Sem álcool, é justo dizer que a sociedade moderna seria bem diferente. Cerveja , por exemplo, alguns arqueólogos acreditam ser o razão os humanos passaram de caçadores-coletores para fazendeiros. E vinho tem sido parte integrante da vida em todo o mundo há séculos.

Mas a cerveja seria apenas chá com sabor de cevada e o vinho permaneceria como suco de uva se não fosse por um ingrediente chave: o fermento. Esses pequenos organismos constituem uma parte de 120.000 espécies de fungos identificadas, de acordo com o Bradbury Science Museum . No entanto, eles evoluíram por milhões de anos para produzir álcool, uma característica bastante exclusiva desses micróbios. Este desenvolvimento evolutivo não apenas permitiu que a levedura sobrevivesse, mas moldou para sempre a civilização.

O que é exatamente fermento e quando os humanos o notaram pela primeira vez?

Leveduras são “ organismos fúngicos unicelulares , ”Que consomem açúcar e o transformam em álcool e dióxido de carbono.

Eles foram observados pela primeira vez no século 17 por Antonie van Leeuwenhoek, um Cientista holandês , que observou partículas de levedura através de um microscópio, de acordo com Brews Antigos: Redescobertos e Recriados pelo Dr. Patrick McGovern, diretor científico do projeto de arqueologia biomolecular e professor adjunto de antropologia no Museu da Universidade da Pensilvânia . No entanto, Leeuwenhoek não percebeu que o que viu estava vivo.

Mas, muito antes de Leeuwenhoek observar e documentar esses fungos, os humanos colheram os benefícios da levedura por milhares de anos sem perceber.

Como funciona o fermento para fazer seus vinhos favoritos

“Você tem os monges que literalmente pensaram que seu bastão de mexer era divinamente inspirado, e é por isso que eles obteriam fermentação”, diz Travis Rupp, gerente de pesquisa e desenvolvimento / arqueólogo de cerveja da Avery Brewing Co. e conferencista de clássicos no Universidade do Colorado-Boulder . “Quando, na verdade, tudo o que eles estavam fazendo era pendurar [o graveto] e todo esse fermento selvagem e bactérias caíram sobre ele antes de colocá-lo na panela para a próxima cerveja.”

Foi só no século 19 que os cientistas começaram a reconhecer que não apenas as leveduras estavam muito vivas, mas que o fungo era responsável pela fermentação.

Evolução e fermentação

Quando o período Cretáceo começou há cerca de 145 milhões de anos, as plantas com flores começaram a se propagar por todo o planeta.

Foi durante este período, quando 'algumas células de levedura que estavam brotando na seiva de uma árvore se cutucaram e se cruzaram', escreve o Dr. Nicholas P. Money em The Rise of Yeast: How the Sugar Fungus Shaped Civilization . “Essa ligação causou uma erupção genética chamada duplicação do genoma inteiro.”

Quando as leveduras são introduzidas na base açucarada usada para cerveja ou vinho, elas quebram as moléculas de glicose por meio de um processo chamado glicólise. Na presença de oxigênio, isso também pode acompanhar um ciclo do ácido cítrico, conhecido como Ciclo de Krebs. Juntos, esses processos permitem que o fermento quebre a glicose da maneira mais eficiente, embora não produza álcool.

“Mas as células de levedura no mosto de cerveja e no suco de uva logo esgotam o oxigênio porque o gás dissolvido se difunde lentamente através desses fluidos açucarados”, escreve Money.

Os fungos eventualmente ganharam a habilidade de quebrar a glicose por meio de um processo de “queima anaeróbica”, que requer muito pouco oxigênio. Também cria álcool como subproduto - um processo mais conhecido como fermentação - que dá à levedura uma vantagem evolutiva sobre outros micróbios.

Enquanto a queima anaeróbia requer mais energia, o álcool criado permite que a levedura destrua “todos os outros fungos e bactérias que gostariam de competir pelos açúcares que permitem que a levedura se desenvolva”, diz Money. Algumas leveduras podem tolerar níveis de álcool de até 20%, embora a maioria das cepas morra quando os níveis atingem entre 12-15% de álcool por volume (abv). Em comparação, os micróbios concorrentes mais prejudiciais morrem com cerca de 5% abv.

Como resultado, essa reação química defensiva tem sido utilizada por humanos para preservar sua própria comida e bebida por meio da fermentação por milhares de anos.

Então, da próxima vez que você abrir uma garrafa de vinho ou cerveja, lembre-se de que é o produto de um pequeno fungo poderoso e milhões de anos de evolução.