Pelas janelas altas, raios empoeirados de luz do sol incidem em fileiras e mais fileiras de enormes potes de barro construídos há mais de um século, alguns com até 135 anos. O lugar parece um museu arqueológico. E, no entanto, todos os 114 potes ainda contêm vinho.

Nesta sala parcialmente subterrânea na vila de Reguengos de Monsaraz em De portugal Alentejo região, uma tradição vinícola está sendo revivida. É chamado vinho de talha , e é um processo que remonta a mais de 2.000 anos.

Com o nome da talha, ou vasilha de barro, em que o vinho fermenta e envelhece, estes vinhos já foram muito difundidos no Alentejo. A cooperativa da indústria dos anos 1950 acabou com a prática entre os produtores, que se voltaram para o vinho a granel.

The José de Sousa Winery / Photo by Jerónimo Heitor Coelho

No entanto, o vinho de talha nunca foi embora. Famílias e donos de restaurantes continuaram a fazer vinhos de talha, tradicionalmente aproveitados no dia de São Martinho, 11 de novembro. Há cerca de trinta anos, a família Soares Franco comprou o que havia sido a última das antigas vinícolas de vinho de talha, realizando um sonho de Domingoes Soares Franco, coproprietário de sexta geração da José Maria da Fonseca empresa de vinhos. Chamou o Adega José de Sousa Rosado Fernandes , Soares Franco deu vida à adega.

“Venho fazendo vinho em potes de barro desde 1986”, diz Soares Franco. “É de baixa tecnologia e ainda estou aprendendo porque você tem que ter cuidado para não fazer vinagre com isso. Dois professores visitados de Universidade da Califórnia, Davis , onde estudei, e perguntei: ‘Como você vai aprender a fazer este vinho?’ Não há documentos escritos, nada. Eu disse a eles: ‘Experiência. É apenas experiência. ’”

Sob os arcos de tijolos da vinícola, Soares Franco derramou seu 2015 Puro Talha Tinto , um tinto repleto de notas de fruta. Um toque descolado, mas equilibrado e com baixo teor alcoólico, foi vinificado, como muitos vinhos de talha, a partir de uma mistura de uvas velhas e tradicionais: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir e Moreto.

“Estou usando essas variedades porque eram as que existiam nos vinhedos na década de 1950”, diz Soares Franco. “Quero manter a tradição. Nunca farei Syrah em potes de barro. Esqueça.'

Como os produtores estão retornando às raízes da vinificação

Os cachos de uva são desengaçados primeiro enquanto são esfregados em armações de madeira com fendas. Quase um terço dessas hastes vai para a talha junto com as uvas e as cascas. O vinho fermenta cerca de oito dias, durante os quais os talhas são borrifados com água para os manter frescos e a tampa das cascas das uvas é perfurada com um êmbolo de madeira várias vezes ao dia.

O vinho é então macerado por cinco a seis semanas, onde ganha cor, sabores e aromas até a pele afundar. Por fim, é inserido através de um orifício próximo ao fundo do talha, onde as hastes e as películas atuam como um filtro.

“Os primeiros 40 litros estão turvos e, depois disso, é cristalino”, diz Soares Franco.

Um trabalhador sobe na panela para limpar o mosto. Metade do vinho é colocado em cascos de castanha neutra e a outra metade volta para a talha, onde é coberto com azeite para o proteger do oxigénio. O vinho então envelhece um pouco mais de um ano antes de ser misturado e engarrafado. Parte do charme do vinho, diz Soares Franco, é que cada pote feito à mão é ligeiramente diferente. Eles conferem personalidades particulares aos vinhos que contribuem para o lote final.

O processo, menos o barreling, é semelhante para seu Puro Talha Blanco. É uma mistura dourada com aromas brilhantes, frutados e de nozes, “e algo ... estranho que não sei como descrever, então chamo de‘ a quarta dimensão ’”, diz Soares Franco. Cada safra é única, diz ele, mas o processo 'é exatamente como os romanos faziam há 2.000 anos'.

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A Conexão Fenícia

O método pode até ser mais antigo do que isso. Na antiguidade, o Alentejo fazia parte de uma província romana chamada Lusitânia. Especialistas portugueses baseiam sua compreensão das origens do vinho de talha em um texto de 1876 do agrônomo João Ignacio Ferreira Lapa que chama o método de “sistema romano”.

Mas Dr. Patrick McGovern , diretor de ciências do Projeto de Arqueologia Biomolecular para Cozinha, Bebidas Fermentadas e Saúde no Museu da Universidade da Pensilvânia , reconhece traços anteriores.

“Usar grandes potes de cerâmica para fazer vinho era a tecnologia padrão do antigo Oriente Próximo”, diz McGovern. O mesmo vale para a fermentação acima do solo, os suportes de madeira para segurar a talha, o buraco perfurado perto de sua base e um pote no solo para coletar o excesso de líquido, chamado de ladrao ou “ladrão”, em Portugal.

A conclusão de McGovern? O vinho de talha pode ter chegado ao Alentejo através dos fenícios, o que o tornaria quase mil anos mais velho do que Soares Franco e outros acreditavam.

