Notícia

Sobras do Dia do Peru renovadas

Sobras de peru e acompanhamentos podem ser uma soneca - e não apenas por causa de todo o triptofano que você estará ingerindo. Este ano, esqueça os recheios de microondas e os sanduíches de peru seco: Entusiasta do Vinho convidou os melhores chefs de todo o país para dicas sobre como transformar as sobras típicas do Dia de Ação de Graças em pratos saborosos com vinhos combinados. Então, se você decidir fazer foie gras chiques e terrina recheada ou enrolar tacos de peru ensopados de toupeira com inspiração mexicana, prepare-se para engolir.

Sobras: abóbora assada

Remix de receita: abóbora e ravióli de tâmaras

Cortesia de receita Elise Wiggins, executivo chefe, Panzano, Denver

Esses deliciosos raviólis de abóbora e tâmaras caseiros têm um toque de doçura que os torna os candidatos principais para um vinho crocante.

Para o recheio de ravioli:

& frac12 xícara de queijo mascarpone
& frac14 xícara de queijo parmesão ralado
2 tâmaras, caroços removidos, pequenos cubos
2 xícaras de abóbora torrada restante, cortada em cubinhos
Pitada de sal Maldon
Massa fresca em folha (da Whole Foods ou outra loja gourmet)
8 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de alecrim picado finamente
& frac14 xícara de parmesão raspado
12 raminhos de salsa italiana

Combine os queijos e as tâmaras em uma tigela e misture com uma pá até incorporar delicadamente. Misture delicadamente a abóbora e adicione uma pitada de sal.

Polvilhe levemente uma bancada com farinha e coloque uma assadeira por cima. Adicione 1 colher de sopa do recheio de cada vez à folha para formar um pequeno monte. Coloque outra folha em cima do recheio, feche e corte a folha de massa em raviólis individuais usando um cortador de ravióli ou um copo para criar círculos de massa. Umedeça o ravióli com água para selar e feche com uma pinça.

Em uma panela com água fervente, cozinhe o ravióli por aproximadamente 3 minutos. Nesse ínterim, em uma frigideira média em fogo médio-alto, derreta a manteiga, adicione o alecrim e cozinhe delicadamente até que a manteiga comece a dourar. Adicione os raviólis cozidos e mexa delicadamente até que estejam revestidos.

Para o prato, coloque o ravióli em uma tigela e decore com parmesão raspado e salsa. Rende 2 dúzias de ravióli e serve 4.

Emparelhamento do Chef: Um vinho branco, como o Pinot Grigio Caldaro's 2011 do Alto Adige, complementa muito bem o toque de doçura neste prato.

Sobras: peru cozido, puxado

Remix de receita: Tacos de toupeira de peru com salada de repolho

Cortesia de receita Nicole Pederson, Chefe, Encontrado Cozinha e Casa Social, Evanston, Illinois

Esses tacos saborosos e cobertos de toupeira substituem aquele sanduíche de peru seco do dia seguinte. O segredo é salgar o repolho antes de fazer a salada de repolho para garantir uma crocante satisfatória.

1 libra de tomatillos, descascado e lavado
1 cebola branca grande, descascada e cortada ao meio
2 jalapeños inteiros
1 xícara de sementes de abóbora
& frac12 xícaras de sementes de gergelim
1 colher de chá de pimenta da Jamaica, moída
1 colher de chá de cominho, moído
& frac14 colher de chá de canela, moída
2 pimentas mulato secas, embebidas em água quente por 10 minutos ou até ficarem macias
4 pimentas guajillo secas, embebidas em água quente por 10 minutos ou até ficarem macias
1 colher de sopa de mel
Pitada de sal
8 xícaras de peru cozido e puxado
8 tortilhas de milho de 3 polegadas
1 colher de sopa de sal, mais adicional a gosto
2 xícaras de repolho, vermelho, napa ou verde ou uma combinação, em fatias finas
2 xícaras de chow chow (um condimento em conserva ao estilo do sudoeste, disponível na Whole Foods ou em outras lojas gourmet)
& frac12 xícara de coentro, picado
Raspas e suco de 2 limas
1 colher de sopa de sal, mais adicional a gosto
Pimenta caiena, a gosto

Em uma grelha ou na grelha em fogo médio-alto, asse os tomatillos, cebola e jalapeños até que estejam bem carbonizados, aproximadamente 3–5 minutos de cada lado. Em uma frigideira média em fogo alto, torrar as sementes e temperos até que estejam perfumados. Combine os vegetais com as especiarias, pimenta, mel e sal e bata no liquidificador para fazer o molho mole.

