O azeite é um alimento básico amado na cozinha, seja usado como condimento, óleo de cozinha, marinada ou qualquer outra coisa.

Mas de onde veio esse ingrediente tão importante? E como você seleciona a melhor garrafa? Aqui está tudo o que você precisa saber sobre o azeite.

Uma Breve História do Azeite

o Conselho Oleícola Internacional (IOC) teve origem em Madrid em 1959 sob o Nações Unidas . Estabelece padrões industriais e de sustentabilidade para o crescimento da oliveira e a produção de azeite.

De acordo com o COI , “a origem da oliveira se perde no tempo”, mas provavelmente data das primeiras sociedades mediterrâneas. Acredita-se que as árvores se dispersaram, ou se propagaram, gradualmente pelas ilhas gregas, Itália , Espanha e Portugal entre o século 16 a.C. e 45 AEC

A olivicultura chegou aos Estados Unidos e ao México através das Índias Ocidentais, onde foi introduzida por colonos espanhóis no século XV.

O que são azeitonas, exatamente?

Uma azeitona é uma drupas , carnuda com uma única semente central. Seu teor de açúcar é menor do que outras drupas, como cerejas e ameixas, e seu teor de óleo varia de 12 a 30%, dependendo de quando é colhido. Aproximadamente 139 variedades de azeitonas podem ser prensadas para óleo comestível.

O que significa extra virgem, recém-prensado e primeira prensa a frio?

Ann Sievers, proprietária, olivicultora e moleira na Companhia de Azeite IL Fiorello em Fairfield, Califórnia , diz que um azeite extra virgem (EVOO) selo de certificação pode ser um sinal de qualidade para o consumidor, pois o azeite atende a normas específicas e não apresenta defeitos sensoriais.

“O azeite extra-virgem [deve] não ser nada além de azeitonas”, diz Sievers. 'Portanto, por definição, os azeites infundidos não podem ser rotulados como 'extra-virgem'.' EVOO também tem o nível de acidez mais baixo de todas as categorias virgens. Os níveis de acidez medem os ácidos graxos livres. Estes se formam durante a produção de azeite e não conferem os mesmos benefícios para a saúde que o ácido oleico, um ácido graxo ômega que é a chave para os benefícios para a saúde do azeite extra-virgem.

O COI, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e outras entidades estaduais estabeleceram padrões sensoriais e químicos para a certificação EVOO.

Receita de azeite de oliva CBD, do The Herb Somm

O Fiorelo, Rancho de Oliva Califórnia e muitos outros produtores enviam seus óleos a organizações como a Applied Sensory para avaliação. Ao provar o azeite, uma leve queimação na parte de trás da garganta geralmente é uma boa indicação da amargura e pungência de um EVOO certificado. Estes sinalizam compostos fenólicos como o oleocanthal, a fonte das propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes do óleo.

Tanto Sievers quanto Cara Gambini, proprietária da Texas Hill Country Olive Co. em Dripping Springs, diz termos como “ primeira prensagem a frio ' e ' recém-prensado ” não são tão úteis quanto um EVOO certificação.

Primeiro pressionado significa que as azeitonas foram prensadas uma vez.

Primeira prensada a frio significa que a prensagem foi feita sem a intervenção de calor para auxiliar na extração. O calor pode render mais óleo da azeitona, mas dilui os ácidos oleicos que contêm os benefícios intrínsecos à saúde do óleo. Hoje, todas as virgens certificadas e EVOO são prensadas a temperaturas não superiores a 27°C (80,6°F).

“ Primeira prensada a frio remonta à história de como o azeite é feito há muito tempo, mas não tem nada a ver com a maneira como o fazemos hoje ”, diz Sievers.

Recém-prensado pode não representar o que você pensa. As azeitonas são colhidas apenas uma vez por ano, diz Gambini. Portanto, uma garrafa que diz “prensada na hora” pode ter sido produzida meses antes da venda.

Esses termos podem sinalizar que o produtor tomou medidas para criar um óleo extra-virgem, diz ela, mas não verificam a qualidade do óleo da mesma forma que a certificação EVOO.

O azeite é bom para você?

Caitlin Carr é uma nutricionista clínica registrada em Oregon, especializada em gerenciamento de doenças crônicas e suporte nutricional. Ela aponta para dois estudos que ligam o azeite extra-virgem a inúmeros benefícios para a saúde.

Por exemplo, um estudo de 2019 publicado no Jornal de Química Agrícola e Alimentar sugere que o oleocanthal oferece os mesmos benefícios anti-inflamatórios que medicamentos não esteróides como o ibuprofeno.

