Manteiga, gordura vegetal e margarina são tipos de gorduras sólidas à temperatura ambiente. Eles são muito parecidos; se você desembrulhar palitos de cada um (especialmente manteiga e margarina) e adivinhar de vista, talvez não consiga detectar nenhuma diferença a olho nu. Mas se você examiná-los como faria na aula de química, as diferenças entre manteiga, margarina e gordura vegetal são muito reais. Se você está curioso para saber qual é a opção mais saudável ou simplesmente ficou sem uma e deseja trocar outra por um substituto de panificação, aprenda sobre as diferenças entre gordura vegetal, manteiga e margarina para assar ou cozinhar.

Scott Pequeno

O que é manteiga?

A manteiga é feita quando o creme é batido com tanta vigor que os sólidos da gordura da manteiga se separam dos líquidos do leitelho. A substância para barrar amarelo claro resultante deve ter pelo menos 80% de gordura para ser vendida comercialmente. O restante é composto por até 16% de água e, muitas vezes, apenas proteínas do leite. As marcas de manteiga variam de acordo com o teor de gordura; manteigas com alto teor de gordura tendem a proporcionar um sabor mais rico. (A manteiga irlandesa Kerrygold, por exemplo, contém 82% de gordura butírica.)

A maioria das lojas oferece manteiga em diversas variedades:

• Salgado
• Sem sal
• Creme doce, feito com creme pasteurizado
• Batido, uma pasta com menos gordura e calorias do que a manteiga normal porque o ar é batido para torná-lo menos denso

Como a manteiga vem de origem animal, ela contém colesterol e gordura saturada. Você o achará necessário em muitas receitas de panificação, pois adiciona sabor agradável e ótima textura a biscoitos, crostas de torta, doces e muito mais.

Os melhores substitutos da manteiga (porque às vezes acabamos todos!)

O que é margarina?

A margarina é feita de óleo, água, sal e, muitas vezes, emulsificantes, aditivos e alguns aromatizantes que fazem com que tenha sabor e cozimento semelhantes aos da manteiga. Por lei, também deve ter pelo menos 80% de gordura, mas o óleo específico – que está listado entre os ingredientes – fica a critério do fabricante.Qualquer coisa com menos de 80% de gordura será rotulada como 'pasta'. Marcas como País Crock e Não acredito que não é manteiga ajudou a popularizar a tendência de propagação durante a febre do baixo teor de gordura da década de 1990. (Em outra linguagem confusa, qualquer produto que você vê comercializado como 'manteiga vegetal' é margarina, vendida apenas por um nome moderno e moderno.)

Vendidas em palitos ou potes, margarinas e pastas semelhantes vendidas na geladeira do supermercado podem variar de 10% a 90% de gordura, o que pode claramente impactar uma receita assada. Verifique os gramas de gordura no rótulo: se você está procurando algo parecido com manteiga, deve ter cerca de 12 gramas de gordura por colher de sopa. Como a margarina é feita com óleo em vez de manteiga, ela inclui gorduras poliinsaturadas e monoinsaturadas. (Desde a proibição de óleos parcialmente hidrogenados pela FDA em 2015 devido ao seu impacto nos níveis de colesterol, as gorduras trans são muito raras.)

Kritsada Panichgul

O que é encurtamento?

O termo 'gordura' aplicava-se apenas à banha, uma forma semissólida de gordura proveniente do tecido adiposo dos porcos. No início dos anos 1900, os cientistas criaram um substituto acessível da banha com óleo vegetal hidrogenado, vendido sob marcas como Crisco. Ambos agora se enquadram no termo genérico de 'encurtamento'. É utilizado em certas receitas de massa de torta, biscoitos e outros produtos de panificação devido à textura escamosa, delicada e macia que oferece. Outro benefício de assar com gordura vegetal é que pode ajudar as guloseimas a permanecerem úmidas por mais tempo do que se você optasse pela manteiga. Ao contrário da manteiga ou da margarina, porém, é completamente insípido.

Apostamos que você está se perguntando: 'já que ambos são feitos com óleo vegetal, a margarina encurta?' Eles são semelhantes, mas não iguais. A diferença entre margarina e gordura vegetal é que a gordura vegetal contém 100% de gordura e zero de água.

Este truque inteligente irá ajudá-lo a amolecer a manteiga mais rapidamente

A gordura da gordura vegetal é principalmente poliinsaturada, com um pouco de gordura saturada e gordura monoinsaturada na mistura. A banha é naturalmente isenta de gordura trans e, desde que foi reformulada em 2007, o Crisco contém menos de 0,5 gramas de gorduras trans por porção. (Esta é uma quantidade insignificante o suficiente para ser listada como 0 gramas no painel de informações nutricionais.)

Pedro Krumhardt

Conclusão sobre a diferença entre manteiga e margarina e gordura vegetal

O tipo de gordura é a principal característica que diferencia cada uma dessas fontes de gordura - e dá a cada uma delas um propósito nas receitas clássicas.

A textura, o sabor, a cor e o prazo de validade variam de acordo com a fonte de gordura que você usa. Bolos feitos com margarina tendem a ser mais densos e de cor mais clara, enquanto bolos feitos com manteiga têm um sabor mais amanteigado, mas podem ficar um pouco menos macios. Receitas de biscoitos feitos com manteiga têm cor mais caramelizada e mais crocantes nas bordas; biscoitos à base de margarina são mastigáveis, mas não têm o mesmo sabor. As crostas de torta feitas com gordura vegetal em vez de manteiga são uma folha em branco em termos de sabor, mas são incomparáveis ​​em termos de maciez ao garfo.

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Muitos padeiros modernos tendem a preferir o sabor da manteiga, mas a margarina pode ser útil para manter os produtos assados ​​macios, enquanto a gordura vegetal cria uma adorável qualidade escamosa e leve. Nutricionalmente, a diferença entre margarina e gordura vegetal é pequena, principalmente se você consumir essas gorduras em pequenas quantidades. Se seu objetivo é manter baixa a ingestão de gordura saturada para obter um nível de colesterol mais saudável, opte pela margarina. Caso contrário, sugerimos utilizar a fonte de gordura indicada na sua receita e saborear os assados ​​​​com moderação. Claro, sinta-se à vontade para experimentar quaisquer substituições, anotando o que você gosta e não prefere na substituição, para lembrar na próxima vez.

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' Especificações do USDA para margarina com óleo vegetal .' USDA, 1996.

' Determinação final sobre óleos parcialmente hidrogenados (remoção de gordura trans) .' Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA , 2018