Aqueça um rondeau grande (ou panela larga, de fundo pesado) em fogo alto até que esteja bem quente, em seguida, adicione o molho mole de uma vez (ele vai borbulhar e ferver rapidamente). Deixe ferver por 3–5 minutos e depois retire do fogo. Incorpore o peru puxado até que esteja bem revestido.

Em seguida, encha uma tigela grande com água e adicione o sal e o repolho. Deixe o repolho repousar por 30 minutos, em seguida, coe em uma peneira e esprema o resto de água. Misture o repolho, o chow chow, o coentro, o limão, as raspas e o suco e tempere com sal a gosto. Adicione uma pitada de pimenta caiena, se desejar.

Empilhe pedaços de peru revestido de toupeira em tortilhas de milho e cubra com repolho repolho. Serve 8 porções.

Emparelhamento do Chef: O Riesling seco 2011 da Good Harbour Vineyards intensifica os sabores do molho mole e refresca o paladar.

Sobras: carne de peru, feijão verde, recheio e molho de cranberry

Remix de receita: foie gras grelhado e terrina recheada com redução de cranberry-romã

Receita cortesia de Ruben Garcia, chef executivo, The Ritz-Carlton, Denver

Esta receita suntuosa, inspirada nos dias do Chef Ruben Garcia na escola de culinária, eleva os sabores tradicionais do Dia do Peru ao adicionar um toque de fígado de pato gordo.

2 xícaras de molho de cranberry
1 xícara de suco de laranja
& frac12 xícara de suco de romã
2 colheres de sopa de óleo de canola, mais extra para escovar
6 xícaras de recheio (em temperatura ambiente)
2 xícaras de feijão verde escaldado
150 gramas de carne de peru cozida e desfiada
1 colher de sopa de craisins
6 onças de foie gras, limpo e fatiado em 4 pedaços de 1 e 12 onças
1 xícara de caldo de frango quente, mais adicional, se necessário
Fleur de sel, para provar
1 onça de sementes de romã
3 fatias de tangerina
& frac12 xícara de alface mache

Em uma frigideira em fogo alto, acrescente o molho de cranberry, os sucos de laranja e romã e reduza a mistura, aproximadamente 8 minutos, ou até que a mistura fique esmaltada. Retire a mistura do fogo, coe e reserve.

Pré-aqueça o forno a 300˚F.

Pincele o interior de uma forma de terrina com óleo. Forre o interior do molde com filme plástico, forrando cuidadosamente e colando o envoltório nas paredes, deixando cerca de 2,5 cm do envoltório extra pendurado em todas as bordas do molde para cobrir a terrina depois.

Forre o fundo do molde com recheio, pressionando-o para baixo, até que fique com cerca de & frac12 polegadas de altura. Com cuidado, forre o recheio com feijão verde, longitudinalmente. Cubra o feijão com outra camada de recheio de cerca de & frac12 polegadas de altura e cubra com carne de peru desfiada. Adicione os craisins em uma linha no centro do molde. Preencha a forma com mais recheio e pressione firme e uniformemente para selar todas as camadas.

Cubra com caldo de frango quente (cerca de 1 xícara, dependendo da secura do recheio) para ajudar a ligar a terrina ao forno. Feche a terrina com o filme plástico restante e pressione firmemente.

Em seguida, coloque a terrina em uma panela grande que permita cerca de 2,5 cm em todos os lados. Despeje a água na panela até chegar ao topo da forma da terrina. Leve ao forno e leve ao forno por cerca de 25 minutos. Assim que esfriar, corte um pedaço de papelão de uma caixa do tamanho do molde e coloque-o em cima da terrina. Pressione com o papelão e coloque uma lata ou tijolo em cima para adicionar pressão. Mantenha refrigerado durante a noite.

No dia seguinte, remova a terrina com cuidado, colocando a forma de cabeça para baixo e puxando com cuidado o filme plástico. Deve permanecer firme. Corte em fatias de 34 polegadas e reserve.

Pré-aqueça uma frigideira antiaderente. Adicione o óleo de canola e sele as rodelas de terrina dos dois lados e reserve. Pré-aqueça outra frigideira até que esteja quase soltando fumaça e sele rapidamente o foie gras dos dois lados. Temperar com flor de sal .