Carr também compartilha um estudo de 2018 publicado pelo Estudo Internacional de Ciências Moleculares que afirma que os antioxidantes nos compostos fenólicos do azeite podem reduzir os riscos de câncer, bem como doenças neurodegenerativas e cardiovasculares.

Leslie Bonci , dono de Conselhos de alimentação ativa e um nutricionista registrado, Mestre em Saúde Pública e especialista certificado em dietética esportiva, diz que os ácidos graxos ômega monoinsaturados no azeite podem ajudar a diminuir o colesterol LDL, o que pode levar ao acúmulo de placas de gordura nas artérias.

Carro diz que o azeite, ingrediente principal da dieta mediterrânea, também ajuda na saúde cardiovascular quando ingerido com frutas, vegetais, carnes magras, proteínas vegetais, legumes e grãos integrais.

Como você armazena corretamente o azeite?

“Definitivamente não na geladeira”, diz Sievers. Ela recomenda que você mantenha o azeite em um armário fresco e escuro.

Mary Mori, cientista de alimentos e vice-presidente de serviços técnicos do California Olive Ranch, diz que as quatro principais ameaças ao óleo de cozinha são tempo, calor, oxigênio e luz.

“Uma vez que uma garrafa de azeite é aberta, você quer usá-la, idealmente terminando-a dentro de seis a 10 semanas após a abertura”, diz Sievers. A exposição ao oxigênio pode danificar um óleo, especialmente porque as garrafas são abertas e fechadas várias vezes.

Gambini adverte contra o azeite engarrafado em vidro ou plástico transparente. Uma garrafa escura filtrará os raios UV prejudiciais. Ela também aconselha a manter o azeite longe de fontes de calor, como fogões ou peitoris.

Mori recomenda comprar a garrafa do tamanho certo com base na sua taxa de uso. Uma garrafa maior é boa se você planeja terminá-la rapidamente, mas selecione garrafas menores se seu uso não for tão frequente. Algumas empresas, como a California Olive Ranch e Rancho McEvoy dentro Petaluma , Califórnia, desenvolveram bolsas que cabem em uma caixa, o que ajuda a proteger o óleo do oxigênio e da exposição à luz.

Como comprar o azeite certo?

Sievers incentiva os consumidores a selecionar óleos enquanto são jovens – quanto mais jovens melhor – com uma data de colheita na garrafa. Idealmente, o rótulo deve listar a data em que o óleo passou no exame sensorial para a certificação EVOO.

Diane Cochilas , chef, autor de livros de receitas, criador e coprodutor  da série PBS Minha mesa grega , diz que o consumidor também pode buscar uma indicação do nível de acidez. Quanto mais baixo, melhor.

“Um nível de acidez de 0,8% é médio, 0,5% é bom e 0,3% ou menos é considerado a mais alta qualidade”, diz Kochilas.

Gambini sugere que você fique longe do azeite de pureza leve ou de bagaço.

“[Eles] são refinados e não têm sabor ou benefícios para a saúde para resistir a um EVOO”, diz ela.

Marisa Moore , nutricionista registrada e autora do próximo livro Cozinha de amor com plantas , diz para procurar azeites de uma única fonte ou local. Além disso, escolha garrafas que foram prensadas no ano passado.

Moore recomenda prestar atenção aos perfis de sabor dos azeites e selecionar garrafas que complementem receitas específicas.

Cinco regiões onde o vinho, o azeite e o vinagre coincidem

Taggiasca, uma variedade moída pela IL Fiorello, é gramínea e herbácea. “Você pode usar um azeite extra-virgem perfumado e frutado para assar um bolo ou fazer sorvete, e um com um pouco mais de tempero para regar com legumes frescos ou para cobrir o homus”, diz Moore.

Kochilas cura uma loja online com um portfólio de azeites gregos.

“Há alguns óleos excelentes de Corfu e Halkidiki no norte também”, diz ela. “A principal variedade de azeite da Grécia é a Koroneiki, mas outras variedades também produzem azeites deliciosos. Manaki também deve ser procurado, e é encontrado em partes do norte do Peloponeso.”

Gambini diz para procurar azeites em mercados de agricultores ou outras lojas gourmet locais, procurar pomares de oliveiras e se inscrever em listas de correio de produtores artesanais para se manter informado sobre sua próxima colheita.

“Você obterá o óleo mais fresco primeiro”, diz ela. “E se você nunca experimentou um óleo novo , você não viveu.”