“É um nicho e sempre será, mas essa tendência reflete o que o consumidor procura em um vinho: autenticidade, senso de lugar, terroir.” - Pedro Ribeiro, general manager, Herdade do Rocim

Independentemente da idade, o método da talha já popularizou uma nova vaga de enólogos portugueses. Cada um produz o estilo com pequenas diferenças. Ao contrário de Soares Franco, que acrescenta fermento, Pedro Ribeiro da Herdade do Rocim permite que o seu vinho de talha fermente naturalmente com leveduras selvagens. Gosta da textura e da estrutura que resultam do movimento contínuo das borras nas talhas arredondadas. Ribeiro também cobiça a mineralidade que a argila transmite e o frescor gerado pela microoxigenação pelos poros da argila.

Ribeiro não forra o interior das suas talhas, emprestando à sua Herdade do Rocim Ânfora Tinto uma textura terrosa que o barro transmite. Mas outros, como o enólogo Alexandre Relvas Jr. de Casa Agrícola Alexandre Relvas , pinte o interior com peixe louro , uma mistura tradicional de resina de pinheiro, cera de abelha e ervas. A substância ajuda a prevenir a infiltração e confere complexidade ao aroma do vinho.

Parte do processo da talha / Foto cortesia do Esporão

As regras do Denominação de Origem Controlada (DOC) para o vinho de talha exige que os vinhos permaneçam nas talhas em suas películas até o dia de São Martinho. Mas Antonio Maçanita de FitaPreta Vinhos evita a maceração completamente. Ele pressiona as uvas e adiciona apenas o suco aos seus talhas porque os aromas típicos do contato com a pele “superam a sensação de lugar” que ele diz buscar.

Maçanita diz que a FitaPreta Branco de Talha filtrada e multada “transmite as uvas, os solos, o clima e a talha que são intrínsecos ao Alentejo”. Ele diz que envelhece melhor do que outros brancos que produz. Uma garrafa da safra 2010 tinha carisma mineral e umidificador com uma riqueza quase igual a Xerez .

Dado o potencial do método para produzir vinhos interessantes, até mesmo grandes vinícolas da Península Ibérica o adotaram. No Esporao.com'>Esporão , a enóloga Sandra Alves utiliza meios naturais para fermentar e envelhecer o seu Vinho de Talha Moreto uni-varietal.

Feito a partir de vinhas pré-filoxera, o vinho e o seu Vinho de Talha Roupeiro de base branca são “veículos para a recuperação e dinamização das nossas tradições vínicas”, afirma. “Eles promovem o respeito pelo conhecimento de nossos ancestrais.”

Enóloga Sandra Alves / Foto cedida pelo Esporão

A produção de vinhos talha cresceu de cerca de 850 galões em 2011, quando o DOC foi estabelecido, para mais de 20.000 galões em 2017. Ainda assim, isso é menos de 0,002% do vinho alentejano.

“É um nicho e sempre vai ser, mas essa tendência reflete o que o consumidor busca em um vinho: autenticidade, senso de lugar, terroir”, diz Ribeiro. As garrafas de Talha podem ser encontradas em varejistas dos EUA e em restaurantes portugueses, como o restaurante com estrela Michelin de San Jose Adega . E os viajantes podem procurá-los no Alentejo, onde o 11 de novembro é palco de festas para despejar potes macerados.

As maiores barreiras ao aumento da produção são os próprios talhas. Como McGovern escreve em seu livro Vinho antigo: a busca pelas origens da vinicultura (Princeton University Press, 2003), enormes vasos de argila são tipicamente feitos e usados ​​localmente, ao invés de enviados como ânforas menores.

Há um bom motivo para isso: os maiores talhas medem cerca de 2,10 metros de altura e podem conter mais de 525 galões. Eles também são frágeis. Dos 120 potes que Soares Franco já teve, seis explodiram por pressão durante a fermentação.

“Devíamos ter socado antes de ir para casa à noite. As tampas eram como rolhas e os talhas simplesmente explodiam ”, diz Franco. “Agora batemos quatro ou cinco vezes por dia.”

Antonio Rocha do Talheiro Artesanal / Foto Tiago Caravana

Hoje, embora grandes potes para fermentar o vinho sejam feitos em Itália , a República de Georgia , e até mesmo Oregon , a arte perdeu-se em Portugal. “Você vai investigando [por talhas] nas aldeias locais, literalmente batendo nas portas das pessoas, porque elas são um vestígio do passado”, diz Evan Goldstein, um mestre sommelier e presidente da Full Circle Wine Solutions , que representa o Alentejo nos EUA

A escassez de talhas faz parte da aventura de fazer o vinho. Novos navios podem estar disponíveis em breve, no entanto. O artesão Antonio Rocha abriu uma empresa, a Talheiro Artesanal, para atender à demanda. Em um processo marcado por detalhes meticulosos, Rocha gira a argila escavada nos campos em uma roda feita sob medida para adicionar apenas 2 polegadas à parede do pote a cada dia.

Ele fez apenas 20 até agora, todos vendidos para decoração. Mas à medida que Rocha aperfeiçoa sua técnica, eles podem ser encontrados nas adegas dos vinicultores um dia.

“Me apaixonei por talhas e acho que nunca vou deixar de fazê-los”, diz Rocha.

Esse é um tema comum entre os produtores de vinho que adotaram o processo de talha.

“Adoro fazer e beber”, diz Relvas. “Eles são imperfeitos e imprevisíveis em um mundo onde, cada vez mais, nós, humanos, queremos controlar tudo.”