Em um prato, coloque cuidadosamente um pedaço da terrina e cubra com uma fatia de foie gras, em seguida, cubra com outro pedaço de terrina e finalize com o último pedaço de foie gras. Regue com redução de cranberry-romã e decore com sementes de romã, laranjas e alface mache. Rende 4 porções.

Emparelhamento do Chef: O Land’s Edge Vineyard Pinot Noir da Costa de Sonoma, de Hartford Court, em 2009, mostra uma acidez bem equilibrada que vai cortar os sabores do foie gras.

Sobras: batata doce, peru e molho de cranberry

Remix de receita: sopa cremosa de batata-doce

Receita cortesia de Randal Gresham, sous chef, The Lodge & Spa em Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Com pouco tempo? Em menos de uma hora, você pode preparar esta sopa rica e quente de batata-doce, onde a redução de peru e cranberry atuam como coberturas saborosas, e a batata-doce é a estrela.

1 xícara de molho de cranberry
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola amarela grande
2 costelas de aipo
1 alho-poró, limpo e fatiado
4 dentes de alho picados
1 xícara de vinho branco seco
1 quarto de caldo de peru
2 libras sobras de purê de batata doce
2 xícaras de creme de leite
& frac14 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
Sal e pimenta branca a gosto
Pimenta caiena Dash
Vinagre Dash Sherry
8 onças de peru cozido

Em uma frigideira em fogo alto, reduza o molho de cranberry pela metade e reserve.

Em uma panela de fundo grosso levada ao fogo médio, acrescente o azeite de oliva e refogue a cebola, o aipo, o alho-poró e o alho. Quando estiverem translúcidos, deglaze com o vinho branco e reduza pela metade. Adicione o caldo e a batata-doce e cozinhe por 10 minutos. Misture bem com um liquidificador de imersão ou transferindo cuidadosamente em lotes para um liquidificador tradicional. Retorne a mistura para a panela e reduza o fogo para baixo. Adicione o creme de leite e cozinhe até ficar homogêneo, cerca de 5 minutos. Tempere a mistura com noz-moscada, sal, pimenta, pimenta de Caiena e vinagre.

Em uma frigideira em fogo médio, reaqueça o peru. Coloque a sopa em tigelas e cubra com a redução do molho de peru e cranberry. Rende 4 porções.

Emparelhamento do Chef: Combine esta sopa cremosa com o amanteigado Russian River Valley Chardonnay de 2008 da Terlato Family Vineyards.

Sobras: Recheio

Remix de receita: bolos de recheio fritos com ovos pochê e molho holandês trufado

Receita cortesia de Toni Robertson, chef, Asiate Restaurant, Mandarin Oriental Hotel, Nova York

Esses bolos de recheio simples de fazer são perfeitos para um brunch pós-Dia do Peru. Basta adicionar ovos pochê e temperá-los com molho holandês trufado para um prato suntuoso e bom para o vinho.

4 xícaras de recheio
4 colheres de sopa de azeite, mais
4 ovos escalfados
3 gemas de ovo
& frac14 xícara de água
2 colheres de sopa de suco de limão fresco
& frac12 xícara de manteiga clarificada
& frac14 colher de chá de sal
1/8 colher de chá de páprica
& frac14 xícara de trufas brancas picadas
& frac12 colher de chá de óleo de trufas
Microgreens, se desejado, para enfeitar

Forme 8 rissóis de recheio usando cerca de & frac12 xícara de recheio para cada um. Polvilhe o óleo em uma frigideira antiaderente e refogue os hambúrgueres em fogo médio-alto até que estejam crocantes dos dois lados. Pressione para baixo ocasionalmente e adicione óleo adicional, se necessário.

Em uma panela pequena, bata as gemas, a água e o suco de limão até misturar bem. Cozinhe em fogo bem baixo, mexendo sempre, até a mistura borbulhar nas bordas. Junte a manteiga lentamente até que derreta e o molho engrosse. Remova-o do fogo imediatamente. Junte o sal, a páprica, a trufa picada e o óleo de trufa.

Por prato, coloque o ovo escalfado por cima dos dois hambúrgueres e adicione uma colher do molho holandês de trufas. Adicione uma pitada de microgreens para enfeitar, se desejar. Rende 4 porções.

Emparelhamento do Chef: Despeje o Riesling Spätlese 2012 de J&H Selbach por seu caráter cítrico e doçura crocante.