies de vinho tinto , mas poderia provar enjoativo neste picante peru ao molho barbecue , que pode ser melhor com um tinto menos frutado, como muitos Tempranillos .

Substituições para cozinhar vinho

Se você está no meio de uma receita e percebe que não tem o vinho certo ou nenhum para cozinhar, não se preocupe. Substitua o caldo de galinha, carne ou vegetais, ou considere outras garrafas do seu estoque de bebidas.

“Se não tenho vinho à mão, também já usei Vermute ”, diz Salkeld. Prossiga com cautela, no entanto. “Nem todos os vermutes combinam com todos os pratos, e não pode ser uma garrafa velha que você tem desde o governo Clinton. O vermute precisa ser armazenado na geladeira.

Considere-se avisado - e fortalecido.